Чтобы варенье получилось красивым, вкусным и долго хранилось, необходимо соблюдать ряд простых правил.
1. При заливке сиропом сок из плодов переходит в сироп. Если долго и беспрерывно варить цельноплодные плоды и ягоды в сиропе, они сморщатся и внешний вид варенья ухудшится. Именно поэтому часто плоды варят несколько раз.
Сироп с плодами или ягодами доводят до кипения, оставляют на несколько минут, затем снимают с огня и выдерживают 5 - 8 часов. За это время сахар из сиропа проникает в плоды и не дает им сморщиваться.
Количество варок может отличаться для разных видов плодов, иногда достаточно и одной.
2. Пенку, которая образуется на варенье во время варки, нужно снимать шумовкой или ложкой. По ней также можно определить момент окончания варки.
Когда варенье готово, пенка собирается к центру посуды и перестает расходиться по краям. Плоды перестают всплывать на поверхность. Сироп готового варенья стекает с ложки густой и толстой струей.
3. Варенье с крепким сиропом не требует стерилизации или пастеризации. Но оно может засахариться, если плоды имели невысокую кислотность. Чтобы это предотвратить, при варке нужно добавить в сироп немного лимонной кислоты.
При приготовлении варенья из очень кислых плодов в конце варки рекомендуется часть сиропа заменить новым, менее кислым, или патокой. Так, если на 1 кг. плодов требуется взять 1,2 кг. сахара, то можно взять 1 кг. сахара, а вместо оставшихся 200 г. добавить патоку.
4. Лучше всего от засахаривания варенье защищает пастеризация. Горячее варенье нужно разлить по горячим (ошпаренным) банкам, накрыть крышками, поставить в емкость с водой и пастеризовать при температуре 90 градусов (пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут). Накрыть банки крышками, закатать, охладить.
Удачных вам заготовок!
