Если заглянуть в любую нашу современную кулинарную книгу, поразишься обилию используемых продуктов и, особенно, количеству приготовляемых из них блюд. К этому мы привыкли и воспринимаем как должное. Ну, а если заглянуть вглубь веков, чем тогда питалась знать, простые люди, из чего готовили еду.
Национальная русская кухня изначально была не такой разнообразной, как сейчас. К примеру, при киевском князе Владимире еще не было многих столь привычных нам овощей, которые были завезены на Русь значительно позднее. В то время не знали вкуса моркови, капусты, не говоря уже о помидоре, огурцах, перце, тыкве, свекле. Вот чего было в обилии так это редьки, которую готовили в самых разных видах. Естественно, что она так приедалась, что именно с ней сравнивали всё то, к чему душа не лежала: «Надоело хуже горькой редьки». Из письменных источников известно, что тогда корнеплоды были весом до 10–12 кг. В настоящее время такая редька выращивается в Японии, и там она не столь горькая, как наши привычные сорта. Так что возможно и прежде она была не столь резка на вкус, как в настоящее время наши современные сорта.
В стародавние времена вторым по важности овощем была репа. Это растение вместе с названием еще в далекой древности русский народ позаимствовал у римлян, у которых она называлась «рапа». Рецепты приготовления репы сохранились на протяжении столетий. Ещё сравнительно недавно и ныне живущие старожилы верхней Печоры использовали их.
Когда вспоминают о невероятно далеких временах, то говорят, что это было при царе Горохе. В далёкие времена из гороха мололи муку, пекли пироги, блины. варили кашу. В Индии лепешки из гороховой муки до сих пор самое распространенное блюдо. Если вспомнить пути расселения народов индоевропейской группы, то вполне вероятно, что эта традиция готовить гороховые лепёшки имеют с русскими общие корни.
Рис был привозным и очень редким. Называли его «сорочинским пшеном». Рискну предположить, что это искажённое название «сарацинского», т.е. арабского пшена. А вот привычная нам пшенная каша была упомянута в летописи от 1095 года. Обычно ели её со сливочным маслом, льняным или конопляным, богатые могли позволить себе и привозное оливковое.
Овсяная каша была на столе не в привычном для нас сейчас виде «геркулеса», а из цельного, но сильно распаренного в печи зерна.
Когда из Византии на Русь прибыли греческие монахи, они привезли с собой новый продукт, новое зерно, которое в народе стали называть «греческим» или, проще говоря, «гречкой», хотя родина её не Греция, а Северная Индия, где это зерно называли «черным рисом».
В те далёкие времена ещё не выращивали рожь, хотя это растение в виде сорняка, примеси встречалось среди колосьев пшеницы. Так что ни Владимир Мономах, ни Александр Невский не пробовали ржаного хлеба, который научились выпекать позднее.
Репчатый лук из Египта, где этот продукт входил в рацион питания строителей пирамид вместе с чесноком, пшеничной лепёшкой и горстью маслин, попал в Европу. Римские легионеры ели его ежедневно. Считалось, что потребление лука придаёт воинам стойкость и мужество. Мне кажется не случайным, что лук, чеснок входил в рацион питания в местах массового скопления людей, а именно, строителей пирамид и в армии, ведь их целебные свойства были известны давно. На Руси лук, как говориться, пришёлся ко двору, и занял почётное место в огороде и на столе.
Дикая морковь, которая и по настоящее время встречается в природе на лугах по всей Европе, была белого цвета. Употреблять её в пищу начали более 4000 лет назад.
Свекла, название которой идет от греческого слова «сфекали», т.е. «сфера» - «шар», пришла на наш стол из Византии. Дикая свекла не имеет крупного корня. Длительное время употребляли её листья. Такая листовая свекла сохранилась в культуре и называется мангольдом. Как полагают, свеклу начали выращивать 3,5 тысячи лет назад, а вот корневую красного цвета с 3 века до нашей эры.
Капуста появилась на Руси в 11 веке из района Причерноморья, где были греческие и римские поселения. От них об этой культуре узнали их соседи южные славяне, а затем и на Руси. В России условия для её выращивания оказались самыми благоприятными, поэтому оказалось, что лучше её растить, чем собирать дикие травы. Тем более, что наши предки научились её квасить, а при правильном хранении в таком виде она не портится до нового урожая. Её можно варить, жарить, тушить, есть в свежем виде. Так капуста стала в числе основных продуктов питания: «Щи да каша пища наша».
Полагают, что огурцы появились на Руси с началом татаро-монгольского нашествия, хотя есть предположение, что их выращивали на нашей территории уже в 9 веке. Родиной огурцов является Индия, которая находится далеко к югу от России, но то, что огурцы едят не зрелыми, позволяет выращивать их далеко на севере.
Первые помидоры, семена которых были привезены из Америки. европейцы выращивали, как декоративные растения, уж очень красивы их ярко-красные плоды. В пищу их не употребляли, считая ядовитыми. Однажды, Дж. Вашингтону, будущему первому президенту США, подали жаркое, обильно украшенное помидорами. Случилось это в 1776 году, когда шла война колонистов с Англией за свою свободу и независимость. Повар, который был на стороне Англии, решил отравить командующего армии колонистов. Он был полностью уверен в успехе, о чём даже написал в донесении командующему английскими войсками. Правда это донесение осталось лежать в тайнике, и было обнаружено случайно спустя 40 лет. А Вашингтон прожил ещё 23 года, так и не подозревая о попытке покушения. В 1811 году появилось сообщение, что хотя томат и ядовит, но в Италии его едят с перцем, чесноком и маслом, а Португалии и Богемии из него делают соусы, отличающиеся крайне приятным, кисловатым вкусом. В России помидоры известны с 1850 года. Их длительное время выращивали только в южных районах страны. В настоящее время их в парниках и теплицах выращивают далеко на севере, тем более, что плоды можно снимать зелёными и дозревать дома в тепле.
Родина перца Мексика и Гватемала. Индейцы использовали его в качестве приправы, вместо соли. В Европе его применяли как пряность, но потом получили сладкие сорта и стали употреблять в пищу. Там же, на территории современной Мексики, выращивали тыкву индейцы более пяти тысяч лет назад. Из Америки семена попали в Индию, а оттуда в Европу. В России она известна с 16 века.
Древние греки и римляне использовали укроп не в пищу, а как средство борьбы с насекомыми-паразитами. Так же не по современному назначению использовали и зелень петрушки, из которой плели венки в дни скорби и печали. Только в средние века её стали употреблять в пищу, но только её корни, и лишь значительно позднее в еду, в качестве пряной приправы, пошли и листья.
Родина нашего «второго» хлеба – картофеля – Южная и Центральная Америка. Там у индейцев, было выведено более двухсот сортов картофеля. В Европу его привезли испанцы. Даже удивительно, что такой ныне столь обычный на нашем столе продукт, с таким трудом приживался в хозяйстве. Что только не делали, чтоб народ стал сажать картофель и употреблять его в пищу. Действовали и хитростью, и угрозами, и личным примером.
Наши соотечественники узнали о картофеле не намного позднее, к примеру, французов. Ещё Пётр I послал графу Шереметьеву из Роттердама мешок с картофелем и с наказом разослать во все губернии для выращивания. Пытались силой заставить выращивать этот корнеплод, но ничего не получилось. Не удалось этого сделать и императрице Екатерине II, когда она в 1765 году выписала из Германии 57 бочонков картофеля. Первые посадки картофеля на территории современной Коми были в 1766 году. Но не приняли в народе эту новую огородную культуру. Дело доходило до крестьянских волнений, которые вызывались применением насильственных мерам при принуждении посадок картофеля. Только с 1840 года площади под картофель начали быстро расти. Картофель можно назвать универсальным продуктом, его можно варить, жарить, тушить, добавлять в различные блюда, получать крахмал, неотъемлемую часть традиционного сладкого блюда русской кухни – киселя.
И всё новые и новые овощи, фрукты, продукты появляются на нашем столе. Не все возможно приживутся, а что-то окажется столь привычным, что потом будут удивляться, разве это не из нашей кухни.
