В этом посте я поделюсь несколькими базовыми рецептами стартеров, без которых процесс ферментации протекает медленно, печально и не очень эффективно. В предыдущем посте я уже писала о том, зачем нужны стартеры, поэтому можем прямо сразу перейти к сути, то есть, к самим рецептам.
Рассолы
Для чего нужны?
Очень часто в различных рецептах ферментированных продуктов указывается недостаточное количество соли, а она, между прочим - важнейший участник процесса ферментации.
Молочнокислые бактерии, благодаря которым и происходит магия - солеустойчивы, а микроорганизмы, которые портят продукт - наоборот - к ней нетерпимы.
Итак, соль в процессе ферментации нужна чтобы:
- предотвращать рост микроорганизмов, вызывающих порчу продукта
- извлечения сока из продуктов
- частичного замещения натриевых солей на соли кальция, магния и калия (дополнительная польза для здоровья!)
Благодаря соли:
- овощи становятся более хрустящими (твердеют пектины, замедляется действие ферментов, которые размягчают овощи)
- увеличивается срок хранения (замедляются процессы возникновения поверхностной плесени)
А теперь, несколько основных рецептов рассолов:
Базовый рассол
для получения 5% соляного раствора нужно:
- 1 литр чистой воды
- 3 ложки мелкой или 4 ложки крупной соли (в среднем 50 г)
как готовить:
Добавляете в теплую воду соль и растворяете ее. Рассол готов к использованию. Если не планируете использовать рассол сразу, его можно хранить в холодильнике в банке с плотно закрытой крышкой до 1 месяца.
где используется?
Такой рассол используется при квашении овощей из которых не выделяется сок. Например, огурцов, моркови, свеклы, горошка.
Пряный рассол
ингредиенты:
- 2 литра базового рассола
- 0,5 ч.л. зерен кориандра
- 0,5 ч.л. семян горчицы
- 6 горошин душистого перца
- 4 горошины черного
- 4 соцветия гвоздики
- 4 лавровых листа
- 1 ч.л. ягод можжевельника
- тмин, анис, фенхель и другие специи на ваш вкус (необязательно)
как готовить:
В глубокой посуде в базовый рассол добавьте все специи, доведите до кипения, снимите с плиты и охладите. Так же, как и базовый, этот рассол можно хранить в холодильнике под плотно закрытой крышкой до месяца.
где используется?
По аналогии с базовым - такой рассол сильно разнообразит ваши заготовки в сочетании с другими рассолами (кислым, или острым, например)
Острый рассол
ингредиенты:
- 1 литр базового или пряного рассола
- красный острый перец на кончике чайной ложки
- 0,5 ч.л. меда
как готовить:
В рассол комнатной температуры добавить красный перец и мед, размешать все до полного растворения. Хранить как и другие рассолы - в холодильнике под плотно закрытой крышкой до 1 месяца.
где используется?
В сочетании с другими рассолами в приготовлении ферментированных овощей
Кислый рассол
Этот рассол отдельно не готовят - он получается как побочный продукт в результате ферментации овощей, фруктов и зелени - квашеной капусты, огурцов, яблок и т.д.
Этот рассол можно использовать как для приготовления других ферментированных продуктов, так и употреблять в пищу - он богат ионами магния, калия, натрия, витамином С, соединениями меди, эфирными маслами и т.д.
Чем дольше происходит ферментация, тем больше полезных веществ переходит из продукта в рассол. Кроме того, в рассолах содержатся органические кислоты, например, молочная и уксусная - они образуются в результате ферментации. Я напишу о них подробнее на следующей неделе, а сюда прикреплю ссылку.
А в следующем посте на тему ферментации поговорим о том, как употреблять ферментированные продукты.
Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки, давайте вместе квасить!
