Foodiscovery проинспектировал ресторан, в который не хотят ехать питерские гастрокритики. Им кажется, что Репино слишком далеко. Я считаю, что это ближе Европы с ее гастрономическими ресторанами и Eclipse определенно стоит визита.
Приморское шоссе, бегущее вдоль Финского залива, - питерская обитель обеспеченной богемы с давних пор. Здесь, в Репино, стоит знаменитая усадьба Ильи Репина «Пенаты», в которой бывали Кустодиев, Куинджи, Серов, Есенин. Сам поселок получил имя художника только после войны, а до того назывался Куоккала. Отзвук этого имени хранится в «Чукоккале» Корнея Чуковского, жившего здесь наискосок от «Пенат». Прогулка по усадьбе среди сосен, закат на песчаном берегу залива и ужин в только что открывшемся ресторане Eclipse могут составить программу неспешного дня.
Сейчас это, кажется, самый роскошный ресторан в Санкт-Петербурге. Он работает только вечером, с 16 часов, и подает только сеты из 7 или 9 подач (7500 или 9700 руб.). При этом основные блюда и закуски можно выбирать. Также есть два сета с винным сопровождением (14500 руб. каждый) и вегетарианский сет (3900 руб., вегетарианец Репин был бы доволен). Для привыкшего к неформальности туристического потока Питера такая ограниченность выбора - почти что пощечина. Сюда нужно ехать специально и осознанно, понимая, что время и деньги – плата за особый опыт, который можно получить только здесь.
Чтобы Eclipse случился, команда потратила баснословные два года на строительство ресторана. Первым дело построили кухню. Пока дизайнеры выкладывали мраморными шашками пол в зале, устанавливали правильный свет и строили завернувшийся спиралью Ричарда Серра камин, команда шеф-повара Сергея Фокина ежедневно оттачивала мастерство. Гуляли в поисках вдохновения по окрестным лесам, собирали растения, грибы и ягоды, придумывали одно блюдо за другим, готовили их в закрытом еще ресторане, обсуждали, пересобирали, добивались совершенства.
- Мы один из самых дорогих ресторанов в городе, - говорит Фокин, - и продаем не просто еду, а эмоции. Муравьиная кислота, сладкий камыш, обожженный на костре хлеб - эти вкусы из детства бьют точно в цель. Ресторан стоит точно на границе моря и леса, и мы использует все, что нам дает природа. Мы даже консервируем запахи - бутоны жасмина замариновали как каперсы, сделали инфьюзы черемухи, сирени, все это - чтобы начать программу блюд с ароматами весны.
Все мелочи в ресторане максимально продуманы: столы и стулья идеальной высоты и не создают и намека неудобства во время продолжительного ужина; широкое вогнутое плато в основании бокалов Zieher обеспечивает идеальную аэрацию вина, раскрывая самые неуловимые оттенки вкуса и аромата; свет интимно обволакивает стол, отделяя его от общего пространства; к каждой закуске предлагают свой особый хлеб, не входящий в хлебную корзину ресторана.
Сияющая золотом кухня – авансцена ресторана, в открытом полукруге которой повара в высоких колпаках в торжественной тишине священнодействуют над блюдами. Столы расставлены так, чтобы из любой точки зала видеть происходящее. Фокин, как дирижер, находится перед своим оркестром, беззвучно управляя его действиями. Томаты с липовой комбучей и муравьиным уксусом со снегом из бурраты, слегка обжаренные мини-лисички с белой смородиной и муссом из зеленого горошка и патиссона с игристым из бузины, карпаччо из ладожского сига с уксусом из водяники и нитро-крошкой из овощей (красную капусту для нее ферментируют 20 дней и пробивают, а из томатов делают томатную воду), многослойное, как торт, карпаччо из гатчинской говядины, белых грибов и черной икры, равиоли с осетром в бульоне из белых грибов, фазан с лесными ягодами – каждое из предлагаемых блюд осмысленно в малейших деталях, пропорциях, формах, сочетаниях вкуса и цвете. Изысканная подача в традициях нарядной французской гастрономии высшего разряда подчеркивает серьезность отношения к еде как к искусству.
Создатели Eclipse не скрывают, что в качестве ориентиров видят перед собой рестораны из красного гида Michelin, способные посвящать себя поиску идеальных вкусовых сочетаний, эстетики формы и баланса ингредиентов. Если бы Michelin был в России, его инспекторы точно отметили бы ресторан в Репино двумя звездами.
Еще больше о еде вне дома на канале Foodiscovery в Telegram и Дзен.
