Найти свою золотую середину в постоянно меняющемся мире питания, которым, кажется, правят гуру и причудливые диеты, наука и множество анекдотов, - непростая задача. Статьи, очень похожие на ту, которую вы сейчас читаете, скажут одно. Комментарии в интернете, ваши соседи или тот парень в продуктовом магазине скажут обратное.
А ведь еще есть культурная гравитация, искажающая индивидуальные взгляды каждого. Ваше воспитание играет центральную роль в вашем отношении к еде, диете и, как следствие, вашему здоровью. То, что вы ели в детстве, как ваши бабушка и дедушка готовили спагетти или что ваш отец говорил о капусте — это "прилипает". Так же, как и миф о том, что « масло и животные жиры вредны, а растительное — полезно»
Растительные масла — один из наиболее важных факторов, влияющих на нашу нынешнюю эпидемию болезней образа жизни. Во-первых, употребление слишком большого количества растительного масла может нарушить баланс между жирными кислотами омега-3 и омега-6. Считается, что это нарушение приводит к хроническому воспалению, которое является основным фактором диабета, болезней сердца, артрита и рака. Во-вторых, приготовление пищи с использованием определенных растительных масел вызывает выделение альдегидов — химического вещества, связанного с раком, слабоумием и, опять же, сердечными заболеваниями.
Конечно, есть хорошие жиры. Но, вопреки распространенному мнению, это не растительные масла. К сожалению, наши блюда - часто буквально - тонут в них.
Большинство растительных масел не получают из овощей!
Шокирует в растительных маслах то, что многие из них получают из семян, а не растений. Другими словами: большинство растительных масел не имеют ничего общего с овощами. Они просто обманчиво используют положительную ассоциацию людей со словом «овощи» себе во благо.
Масло канолы, соевое масло, подсолнечное масло, льняное масло и пальмовое масло — все это примеры популярных «растительных» масел, которые не получают из овощей. Как уже было сказано, большинство этих масел получают из семян, а не растений. Например, рапсовое масло является третьим по величине источником растительного масла в мире, и его получают из растения под названием рапс.
Семена этих растений собирают, слегка нагревают и измельчают, после чего масло экстрагируют гексановым растворителем. Хотя это обычно считается безопасным, отравление гексаном — реальная вещь, которая чаще всего встречается на обувных фабриках, поскольку гексаны также часто используются в клее.
Конечно, есть исключения. Например, оливковое, кокосовое и авокадо масло получают из фруктов, а не из семян. Это все еще не настоящее растительное масло, но оно уже ближе к настоящему. Основное преимущество в том, что большинство фруктов, содержащих масла, можно подвергнуть холодному отжиму для извлечения масла. В этом процессе масло буквально выдавливается из фруктов, не используя нагрева и не говоря уже о химикатах. Это предотвращает изменение масла. Другими словами: это чистое натуральное масло.
Чем опасны растительные масла?
Тепло, кислород и химикаты. Упомянутое ранее «холодное отжимание» масел является безопасным методом экстракции, поскольку оно сохраняет масло в первозданном виде. А вот нагревание, воздействие кислорода и химическая обработка изменяют структуру масла, заставляя его быстрее прогоркнуть. В процессе прогоркания масло разлагается, что приводит к образованию вредных побочных продуктов - например, ранее упомянутых альдегидов. Некоторые масла более устойчивы к разрушению, чем другие. Утверждается, что эти масла обладают более высокой окислительной стабильностью.
Поскольку тепло увеличивает скорость, с которой происходят химические процессы, такие как окисление масла, то жарящиеся масла заставляют их быстрее становиться токсичными. Запомните: чем дольше масло выдерживает нагревание, тем оно стабильнее и безопаснее для приготовления. Существует множество исследований, которые можно найти в Google, благодаря которым можно сделать вывод, что кокосовое масло является самым безопасным растительным маслом для приготовления пищи. Оно возглавляет список с результатом 44 (часа) против 2,5 для подсолнечного масла. Часы представляют собой продолжительность времени, в течение которого масло могло выдерживать нагрев до разрушения.
Кстати, концепция окислительной стабильности проливает совершенно другой свет на практику повторного использования масла в раскаленной фритюрнице в течение нескольких часов (или дней) подряд, дома или в ресторанах быстрого питания.
