Итак, обещанные ссылки. Порядок их предоставления произвольный, не зависит от степени значимости – для меня они важны все в равной мере. Молоховец Елена. Книга 1901 года. Вот общее описание рубленного мяса. «Мясо на котлеты вместе с жиром рубят сечкой в деревянной чашке, вынимая все жилки, или пропуская их сквозь котлетную машинку. В последнем случае, взяв мякоть, очистить мясо ножом, но не мыть, нарезать его мелкими кусками, класть понемногу в воронку котлетной машины, вертеть рукоятку, прижимая мясо ложкою, пока все оно не пройдет сквозь машинку на подставленную тарелку. Тогда взять почечнаго жира, нарезать его также, смешать с мясом, тогда же посолить, беря по ½ чайной ложечке соли на каждый фунт мяса, пропустить мясо вторично, с жиром. Затем взять франц. булку, срезать с нея корку, разрезать мякиш на 4 части, размочить ее в воде, бульоне или молоке, переложить в мясо, размешать еще раз, пропустить сквозь машинку. Тогда положить в мясо все остальное, по личному вкусу, размешать хорошенько, мешая, чем дольше, тем лучше. Сделать на доске продолговатыя котлеты, в палец толщиною, обваливая их в толченых сухарях».
Ни единого упоминания о чесноке, смотрите здесь («Котлеты рубленныя, обыкновенныя с разными соусами»), здесь («Котлеты бараньи, рубленныя, с картофельным пюре»), здесь («Котлеты на сбитых белках») и здесь («Котлеты из свинины»).
А вот статьи из замечательного, обожаемого мной журнала «Наука и жизнь». Первая из них это статья Игоря Сокольского «Обед у Пушкина в Царском селе» (Наука и жизнь, 2014, № 6), повествующая о кулинарных пристрастиях времен Пушкина. Там же он приводит примеры некоторых блюд, одно из которых – рубленые котлеты.
«Рубленые котлеты (Фунты заменены автором на граммы.)
800 г говядины без костей очистить от больших жил, пропустить через мясорубку два раза, посолить, положить английского толчёного перца, французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, смешать, сделать котлеты, намазать их с обеих сторон яйцом, обсыпать сухарями, положить на сковороду в горячее масло и поджарить с обеих сторон. После того фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать его маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить в него жареные котлеты и переложить каждую отваренным в жирном бульоне рассыпчатым рисом. Окропить маслом, поставить в духовой шкаф, а подавая, подлить немного белого соуса, остальной же подать в соуснике». Полное описание смотрите в источнике. Как видите, нет даже лука, не говоря уж о битье, сопряженным с чесночным наполнением.
Вслед этой статье была опубликована статья Дмитрия Боброва «О чём напомнили котлеты» (Наука и жизнь, 2014, № 11), где автор рассказывает о кулинарных воспоминаниях детства в московской коммуналке. «Вершиной бабушкиного искусства были котлеты. Собственно, рецепт её котлет самый обычный. Хитрости заключались в способе приготовления фарша и количестве лука. … Отверстия в сетчатом ноже бабушкиной мясорубки были чуть крупнее обычных. Бабушка считала это очень важным. И вообще она говорила, что в идеале фарш для котлет нужно резать ножом, но всё же пользовалась машинкой (так бабушка называла свою каслинскую мясорубку). Мясо она резала на крупные куски и пропускала их через мясорубку вперемежку с луком и размоченным в воде белым хлебом. В фарш бабушка всегда добавляла немножко свинины. Довольно жирной. Из чистой свинины котлет она не делала, говорила, что они получаются сухими и сладкими. И никогда не добавляла чеснок. Она считала, что чеснок в котлетах убивает вкус мяса. В самом конце через мясорубку пропускался кусочек чёрствого хлеба».
Вот, вот эта ключевая фраза, полностью соответствующая моему представлению! Не поленюсь, приведу ее еще раз: «…чеснок в котлетах убивает вкус мяса». Лучше и не скажешь! Продолжение следует. Смотрите историю третью.
.
