Так я назвала свой очередной сыр с голубой плесенью: очень сливочный, очень нежный - хочется ещё и ещё его вкушать...
А ведь совсем недавно я так боялась начинать работать с голубой благородной плесенью.
До сих пор вспоминаю занятия в институте сыроделия: знакомство с « голубыми» сырами началось так: дегустировали сыры одной крупной, . известной компании.
Вскрыли вакуумную упаковку ... сыры были куплены в магазине и вся группа дружно отплевалась! Горечь настолько явно выраженная, что есть этот сыр было невозможно...
После этой дегустации даже не хотелось браться за подобные сыры, но , время лечит, как говорится и началось с Камбацоллы.
Голубая плесень проросла слабо, но дала такую прекрасную сливочную структуру, что меня не расстроило, а наоборот воодушевило и вносить « благородства «( PR) стала совсем чуть - чуть.
Потом попробовала применить технологию Блё ‘д Оверн.
PR внесла совсем чуть - чуть, иначе горечь появляется.
Затем попробовала Блюшатель приготовить.
Очень понравился тандем заквасок : Биоантибут + PR( голубая плесень).
Причём, формы использовала произвольно, главное, отверстия со всех сторон и серпянка для постепенного оттока сыворотки.
Как только голубая плесень начинала появляться на поверхности, где то на 7-10 день, начинала делать проколы.
Все такие сыры зреют в просторных контейнерах, каждый день переворачиваю и кладу на ту, сторону, где нет проколов .
Если отверстия начинают зарастать, то повторяю процедуру прокалывания сыра для притока воздуха, тогда голубая плесень хорошо растёт.
Посол провожу поверхностно в течение 3х дней, как правило.
Некото
рые сыры( Камбацолу) солю в один приём.
Созревание таких сыров обычно происходит не менее 6 недель.
Если головки по 1кг, то лучше 8 недель, но тут опять дело вкуса каждого.
Кому то нравится ещё творожистая консистенция, кто то любит текучий сыр, но есть и любители очень зрелых сыров с голубой плесенью. Когда только распакуешь сыр и такой « аромат».... Это на любителя, коих немало.
