Современное возрождение ирландского виски целиком связано с маркой Jameson и виски категории блендед. По иронии судьбы семья Jameson в своё время была одним из основных противников применения зернового (тихого) спирта в производстве виски. Именно зерновой спирт и является одной из основных составляющих виски категории блендед (смешанный). Виски категории сингл молт всё же больше ассоциируется с Шотландией, чем с Ирландией. Так какой виски является уникальным для Ирландии? И ответ прост - это single (pure) pot still whiskey.
Рассмотрим что же это такое single (pure) pot still whiskey и почему он является уникальным для Ирландии. Начнём с текущего определения из технического файла 2014 года, который и определяет все стили ирландского виски. “Pot Still Irish Whiskey/Irish Pot Still Whiskey” определяется как спирт, полученный путем дистилляции из смеси соложёного ячменя, несоложёного ячменя и других несоложёных злаков. Сусло должно содержать минимум 30% соложёного ячменя и минимум 30% несоложёного ячменя, допускается добавление до 5% других злаков, таких как овес и рожь, если требуется. У каждой винокурни есть свой рецепт с параметрами, указанными выше. Перегонка осуществляется в медных кубах, преимущественно тройная. Этот стиль родился благодаря бунтарскому духу Ирландии. Откуда пошли предпосылки для его возникновения. Всё началось с того, что британской короне нужны были деньги для войн с Францией. И в 1697 году был введён налог на солод, который составил 6 пенсов за бушель, он был в дальнейшем отменён в 1880 году. Чтобы избежать уплаты налога, многие ирландские винокурни начали использовать сочетание соложёного и несоложёного ячменя. Но окончательно эта тенденция закрепилась при увеличении налога в 1785 году. С учётом того, что первоначально Шотландия была освобождена от налога на солод, то применение несоложёного ячменя, наряду с другими злаками, как овёс, рожь и пшеница, стало визитной карточкой ирландских производителей виски. Несоложёный ячмень добавил нот специй, яблок и груш, а так же более выраженных лимонных оттенков, по сравнению с солодовым виски. Кроме этого активно использовались и другие зерновые, в основном овёс или рожь. При это нет описаний точных рецептов, есть разные данные, где доля других злаков была и 10%, и 20%, а в некоторых рецептах доходила и до 70%. И так как были сложности с переработкой ржи и пшеницы, то основным компонентом обычно был овёс.
Возникновение практики тройной дистилляции была связана отнудь не с желанием получить более ровный и лёгкий стиль виски, а особенностями законодательства. В 1779 году вводится новое налогообложение, где для снижения возможностей выпуска спирта налево, начали облагать не фактически произведённый виски, а потенциальный объём, рассчитанный из объёмов кубов. Например, завод с кубом в 500 галлонов расчётный объём был в 33 075 галлонов в месяц, и минимальное количество дней рабочих дней в году устанавливалось в количестве 112. Выдержать такую нагрузку могли лишь крупные производства. В итоге, если на момент введения закона в 1779 году в Ирландии было 1228 зарегистрированных винокурен, то в течение года это количество упало до 246, а к 1821 году осталось ли 32 производства, базирующихся в крупных городах. И в этом момент начал расти спрос на ирландский виски (в 19 веке объём продаж ирландского виски доходил до 80% от всего мирового объёма), для удовлетворения которого предприятия стали оснащаться кубами огромных размеров, как например на заводе Мидлтон был установлен самый большой куб объемом 35 600 галлонов (более 110 000 литров!). И при использовании таких кубов двух перегонок просто не хватало для получения качественного виски. И несмотря на три перегонки, в большинстве своём ирландский виски того времени был более тяжелым и маслянистым, чем солодовый виски двойной перегонки.
В итоге, Pure Pot Still виски стал основным продуктом ирландских винокурен в 19 веке. Когда в 1880-х годах журналист Альфред Барнард совершил свой знаменитый тур по дистиллериям Соединенного Королевства, он посетил 28 винокурен в Ирландии, и из них 20 производств делали Pure Pot Still виски общим объёмом порядка 10 млн галлонов в год. И большей частью тот виски описывался как тяжёлый, плотный, маслянистый, богатый нотками специй, цедры лимона, остроты имбиря, что заметно отличается от современного стиля ирландского виски.
Однако в 20 веке популярность Pure Pot Still виски пошла на спад, чему способствовали исторические события, связанные с войной за независимость и сухим законом в США. В итоге во второй половине 20-го века в Ирландии осталось лишь одно производство виски категории Pure Pot Still на производстве Нью Мидлтон, да и то акцент был смещен на выпуск блендов, а Pure Pot Still ушёл больше в премиальный сегмент, отдав массовый блендам. И тем приятно, что в новом столетии с возрождением индустрии ирландского виски большинство производителей обратили свой фокус на возрождение исконно ирландского стиля как single (pure) pot still whiskey. И к уже известным маркам, как Redbreast, Yellow Spot, Green Spot, Powers John's Lane, Midleton Barry Crockett Legacy стали добавляться и новые игроки Dingle Single Pot Still, Teeling Single Pot Still, Kilbeggan Single Pot Still Irish Whiskey, Drumshanbo Single Pot Still Irish Whiskey. Отличный нью-мейк представили Clonakilty Distillery, занявший первое место в категории Лучший нью-мейк Single Pot Still в 2019 году. Осталось подождать пару тройку лет и ждём от них очень интересный виски. При этом все винокурни используют свой рецепт. Кто-то только соложёный и несоложёный ячмень в пропорциях 50/50, 40/60 или 60/40, кто-то добавляет овёс или рожь. В любом случае, каждый из новых продуктов категории single (pure) pot still whiskey по своему интересен и оригинален, и несёт в себе настоящий дух Ирландии. Ну а нам остаётся только в живую наблюдать за возрождением исконно ирландского стиля виски, которое происходит прямо сейчас, ну а так же стать непосредственными участниками, пробуя новинки из этой категории.
Данный материал не является рекламой, это личное мнение и опыт автора.
