Основная форма бисквита состоит только из яиц, сахара и муки, правильно обработанных и используемых в правильных пропорциях. Бисквитный торт - это основа для тортов и многих тортов. Стоит знать, как испечь бисквит и от чего бисквит отвалится.
Когда вам нужно приготовить торт, первое, что приходит в голову, это оххх, а не бисквит. Многих неприятно. Страх в глазах, плач и скрежет зубов. Я это прекрасно понимаю, потому что сама печь бисквит не любила. С ними всегда было что-то не так. Либо они упали, либо вышли слишком сухими. Тем временем. И этот поворотный момент оказался моментом, когда мое образование в области печенья ударило по голове после внимательного изучения рецепта генуэзского печенья по Мишелю Ру.
Кто такой мистер Ру? Это шеф-кондитер французского происхождения, много лет работающий и живущий в Великобритании. Вместе со своим братом они основали первый ресторан за пределами Франции, удостоенный трех почетных звезд, и поддерживал этот высший ресторанный стандарт в течение следующих 25 лет. Вы можете с кем-то так поспорить? Не могут. Но стоит изменить свой подход к тому, что вы ранее изучили и практиковали, и начать заново. Также как я начал с печенья.
Я закончил печь печенье, в котором отдельно взбиты белки и желтки. Я закончил бросать форму после выпечки торта и ходить на цыпочках по духовке. Бисквитный торт в соответствии с инструкциями, которые я написал для вас, стал основой для многоэтажного свадебного торта, заказанного друзьями, моего праздничного торта, небольшого торта, украшенного сахарной массой, и, безусловно, станет основой для многих других сладостей, для которых требуется легкий бисквит.
Яйца
Для бисквита всегда покупаем свежие яйца. Лучшими яйцами будут крупные, весовая категория L, 63-73 г. Например, для высокого бисквита, для разрезания на 3 верхушки, мы будем использовать 4 яйца для формовой формы диаметром 20 см. Взвешивайте яйца - целые, в скорлупе. Вес яйца является еще одним определяющим фактором для нас - сколько муки и сколько сахара нам нужно? На 4 яйца весом около 350 г нам понадобится половина этого веса, сахар и мука. Это ровно 175г.
Лучше всего взбивать яйца планетарным миксером с венчиком или ручным миксером с соответствующими концами. В зависимости от количества яиц и веса сахара вам понадобится от 8 до 15 минут, чтобы они полностью рассыпались, растворились в сахаре и проветрились. Взбитые с сахаром яйца увеличивают свой объем до пяти раз.
Мы всегда используем яйца комнатной температуры. Если вы спешите и забыли пораньше вынуть яйца из холодильника, можно положить их в теплую воду на 20-30 минут, чтобы выровнять их температуру. Белки при температуре окружающей среды имеют тенденцию к более легкому связыванию, а яйца намного легче взбить, они намного стабильнее и компактнее, обеспечивая больший объем, чем яйца, взятые прямо из холодильника.
Бисквитная мука любит нежную муку. Пшеничная мука для тортов с маркировкой «тип 450» на упаковке - именно та, которую вы ищете. Он очень легкий, с низким содержанием золы (то есть минералов, оставшихся после обжига образца муки в печи с температурой 950 ° C), очень мелко измельченный и легкий. Бисквитный торт - очень нежное тесто - его пышность и конечная консистенция достигается за счет сильной аэрации взбитых яиц.
Муку для печенья всегда необходимо дополнительно проветривать просеиванием - либо с помощью специального приспособления (чашка с ситечком), либо на мелком нейлоновом или металлическом сите. Если мы используем соду и разрыхлитель - всегда просеиваем их вместе с мукой. Также следим за тем, чтобы мука была свежей и не промокла.
Сахар
Для бисквитного торта подойдет любой мелкий белый сахар. Нельзя приготовить бисквит с медом, коричневым сахаром, стевией, мусковадо или сиропом агавы. Яйца должны затвердеть при сбивании и оставаться такими. Этот эффект произведет только сахар. Для бисквита мы не используем сахарную пудру - принцип тот же, что и в безе - она ничего не ускорит, а взбитые яйца отвалятся. В конце концов, вся губка отвалится.
Мы следим за тем, чтобы сахар был мелким (крупнозернистый сахар не годился) и чтобы он не был влажным. Если у вас есть сахар, в котором начали образовываться комочки, откройте следующую упаковку для выпечки бисквита.
Приготовление
бисквитной формы для слоеных коржей удобнее всего выпекать в пружинных формах для выпечки со съемным кольцом. Если ваш торт должен стать основой для рулета, основой для крема или другой сладкой массы, например, яблок и желе, выпекайте его в форме квадрата или прямоугольника.
Выстелите дно формы бумагой для выпечки. Я не смазываю формы для торта маслом и не посыпаю их панировочными сухарями или мукой. В этом нет необходимости и даже может возникнуть проблема. После того, как бисквит вылили в форму и поместили в духовку, он поднимается и растет, прилипая к стенкам формы. Если смазать - при высокой температуре жир растворяется и бисквит поднимается намного медленнее. Несколько раз со мной случалось, что после запекания, при остывании, он опускался. Форма без смазки гарантирует ровный, плотный и относительно плоский бисквит.
Форму для бисквита снимать только после того, как она полностью остынет, разрезая тесто ножом с ее сторон.
Приготовление теста и выпечки
готовятся форму и Нагреть печь - функцию верхней и нижней температуре 170 ° C . Взвешиваем яйца. Половина веса яйца - это необходимое количество сахара и муки. Взвешиваем необходимые количества, просеиваем муку (желательно дважды) с пищевой содой и разрыхлителем. Выложите яйца в миску и взбейте их со всем сахаром, пока они не станут очень-очень белыми и воздушными. Правильно взбитая яичная масса будет очень густой и должна медленно стекать с венчика.
Медленно, порциями просеять предварительно просеянную муку на 2–3 столовых ложки над яичной массой и осторожно, но твердо, помешивая снизу, перемешать все вручную, используя воздушный венчик, силиконовый шпатель или деревянную ложку. При соединении муки и яиц важно не делать это резко, не рассыпать муку навалом, аккуратно перемешать, чтобы не лопнуть пузырьки воздуха. Они поднимают муку и делают бисквитное тесто таким нежным. На этом этапе вы можете (но не обязательно) добавить в массу топленое масло. Благодаря ему тесто остается слегка влажным и дольше остается свежим.
Сразу после объединения ингредиентов медленно перелейте массу в форму с минимально возможной высоты, чтобы не деаэрировать. Поставьте форму для выпечки в полностью разогретую духовку на среднюю полку. Выпекать бисквит примерно 30-40 минут. Через полчаса можно открыть духовку и проверить палочкой, готов ли торт.
Хранение теста
После того, как оно полностью остынет, вырежьте бисквит из формы . Можно заморозить, плотно обернув пищевой пленкой. Приготовленное таким образом тесто, то есть замороженное сразу после выпечки, при разморозке в холодильнике будет на вкус свежим. Кроме того, он также будет лучше обрезан. Замороженный бисквит можно хранить в морозильной камере до 4 месяцев. Можно заранее испечь торт и хранить в холодильнике до недели, плотно завернув в пищевую пленку.
Если вы делаете бисквит для торта, важно одно правило. На вторые сутки лучше разрезать тесто. Свежеиспеченный бисквит тоже можно без опасений разрезать, но однодневный бисквит режется лучше, меньше брызгается и меньше крошится.
Зная, что вам нужно три верхушки бисквита, вы также можете испечь каждую по отдельности - на одну верхнюю часть стандартной формы 22-25 см потребуется 2-3 больших яйца. Если вы хотите сразу приготовить бисквит для высокого торта, вам понадобится 7-8 больших яиц, которые нужно разрезать на 3 верхушки.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- кухонные весы
- свежие яйца, весовая категория L 63-73г
- мелкий белый сахар
- жмых пшеничная мука
- ½ чайной ложки разрыхлителя на каждые 130 г использованной муки
- ½ чайной ложки пищевой соды на каждые 130 г использованной муки.
- 2 столовые ложки топленого и охлажденного масла / не обязательно /
