— Бабка!..
— Что?
— Забыл...
— Пить меньше надо, — ворчит Баба, когда помятый, но не сломленный Дед робко заглядывает на кухню. Бочком пробираясь к столу, он сокрушенно вздыхает — вроде как соглашается.
— Ну, и чем вас там угощали?.. — свирепо спрашивает Баба.
Вчера был курман — так здесь, в Задонье, называют #застолье, которым в обязательном порядке завершается каждый этап полевых работ (сев, уборка) и, разумеется, весь сельскохозяйственный сезон.
— Да как всегда — #шашлык и #шулюм, — виновато отвечает Дед, старательно прихлебывая чай из большого пузатого бокала (по непостижимой для меня причине чайные чашки здесь называют бокалами).
— Нашулюмился, охламон старый!.. Чаю теперь на тебе не напасешьси, - возмущенно комментирует Баба.
— А ты знаешь, Танюш, я бы щас того шулюму поел!.. Такой правильный шулюм был!..
Баба резко поворачивается к нему, и Дед резко смолкает, а потом мелкими перебежками выбирается из кухни. В зале включается телевизор и голос диктора начинает успокоительно журчать про невиданный урожай кормового редиса...
Я сижу у окна и через пару минут вижу, как Дед потихоньку выводит из калитки свой старый велосипед по кличке "Кобыла". Заметив меня, он подмигивает, запрыгивает в седло и, подняв клубы пыли, почти бесшумно срывается с места.
— За пивом отправился, старый негодяй, — спокойно констатирует Баба, когда он скрывается вдали.
— Ну, уж не за шулюмом-то точно, — соглашаюсь я.
И мы еще долго смеемся, и пьем чай, и я думаю - надо бы тоже приготовить шулюм. В домашних условиях, конечно, не то, что в поле или в степи, но даже такого - хочется. Горячего, наваристого, чтобы в пот и слезы пробивало... Правильного.
Местные #казаки почти всегда готовят шулюм из баранины, хотя в других местах его делают из разного мяса. В частности, охотники ревниво оберегают шулюм из дичи — для них это тоже свое, родное, как для рыбаков уха.
На самом же деле разновидность мяса — важная, но не главная особенность этого блюда. По сути, его и блюдом-то можно назвать лишь условно, поскольку ни национальной принадлежности, ни строгой технологии приготовления у шулюма нет и быть не может.
Шулюм — изначально всего лишь способ утилизации костей и мяса, которые остаются после того, как мякоть срезали на шашлык.
В кулинарном арсенале любого кочевого народа, живущего скотоводством и охотой, имеется свой шулюм, но само слово заимствовано из тюркской группы языков.
Донские казаки, которые с различными тюркскими народностями провели бок о бок несколько веков, переняли шулюм у каких-то своих соседей. А уж у каких именно — пойди, дознайся... Да и что значит имя, если — повторюсь! — у шулюма, как и у шашлыка, просто не может быть одной-единственной родины: испокон веков под звездами любого полушария охотники и пастухи жарили #мясо на углях, а остатки туши животного отправляли в котел и варили, добавив любые доступные травы, коренья и плоды.
Сегодня рецептов шулюма — пруд пруди. В одних источниках утверждается, что в него непременно должно добавляться сало или обжаренные на нем лук с морковью. В других уверяют, что главный секрет шулюма — это полстакана водки, добавленные в котел ближе к концу приготовления. Как вы уже поняли, всё это личные предпочтения кулинаров, но многие из них прочно вошли в традицию и стали почти фольклором.
А непреложные факты таковы:
- Правильный шулюм — это густой #суп на наваристом мясо-костном бульоне с добавлением доступных овощей, кореньев и трав. Какое именно мясо используется — баранина, говядина или дичь — не столь важно; принципиально то, что большая часть мяса предварительно срезается с костей для приготовления на углях, а в котёл отправляются остатки - самые жесткие и непригодные для шашлыка.
- Шулюм — блюдо походное, поэтому в своем изначальном и истинном варианте он должен готовиться на открытом воздухе и открытом огне.
- По той же причине шулюм отличает крайняя простота приготовления — минимум кулинарных операций, минимум усилий. Отсюда — крупная, даже небрежная нарезка ингредиентов.
...Несмотря на это, донские казаки, в пище вообще очень консервативные, считают достойным внимания только свой собственный казацкий шулюм из баранины, с картофелем и довольно большим количеством лука. По поводу других овощей — иногда и с большой с неохотой допускаются помидоры, морковь и сладкий перец. Но вот капуста, кабачки, баклажаны, тыква — никогда. Крупы даже не рассматриваются — это уже не шулюм.
B dообще, чем проще, тем лучше: в идеальном казацком шулюме кроме мяса на костях, лука, горсти соли и степных трав ничего быть не должно. Ну, и вода, конечно.
Если захотите такой приготовить - вот рецепт.
Неправильный шулюм (из свинины с овощами)
- Мясо на кости (свиные ребра) — 1 кг
- Вода — 4 л
- Картофель — 1 кг
- Лук репчатый — 200 г
- Перец сладкий — 400 г
- Баклажаны — 400 г
- Морковь — 300 г
- Помидоры — 400 г
- Лавровый лист — 4 шт
- Перец душистый горошком — 5 шт
- Гвоздика — 3 шт
- Базилик — 1 веточка
- Соль — по вкусу
Залить мясо холодной водой, быстро довести до кипения, огонь убавить до минимума, снять пену. Варить на медленном огне до тех пор, пока мясо не начнет сниматься с костей ложкой. Где-то на середине процесса посолить.
Добавить крупно нарезанный картофель и лавровый лист и другие специи. Через 10 минут - остальные #овощи, кроме помидоров.
Готовить до мягкости овощей (но не разваривать). Добавить помидоры и веточку базилика. Закрыть крышкой.
Через полчаса можно есть.
Вот и все.
А в ваших краях шулюм готовят?..
Еще можно почитать:
- Про Деда, или почему хороший человек может не любить жареные баклажаны
______________________________
- Другие краеведческие, лингвистические, кулинарные и семейные зарисовки о жизни в волгоградском Задонье можно найти по тэгу #хроники_задонья
