Орешки со сгущенкой — десерт, знакомый и любимый многими. Возьмём за основу идею и полностью перевернём представление об этом лакомстве. Тесто со сгущенкой в классической версии — вкусно, быстро, но скучно и плоско (я про вкус). Что же в современной интерпретации? Хрустящая песочная скорлупка, наполненная взбитым кофейным ганашем, персиковым компотом с кусочками фрукта и ореховым бисквитом, а так же кофейный орешек в шоколадной глазури. Да-да, все это поместится в маленькой тарталетке! Вот тебе доказательство:
Уникальный рецепт, который позволит тебе освоить несколько техник за один раз! Это и песочное тесто «Сабле», и взбитый ганаш, и бисквит на ореховой муке »Дакуаз», и желирование начинки, и, конечно, покрытие глазурью. Каждый этап приготовления, как отдельный урок. Абсолютно все составляющие тарталетки самостоятельны, полноценны и могут выступать отдельным десертом. Ну, а когда это все соединяется, то получается божественный десерт! Вкусовые рецепторы торжествуют!
Да, десерт требует времени и внимания. Дальше будет много текста. И вместе с тем, каждый отдельный этап достаточно прост. Потребуется лишь твоя усердность, аккуратность, внимательность и точность.
Количество готовых орешков будет зависеть от диаметра базовой формы. Это силиконовая форма «полусферы», с помощью которых выполняются корпусы из песочного теста и персиковая начинка. У меня форма с диаметром одной полусферы — 35 мм. На выходе получилось 18 орешков. Т.е. 36 половинок скорлупок из песочного теста, 18 начинок из персикового компота и дакуаза, а так же 18 половинок орешков из кофейного ганаша.
ПЕРСИКОВЫЙ КОМПОТ
Для начала подготовь персики. Их нужно порезать на мелкие кубики. А дальше все до безобразия просто. В ледяной воде замочи листовой желатин. В сотейнике собери персиковое пюре и свежий персик, нагрей до кипения. Сними с плиты, добавь отжатый желатин и все хорошо перемешай. Раскладывай в форму ложкой, чтобы контролировать количество кусочков персика. Заполни формы (полусферы) на 1/3.
Убери заготовку в морозильную камеру до полного замораживания.
КОФЕЙНЫЙ ЭКСТРАКТ
И снова все очень просто: 50 г воды налей в сотейник и всыпь сахар. Нагревай на среднем огне до легкого карамельно цвета. В это время оставшиеся 50 г влей в кофе и хорошо перемешай, чтобы последний растворился. Нагрей кофе в микроволновке и влей в сахарный сироп. Кофе необходимо нагреть, чтобы разница температур (между кофе и готовым сиропом) была минимальна. Все объедини, перелей в стеклянную баночку и остуди.
ВЗБИТЫЙ КОФЕЙНЫЙ ГАНАШ
Сливки (1) соедини с сахаром, глюкозным сиропом и кофейным экстрактом. Нагрей в сотейнике до кипения. Кусочки (каллеты ) белого шоколада переложи в высокий стакан и залей нагретыми кофейными сливками. Пробей блендером до однородности. Влей холодные сливки (2) и снова пробей блендером. Накрой пищевой пленкой в контакт и убери в холодильник на 6-8 часов для стабилизации.
После стабилизации ганаш загустеет, но все равно будет жидким. Перелей его в чашу взбей на средней скорости до плотного состояния. Следи за процессом. Ганаш легко перевзбить. Тогда он расслоится и будет непригоден для «отсадки» орешков. Переложи ганаш в кондитерский мешок. Наглядно:
Далее сделай трафарет. На листе бумаги нарисуй круги соответствующего диаметра. Ориентируйся на диаметр полусфер в силиконовой форме. Трафарет примотай пищевой пленкой к разделочной доске. Дальше «отсади» половинки орешков. Схема такая: сначала полоска ганаша по центру через весь круг, затем нарисуй крылья, наподобие бабочки. Сверху — ещё пара крылышек, только меньшего размера. И в финале 2 высокие волны от центра к краю в задней части. Смотри, чёрными линиями обозначила схематично:
Количество орешков должно совпадать с количеством заготовок персикового компота. Заготовки убери в морозильную камеру до полного замораживания. Оставшийся ганаш оставь в кондитерском мешке. Убери в холодильник.
ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТ «ДАКУАЗ»
В высоком стакане взбей миксером яичные белки до тех пор, пока они не превратятся в пену. Добавь сахар и продолжай взбивать до мягких пиков. Добавь ореховую муку (миндальную, фундучную или любую другую).
Кстати, муку можно приготовить самостоятельно. Орехи нужно подсушить в духовке или на плите. Измельчить маленькими партиями до состояния пудры. Просеять, чтобы избавиться от крупных частичек и шелухи. Готово.
Ореховую муку вмешай в белки силиконовой лопаткой. Грецкие орехи поруби ножом и так же вмешать в тесто. Готовое тесто распредели по пергаменту, силиконовому коврику или пекарской бумаге.
Толщина 3-4 мм. Выпекай в хорошо разогретой до 160 градусов духовке на режиме верх-низ. Не пересуши. Признаюсь, я немного проворонила момент готовности. Но и с этим можно жить, дальше расскажу как. После выпекания бисквит оберни пищевой пленкой и убери в холодильник.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО «САБЛЕ»
В чаше кухонного комбайна собери кусочки ледяного сливочного масла, сахарную пудру, пшеничную муку, миндальную муку и яйца. Все смешай при помощи насадки «весло». Как только тесто соберётся в комок, выключай. Переложи тесто на пекарскую бумагу, немного раскатай (до 1 см толщиной) и убери в холодильник на час.
Когда тесто стабилизируется, раскатай его в пласт толщиной 2-3 мм. Удобнее разделить тесто на 2 части. Пока работаешь с одной, другая «ждёт» в холодильнике. Приготовь вырубку для теста. Она должна быть большего диаметра, чем силиконовая полусфера. У меня диаметр кольца 6 см. Вырежи из теста диски. Сформируй скорлупки: клади диск на полусферу, распределяй по всей поверхности, прижимая концы. Вытяни один носик или носики с обеих сторон. Деревянной шпажкой сделай продолговатые насечки по всей поверхности и добавь проколы.
На каждый орешек нужно по 2 скорлупки. Учти это. Убери скорлупки в морозилку на полчаса. После выпекай в хорошо разогретой до 150 градусов духовке на режиме верх-низ. Тесто должно подрумяниться. Смажь внутри растопленным какао-маслом или смесью яичного желтка и сливок (пропорции 4 к 1). Во втором случае (сливки + желток) запекай скорлупки в духовке ещё 5 минут. Этот приём позволит защитить тесто от влажной начинки. Сабле останется хрустящим. Готовые заготовки полностью остуди.
СБОРКА
Из орехового бисквита вырежи диски, диаметром чуть меньшим, чем силиконовая полусфера. Нужно чтобы диск поместился в скорлупку. Так как мой бисквит немного суховат, то я сделала несколько дисков и остальную часть превратила в крупную крошку.
Итак, у тебя должно быть: полностью остывшие скорлупки из песочного теста, диски орехового бисквита, заготовки замороженного персикового компота, остатки взбитого кофейного ганаша.
В скорлупки отсади немного ганаша из кондитерского мешка, сверху клади персиковые готовки. Аккуратно вдави их в ганаш, чтобы убрать пустоты. Разровняй ганаш, убери излишки и выкладывай сверху диск орехового бисквита. Слегка придави его, чтобы диск плотно «сел». В идеале бисквит не должен выступать за бортики скорлупки. У меня объём силиконовой полусферы маленький, поэтому добиться этого удалось только путем срезания излишком бисквита. Это удобно сделать после заморозки.
Есть другой вариант сборки. На дно скорлупки выложить крошку подсушенного дакуаза, сверху ганаш и в конце персиковый компот. В таком случае тоже придётся подровнять поверхность после заморозки, так как кусочки персика будут мешать установке орешка.
В любом случае, вне зависимости от варианта сборки, наполненные скорлупки нужно заморозить или хорошо охладить. Так шоколадная глазурь быстрее стабилизируется на поверхности.
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
В стакане растопи кусочки (каллеты) шоколада. Удобно работать с микроволновкой: кроткими импульсами на максимальной мощности, постоянно перемешивая шоколад лопаткой. Я взяла молочный и белый шоколад, чтобы добиться орехового цвета. Далее влей любое растительное масло без запаха и пробей блендером. Глазурь готова.
Сначала покрой при помощи кисточки глазурью поверхность скорлупок, а затем глазируй половинки орешков. В замороженный орешек вставь зубочистку и полностью окуни в глазурь. Через пару секунд вынь и дай стечь остаткам шоколада. На замороженной заготовке глазурь застывает моментально. Орешек верни на доску и выкрути зубочистку.
Остался финальный этап — закрепить орешек на скорлупке. Для этого нанеси небольшое количество глазури на поверхность скорлупки и «посади» орешек.
Накрой второй половинкой скорлупки. Тарталетка готова! Правда, не спеши сразу снимать пробу. Ты же помнишь, что все части заморожены. Полчаса-час придётся потерпеть. За это время как раз успеешь убрать рабочее место и заварить ароматный чай. Ну а дальше дегустация! Волшебный момент! Сначала радуется каждая клеточка тела, осознавая, что ты вот этими самыми руками смог(ла) сотворить потрясающий на вид десерт:
А когда съедаешь кусочек, то мозг начинает неистово ликовать и выбрасывая эндорфинчики! Помнишь, как в мультфильме «Чип и Дейл» у Рокфора выкручивались усы при запахе сыра? Так вот у тебя так же выкрутится всё, когда ты съешь тарталетку! А потом обязательно потянешься за второй!
Из остатков ганаша, компота и бисквита можно собрать десерт в стаканчике. А песочное тесто выпечь в форме печений.
РЕЦЕПТ
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО «САБЛЕ»
сахарная пудра - 50 г
пшеничная мука - 200 г
яйцо - 45 г
сливочное масло 82,5% - 90 г
миндальная мука - 25 г
ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТ «ДАКУАЗ»
грецкий орех - 30 г
сахар - 50 г
яичный белок - 55 г
ореховая мука - 55 г
КОФЕЙНЫЙ ЭКСТРАКТ
сахар - 50 г
кофе растворимый - 50 г
вода - 100 г
ВЗБИТЫЙ КОФЕЙНЫЙ ГАНАШ
сливки (1) от 33% - 150 г
сливки (2) от 33% - 230 г
кофейный экстракт - 7 г
глюкозный сироп - 35 г
белый шоколад - 115 г
ПЕРСИКОВЫЙ КОМПОТ
персиковое пюре - 100 г
листовой желатин - 2 г
персики - 100 г
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
шоколад - 180 г
растительное масло - 60 г
Смотри видео процесса приготовления здесь.
Остались вопросы? Задавай их в комментариях ⬇️⬇️⬇️.
Удачи и спасибо за интерес к каналу «Десерту - время».
