Привет, дорогой листатель. Долго думал о структуре поста и понял, что начать таки придётся с такого знаете дисклеймера что ли. Если что, вы можете его смело пропустить и перейти непосредственно к описанию приготовления, но так как мы здесь не только для того, чтоб тупо отыскать рецептик из четырех строчек с перечислением ингредиентов и граммовками, а как-никак учимся готовить, автор бы предпочел, чтоб вступительное слово тоже было тобою прочитано. Итак,
ВСТУПЛЕНИЕ-ДИСКЛЕЙМЕР
Кулинарные традиции как и языки зарождались, формировались и развивались в разных местностях по-разному, и та совокупность приемов, вкусов и ингредиентов, что была характерна для одной местности, в другой местности была чуждой. Изучать все сложившиеся каноны и уложения и очень интересно, и крайне полезно, потому что, например, знать, что мясо варится быстрее в присутствии крахмала - это крайне полезный скилл, и спасибо нужно сказать товарищам японцам за то, что обнаружили это в мохнатые года. Однако использовать это знание только для приготовления японских блюд - это же натурально оления и ишакоз. Со вкусами та же история: не было у наших предков в доступности айвы или соевого соуса. Но почему же в приготовлении например блинов не использовать эти ингредиенты, если я смогу сделать блюдо вкуснее? Блины с варьеньем из айвы или там каким-нибудь фейхуевым джемом разве вам не понравятся? А мясной фарш если я посолю соевым соусом а не каменной поваренной солью - мир же не перевернется, верно? А если кусок свинины для так любимого хозяйками и нелюбимого поварами "мяса по-французски" я предварительно приготовлю в сувиде, то вашу бабушку, которая передала вам этот рецепт, хватит удар? Думаю нет.
Мир - это очень большая, сложная и интересная штука, и отражение этого непреложного факта можно увидеть в современной кулинарии: из знаний о региональных кухнях у кулинара в наши времена вырастает за плечами увесистый бэкграунд, которым он вовсю пользуется для того, чтоб взять одно давно известное блюдо и его соответствующим образом доработать, придать новых штрихов и ноток, а то и технологию какую-нибудь новую использовать чтоб приготовить вкуснее/быстрее.
Я призываю вас к кулинарной гибкости. Нет Единственно Правильного Рецепта (впрочем, господа плововары столько копий в его поиске сломали, что они меня могут за такие слова и вознамериться линчевать). Наша задача - сделать вкуснее, чем делали наши предки, соседи или авторы кулинарных книг. И мы можем это сделать!
Завершая вступительное слово, резюмирую: не бойтесь отступать от рецепта из маминой записной книжки или от тайного знания условного дяди Сидора, который варил лучший в деревне суп с макаронами-ракушками. А если сами боитесь, то не мешайте пожалуйста другим - ваши "Это не настоящий плов, в настоящем должно быть только хлопковое масло и жёлтая морковь" или "Настоящий шашлык маринуется только с луком, солью и перцем!"и другие прекрасные безапелляционные высказывания выдают в вас воинственного невежественного олуха, а никак не человека, умеющего готовить. Дикси.
СОБСТВЕННО ХАРЧО
Рецептов харчо огромное количество. Не такое, конечно, удушающее, как борща или плова, но рецептов действительно много. Объединены они одной концепцией - это пряный мясной суп с рисом и кислинкой, которую обеспечивает грузинский соус ткемали, традиционно делающийся из алычи. В одних вариантах приготовления используется "твердая" фракция в теле супа, в других - нет. Вооружившись этим знанием давайте приступим к приготовлению. И начнем с главного - поставим вариться межгалактически вкусный
БУЛЬОН
Бульоны принято в общем случае подразделять на три группы: белые, жёлтые и красные. В белых бульонах на первый план выводится собственно мясной вкус, мясная и костная составляющая предварительно никак не подготавливаются, а дополнительных ингредиентов используется минимум. В желтых бульонах мясной вкус и сам цвет бульона уже разноображивается с помощью подпеченных на огне корнеплодов, стеблей и корней трав, лаврового листа etc.
Нас же сегодня будет интересовать бульон красный. Отличительной особенностью его является подготовка мясных и костных ингредиентов - они предварительно обжариваются или подпекаются. Кроме насыщения бульона вкусами мясной корочки такой бульон имеет еще одну особенность: белки, которые образуют на поверхности бульона пену или как её называют повара "шум" (отсюда и название у кухонного девайса для удаления пены - "шумовка") свернутся внутри костей и мяса и бульон получится значительно чище, хотя и будет иметь более тёмный цвет. В числе прочих белков свернется и коллаген, который отвечает за застывание холодца, так что суп в итоге получится гораздо менее густым.
Если у вас есть кусок говядины на кости, то срежьте всё мясо и до поры отложите его в сторону. Обмазывайте маслом кости, на которых будет сварен бульон, запуливайте их в духовку на самую высокую температуру и ждите красивого коричневого цвета. Имейте в виду: ваши домочадцы скорее всего будут на это реагировать многозначительными взглядами и покручиванием у виска, поэтому заранее подумайте как вы будете отвечать.
Подпеченные кости перезапуливайте из духовки в кипяток (потому что а чего время-то зря терять, да?) и сразу уменьшайте до минимума нагрев. Бульон НЕ ДОЛЖЕН КИПЕТЬ. Чем выше температура, тем больше ароматических веществ вы потеряете при испарении воды, вместе с тем испортив к чертовой матери структуру мяса и мясных белков. Обратите внимание, сейчас мы варим только подпеченные кости, а мясо пока спокойненько чилит в стороне. Дождитесь нагревания, снимите первый шум (если он всё-таки есть) и как следует всмотритесь в бездну в бульон на предмет его чистоты: нет ли в нем посторонней мути, мелких кусков костей или хлопьев пены? Если есть, то слейте первый бульон безжалостно (или процедите если мусор крупный), сполосните кости и верните всё на нагрев. Но вообще после подпекания бульонище обычно прозрачный как слеза комсомолки.
Теперь давайте займемся введением в бульон дополнительных вкусов.
Но в случае харчо в бульон я позволил себе внести некоторые правки. Во-первых... яблоки? Он серьезно? Яблоки в бульон? Да, ребзя, я серьезно. Вообще в бульон для харчо (и кстати для солянки) я предпочитаю пользоваться айвой, но чего нет - того нет. Кроме кислинки айва (и яблоки) отдадут в бульон некоторое количество содержащегося в этих плодах вещества которое называется пектин. Не буду останавливаться на химии, но этот самый пектин даст иллюзию небольшой тягучести, маслянистости бульона, а вкус что яблок, что айвы будет совсем в нашем супе не лишним.
Чеснок - одна из тех штуковин, которая дает абсолютно разный запах в свежем виде и будучи термически обработанным. Поэтому первая закладка чеснока производится именно в бульон, но подпекать его я не стану, потому что жареный чеснок - редкая имхо дрянь. Однако если вам нравится - вэлкам, пеките.
Специи. Твердотельные несыпучие пряности разумно будет добавить в бульон, из которого их будет легко удалить по готовности. Поэтому бадьян (или звёздчатый анис), корицу и гвоздику я шарахну прямо в бульон. Но с гвоздикой я поступлю осторожно, закрепив её в мякоти яблока, потому что надо оно мне как рыбе зонтик искать потом по всему бульону острые неприятные на зуб гвоздичины. Гвоздику так придумали вводить в жидкие среды французские повара, правда пользовались они не яблоком, а луковицей, и называлась эта конструкция "лук клутэ" (clouter - обивать гвоздями).
Еще раз напоминаю: бульон не должен кипеть. Идеально если температура воды пляшет где-нибудь в пределах 70-80 градусов.
Очень важная штука, на которую многие не обращают внимание - ЖИР. В костях огромное количество жиров, и в ходе тепловой обработки все эти жиры выходят в бульон, скапливаясь на его поверхности.
Давайте ненадолго прервемся и вспомним детство. Маму, которая варит борщ (привет, мам, я тебя люблю, я знаю, ты это читаешь). Это был самый вкусный борщ на свете даже несмотря на то, что часть вкусов и ароматов из него удалялось... Происходило это так: варится бульон (на поверхности бульона ессно есть жир), на соседней конфорке делается зажарка (на растительном как водится масле), потом это всё соединяется, сим-сялябим, трали-вали-петушки, после несложных манипуляций борщ готов. Но чот жирноват получился борщец-то: жир бульонный соединился с жиром из зажарки и дал толстенный оранжевый слой на поверхности... Что же делать? Конечно убрать жир! И вот тот самый мясной жир и подсолнечное масло, что напитались ароматами и вкусами от борщевой заправки и бульона отправляются в утиль. Блюдо теряет вкус и аромат (что безусловно минус), но на поверхности его нет толстого слоя жира (что безсуловно плюс). Узнаёте картину? Знакомая ведь история, да? Делали так же? Да делали, я точно знаю. Сам так делал.
Чтоб этой ситуации избежать мы сделаем очень просто: жир с поверхности бульона мы будем собирать по мере появления. Не нужно стоять с ложкой рядом с кастрюлей и выискивать малейшие жировые пятна чтоб их сразу собрать, нет. Подойдите раз в час-полтора и снимите тот жир, что снять легче всего. И снимите ессно не в утиль,а в отдельную посуду. Этот жир мало того, что очень сильно пахнет мясом, так еще и напитался всем тем, что мы напихали в бульон. Он очень ценен, именно от его сохранности зависит финальный вкус блюда. Я не буду останавливаться на омылении жиров и потере их от испарения (а это тоже происходит), ограничусь только тем, что я сказал. В общем, соберите жир, это ВАЖНО.
Бульон должен быть на огне несколько часов, и в это время вы вполне можете быть предоставлены сами себе. Не забывайте только изредка собирать жир с поверхности, ну и через час-полтора удалите из него всё кроме мяса - этого времени для обогащения сторонними вкусами хватит за глаза. По окончанию варки процедите бульон через марлю даже если это не с виду не нужно - мало ли, может какой осколок кости уберете.
Теперь перейдем к мясу. Я часто останавливаюсь на этом вопросе: ребзя, повар должен сделать блюдо не только вкусным и красивым,но еще и УДОБНЫМ к употреблению. Пара примеров:
Пример того, как делать не нужно: во-первых, это просто не будет вкусно, потому что овощи не пропитаются квасом, не промаринуются, а картофан не отдаст в жижу свой крахмал, а во-вторых я лично был свидетелем скандала, который устроила гостья заведения, на белую курточку которой обильно так налился квас при попытке оторвать бокал от дна. Гидродинамика, бессердечная ты сука... В итоге имеем недовольного гостя и невкусное блюдо. Этакое говнодельческое бинго. Поздравляю, шеф, вы обосрались, зато "красиво" подали окрошку. А чего не посыпали бортик тарелки какой-нибудь перхотью, а?
Второй пример будет касаться как раз харчо. Самый отвратительный харчо в своей жизни я ел в одном московском грузинском ресторане на Дмитровке (название по понятным причинам не говорю). Он представлял собой подкрашенный томатом (ШТА?!) бульон с несколькими рисинками, в котором тюленями лежали два куска плохо сваренной говядины, чисто физически не могущих поместиться в ложку, которая была подана к супу. Как есть это поварское позорище я не представляю: откусить откровенно недоваренное мясо, свисающее с ложки - это примерно как в свадебном конкурсе одним лицом без помощи рук вытащить из таза с водой яблоко. Как себе это мыслит шеф - я не представляю. Зато инстаграм у них - ну загляденье прямо. Тьху, аж разозлился.
В общем, это я всё к чему: нарежьте мясо на плюс-минус одинаковые кусочки так, чтоб оно легко и со свистом помещалось в ложку и чтоб для того, чтоб его слопать едоку не приходилось бы открывать рот до надрывов на щеках. Порезали? Го дальше.
Жарить мясо мы конечно же будем на том самом жиру,что собран с бульона. Да, кто хочет освежить в памяти что такое реакция Майяра (главная химическая реакция в кулинарии), это можно сделать здесь. Также напоминаю вам, что жарка должна проходить исключительно на полупустой сковороде - половина или больше площади поверхности её дна не должна быть заполнена жарящимся продуктом, потому что в противном случае температура сковороды резко упадёт и жарка на время прекратится, сменившись варкой. А нам нужна именно, я повторюсь, жарка.
Обжаренное мясо бросайте в уже готовый бульон и варите до готовности.
ДА,ДО ГОТОВНОСТИ. Я не могу вам сказать, за сколько времени оно сварится, потому что у нас разные коровы, и вода разная,и кастрюли разные, и температуры воды разные, и мясо ферментировалось и окислялось по-разному.
Однако как достичь этой самой готовности побыстрее я сейчас вам расскажу. Вернее, я об этом уже рассказал во вступлении... Однако всё-таки требуются пояснения. Рис - продукт с высоким содержанием крахмала, а варка в присутствии крахмала проходит гораздо быстрее. Поэтому было бы разумно запараллелить варку риса и варку мяса. Однако тут есть еще одна тонкость: рис нельзя, нельзя-принельзя, вот совсем никак нельзя оставлять в жидкости после варки, иначе он через пару часов превратит харчо в подобие красно-коричневого плова на минималках. Поэтому, ребзя, два варианта: легкий - возьмите рис в пакетиках и элегантно извлеките его из бульона после варки, и сложный (но тут параллелингом уже не пахнет) - сварите в бульоне рис, отбросьте его на дуршлаг, а в бульоне варите мясо. ВНИМАНИЕ: вспомните, что под дуршлаг нужно поставить кастрюлю, а то сольете весь выстраданный бульон в утиль, а я еще и виноват останусь.
Минут через 15 после начала варки (БЕЗ КИПЕНИЯ) начинайте пробовать, как только готовность вас удовлетворит - вынимайте мясо в контейнер, заливайте его нашим пряным бульоном и отправляйте остыть, а потом и в холодос.
Казалось бы, нафига усложнять себе жизнь и убирать мясо из бульона? Ан нет. Этим нехитрым приемом мы убиваем сразу целую отару зайцев:
- Мясо перестает вариться, а значит при дальнейшей тепловой обработке мы его не переварим
- Мясо при остывании вберет в себя пряный бульон а не готовый суп, и эта разница даст нам существенный вкусовой выигрыш
- Вы никогда не обидите никого из едоков разным количеством мяса в тарелке, а из-за такого между прочим и людей убивали
Итак, к этому моменту мы имеем пряный бульон и наполненные им мясо и рис. Давайте теперь эти три стихии поженим.
Для поженивания будем использовать заправку на основе сельдереевого бреза и ткемали. Напоминаю, что брезирование - это низкотемпературная варка в не слишком-то большом количестве жира, а результат брезирования называется брезом.
Очищенный сельдерей рубаем на звенья толщиной с полсантиметра и запуливаем на сковороду, на которой осталось после быстрого обжаривания мяса масло. Тот самый насыщенный ароматами жир из бульона, помните? Сельдерей готовится несколько дольше лука, поэтому сначала забрасываем брезироваться его, а потом спустя минут 5 добавляем визуально схожее количество нарезанного примерно такого же размера как и сельдерей кусочками лука. Греем на слабом огне, ни в коем случае не допускаем жарки, потому что жареный сельдерей - дрянь едва ли не большая, чем жареный чеснок. И тут настает время той самой приправы, что и отвечает (в паре с сельдереем и ткемали) за ароматику блюда. Время сольной партии скрипки.
Аромат сельдерея отлично дополняет уцхо-сунели или пажитник, как называют это растение у нас. На основе уцхо готовят смесевую специю, которая россиянам гораздо лучше известна - хмели-сунели, если не найдете уцхо, то уж хмелей-сунелей всегда вырубить можно. Сгодится, хоть и немножечко не то. Смело сыпаните уцхо в брез. Прямо вот столовую ложку на литр.
Вы возможно спросите "А почему не добавить уцхо в бульон к остальным специям?" А я отвечу: уцхо - мелкодисперсная сыпучая специя, она бы неминуче смешалась с жиром в бульоне (мы бы просто не успели его убирать) и или выпала бы в осадок, или таки затруднила бы потом жарку мяса на этом самом бульонном жиру, а то и сгорела бы. Мелкодисперсные специи вообще при варке и жарке нужно добавлять осторожно, осознавая последствия.
Когда мягкость сельдерея вас удовлетворит добавляйте ткемали, чеснок и то, что у вас будет отвечать за остроту. Это может быть как сам перец, так и сухая аджика, например. Я вообще пользовался итальянским перечным песто.
Если у вас есть желание, то можете подкрасить получившуюся заправку томатной пастой, потому что ткемали конечно довольно редко имеет аппетитный цвет. Это по желанию.
Получившуюся заправку вводим в бульон и (очень важно) смываем всё с бортиков сковороды сначала бульоном, потом кипятком в кастрюлю. Весь драгоценный напитанный кучей ароматов жир, вся карамель,образовавшаяся от ткемали, сока сельдерея и луковых сахаров, что осела на стенках сковороды - всё должно оказаться в кастрюле.
Здесь важно: практически во всех других супах допускается немедленное начало корректировки вкуса: соль, сахар, кислота, острота etc... Но не в этом харчо. Мы соединили в одной посуде неимоверное количество вкусов и им нужно время чтоб соединиться, поэтому дайте супу (а это уже суп) булькнуть и оставьте его в покое минут на 20. И только потом приступайте к корректировкам.
И здесь я поделюсь с вами неожиданным своим открытием. В грузинской кухне часто принято использовать грецкий орех, его вкус - это натурально альфа и омега. Но не было у меня как-то его под рукой, а в магазин в зимнюю ночь переться категорически не хотелось. И, знаете, я добавил обычной подсолнечной халвы. На шестилитровую кастрюлю граммов 100 (предварительно хавлу нужно дезинтегрировать в пыль, естественно). И это был именно тот вкус, который всю эту симфонию нанизал на одну ось. Как раз то, что нужно.
Нетрудно догадаться, что балансировать сладкую ноту нужно исключительно после добавления халвы. А потом уже и все остальные ноты доиграть.
Ребята и девчата, я вам клянусь, это тот самый суп, который требует времени, сил, внимательности и усердия, но результат получится совершенно ошеломительный. Вы мне все скажете "спасибо" и будете меня вспоминать добрым словом.
Ну и подача!
Я традиционно обойду стороной цифры. Это не наш путь и не наш метод. Если я дам вам цифры, то я дам вам догму. А догма опасна тем, что не дает развиваться. Пробуйте на вкус, фантазируйте и дорабатывайте. Технологии, примерные количества и соотношения есть в тексте,а дальше - сами. Иначе готовить научиться невозможно.
Попрошу вас также не лениться поставить лайк этой статье если она вам понравилась - моё тщеславие требует, чтоб канал продвигался, а без вашей поддержки этого не случится. Да и, знаете ли, очень хочется понять, что то, что я делаю, не бесполезно. Так что с вас лайк, с меня - контент. Договорились?
Если я о чем-то умолчал, то не бойтесь добавить.
Засим позвольте откланяться.
Ваш Поварюга.
