На новогоднем столе традиционно должно быть мясо. Оно делает стол богаче, и хозяйки всегда гордятся своими мясными рецептами.
Праздничная говядина, тушеная с грибами и овощами
Так как для этого блюда берутся жёсткие куски говядины, то их нужно тушить долго и упорно. За это время мясо пропитывается вкусом и ароматом овощей.
Аромат при запекании стоит просто потрясающий.
Мясо становится мягким и сочным. Добавление бальзамического уксуса придаёт мясу лёгкий кисловатый привкус.
СОСТАВ
1,5~2кг говядины (лопатка или пашина)
100~200г бекона
400~500г лука
3 зубчикам чеснока
80г растительного масла
200~250г стеблевого сельдерея
300г маленьких шампиньонов
50г бальзамического уксуса
1,5 ч ложки соли
перец
3~4 лавровых листа
2 веточки тимьяна
при возможности - сушеные белые грибы
Заранее подготовить все продукты.
Лук нарезать тонкими полукольцами. Бекон мелко нарезать.
Шампиньоны вымыть и нарезать на четвертинки.
Стебли сельдерея нарезать ломтиками.
Зубчики чеснока мелко нарезать.
В сотейнике на большом огне при помешивании обжарить бекон до вытапливания сала.
Бекон вынуть, в сотейник подлить растительное масло.
Положить говядину и обжарить со всех сторон до зажаренной корочки.
Вынуть говядину на тарелку.
В сотейник положить лук и обжаривать при частом помешивании до мягкости.
Положить в сотейник к луку грибы, сельдерей и чеснок.
Обжаривать при помешивании 10~15 минут.
Посолить, поперчить и влить бальзамический уксус.
Потушить всё вместе 3~5 минут.
В глубокий небольшой противень выложить овощи из сотейника.
Положить обжаренный бекон, лавровые листья, тимьян и при возможности небольшую горсть сушёных белых грибов.
Сверху уложить обжаренную говядину.
Залить кипящей водой или бульоном так, чтобы мясо было почти полностью покрыто.
Плотно затянуть противень двумя слоями фольги и поставить в духовку, разогретую до t=220°C.
Через 1,5 часа перевернуть мясо на другую сторону и оставить в духовке ещё на 1~1,5 часа.
Готовое мясо переложить на тарелку и закрыть фольгой. Оставить на 10 минут, чтобы соки перераспределились по куску.
Овощи с грибами из противня переложить в сотейник, поставить его на большой огонь и выпарить лишнюю влагу.
Нарезать мясо ломтями и подать с тушёными овощами и грибами.
Более подробное описание приготовления торта и пошаговые фотографии можно посмотреть на сайте Хорошая кухня https://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_357.shtml
Запечённое мясо с пряной корочкой
Мясо мягкое и сочное. Из-за того, что мясо предварительно шприцуется рассолом, внутри оно хорошо просолено. А снаружи у мяса образуется плотная ароматная корочка.
СОСТАВ
1кг 300г~1кг 500г свиной мякоти
РАССОЛ
1 ч ложка соли
40г воды или молока
СОУС-ОБМАЗКА
1 ст ложка (~30г) томатной пасты или 3 ст ложки томатного соуса (~75г)
2 ч ложки горчицы (8г)
2 ч ложки мёда (~20г)
1 ч ложка чёрного (или цветного) перца горошком
В воде или молоке растворить соль.
Набрать рассол в медицинский шприц и впрыснуть его внутрь мяса. Проколов нужно стараться сделать как можно больше.
Перец горошком завернуть в салфетку и постучать молотком или толкушкой, чтобы перец раздробился на крупные части.
Смешать горчицу, томатную пасту или соус, мёд и раздробленный перец. Если для соуса будет использоваться томатная паста, то дополнительно добавить 2 столовые ложки воды. Если будет использоваться соус, то воду добавлять не нужно.
Обмазать получившейся смесью кусок мяса и оставить мариноваться при комнатной температуре на 30 минут.
Противень застелить фольгой. Фольгу смазать маслом. Уложить на противень мясо.
Соус, который остался после маринования, слить в небольшую мисочку и добавить щепотку соли.
Противень с мясом поставить в разогретую до t=200~220°C духовку.
Через 30 минут от начала запекания смазать мясо сохранённым соусом.
Второе смазывание произвести ещё через 10 минут.
В остатки соуса положить щепотку соли.
Через 10 минут после второго смазывания вылить на мясо весь оставшийся соус и накрыть мясо сверху листом фольги.
Запекать под фольгой ещё 30 минут.
Всего мясо должно запекаться примерно 1 час 20 минут ~ 1 час 30 минут.
Готовое мясо снять с противня, переложить на блюдо и закрыть сверху перевёрнутой миской или кастрюлей.
Оставить на 15~20 минут, чтобы влага перераспределилась и мясо отмякло.
Более подробное описание приготовления торта и пошаговые фотографии можно посмотреть на сайте Хорошая кухня https://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_441.shtml
Баранья нога, запеченная при низкой температуре
Мясо получается нежным и мягким. При длительном запекании на низкой температуре оно не пересушивается и не становится волокнистым.
Ещё приятный момент - за счёт предварительного шприцевания рассолом мясо получается равномерно просоленным.
Время запекания нужно выбирать исходя из того, мясо какой прожарки больше нравится - с кровью, средней прожаренности или полностью пропечённое.
СОСТАВ
баранья нога на ~3кг
2 ч ложки соли
перец
Для запекания лучше всего подходит задняя баранья нога или лопатка.
Баранью ногу обмыть и обсушить бумажными салфетками.
В 50 граммах воды растворить 1 чайную ложку соли.
Получившимся рассолом нашприцевать мясо. Проколов нужно стараться сделать как можно больше. В каждый прокол вводить по 1~2мл жидкости.
Оставшейся солью посыпать ногу со всех сторон.
Густо поперчить. Перец желательно взять НЕ свежесмолотый, иначе мясо будет горчить, а аромат будет чрезмерно интенсивный.
Завернуть ногу в несколько слоёв фольги, чтобы не было отверстий.
Положить кулёк на противень и поставить в духовку. Температуру в электродуховке выставить на t=120~130°C, в газовой на t=100~110°C.
Через 5 часов из прокола будет вытекать розоватая жидкость - мясо будет с кровью.
Через 5,5 часов жидкость будет прозрачной - мясо среднепрожаренное.
Через 6~6,5 часов жидкость из прокола перестанет выделяться, мясо прожарится полностью.
Если нога была меньшего веса, то время запекания нужно уменьшить, если большего, то увеличить.
Перед запеканием кость из ноги можно вырезать, это уменьшит время приготовления примерно на час.
При желании для получения запечённой корочки можно отогнуть фольгу, прибавить температуру до максимума и допечь мясо 10~12 минут. Но так как мясо покрыто плотным слоем перца изменения цвета может и не быть.
Мясо можно подавать горячим, тогда при нарезании из него будет течь сок.
Также это мясо можно подавать холодным. Сока при нарезании не будет, так как он перераспределится по мясу, но само мясо всё равно будет очень мягким.
Более подробное описание приготовления торта и пошаговые фотографии можно посмотреть на сайте Хорошая кухня https://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_458.shtml
Простейший рецепт мяса, запеченного в фольге
О сложности рецепта можно судить из его названия.
Мясо получается мягким, не волокнистым, с тонким ароматом фруктов или ягод. Оно хорошо пропекается, оставаясь достаточно сочным, не пригорает и пропитывается ароматами сопутствующих продуктов.
Мне очень понравилось добавлять к мясу апельсины, мандарины, грейпфрут (шкурку, но не мякоть), ананас, груши и конечно же яблоки.
Очень неплохо сочетаются с мясом сливы, вишни и клюква. Только от температуры они становятся пюреобразными и плохо защищают от подгорания.
А вот капуста и сырой лук дали не очень приятный специфический привкус.
Все эти добавления нужны не только как ароматизаторы, но и как прокладка между дном формы и мясом. Из-за их присутствия мясо не подгорает снизу и не впитывает в себя вытопившееся сало.
СОСТАВ
кусок свиного мяса
соль
перец
ДОБАВКИ
- 1~3 яблока
- 1 айва
- 1~2 апельсина
- 2~3 мандарина
- 1/4~1/3 ананаса (свежего или консервированного)
- 2~3 груши
- 2~3 помидора
- сливы
- вишни
- клюква
- шкурка от грейпфрута
Мясо необходимо взять с небольшим слоем сала или с его полным отсутствием.
Наилучшими кусками для запекания являются окорок, лопатка, корейка.
Если мясо окружает толстый слой сала, то его лучше срезать, оставив только 0,5см. Так как мясо запекается в закрытом пространстве, то сало не поджаривается, а варится на пару и не всем понравится вкус такого варёного сала. Но если сало нравится в любом виде, то его можно не срезать.
Мясо со всех сторон посолить и поперчить.
На столе расстелить фольгу в два сложения.
На фольгу уложить слой из перечисленных в составе добавок (можно один продукт, а можно и сочетание из двух-трёх продуктов).
Крупные фрукты (яблоки, груши, апельсины, мандарины, ананасы) нарезать пластинками. Семена из яблок и груш можно не извлекать.
На этот слой уложить мясо и завернуть всё в фольгу так, чтобы не было отверстий.
Положить кулёк с мясом на противень и поставить запекаться в духовку при температуре t=200~220°C.
Время, необходимое для запекания, определяется по формуле:
на каждые 500г мяса требуется 25~30 минут плюс ещё 30 минут.
Например, кусок свинины весом в 1кг нужно до полной прожаренности запекать около 1,5 часа, 2кг - 2,5 часа, 3кг - 3,5 часа.
(Формула действительна для молодого животного. Если животное старое, то время запекания увеличивается.)
Когда мясо будет готово, духовку открыть, верх фольги отогнуть, освобождая мясо.
На всякий случай сделать в мясе прокол - из прокола должна идти прозрачная жидкость или жидкости не будет совсем.
Если жидкость розовая, то мясо снова завернуть и допечь ещё примерно 20 минут.
После того, как фольга наверху будет раскрыта, прибавить огонь в духовке до t=250°C и допечь мясо до зарумянивания - 7~10 минут.
Достать противень с мясом из духовки, фольгу опять закрыть и дать мясу постоять 15~20 минут. За это время мясо отмякнет и соки внутри мяса перераспределятся более равномерно.
После этого мясо можно резать и подавать на стол.
Если подача откладывается, то переложить кусок мяса на блюдо, чтобы оно не впитывало вытопившийся жир, и плотно закрыть сверху - лучше перевёрнутой эмалированной миской. Или можно накрыть фольгой, а сверху положить кухонное полотенце.
Овощи или фрукты, уложенные под мясо, обычно выкидываются вместе с фольгой и вытопившимся салом, но при желании их можно съесть.
Более подробное описание приготовления торта и пошаговые фотографии можно посмотреть на сайте Хорошая кухня https://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_312.shtml
Мясо запеченное в фольге с грибами
На подготовку этого блюда тратится ровно пять минут. Потом мясо зреет в духовке, а вы можете заниматься своими делами.
Вкус у мяса правильный - мясной. Но с приятным грибным оттенком. А если не полениться и сделать соус, то блюдо можно подавать привередливым гостям.
Кстати, если мясо заморожено, то его можно даже не размораживать.
Грибы я использовала боровики (у нас выдался грибной год) - аромат стоял такой, что даже у сытого человека аппетит пробуждался. А уж соус получился - ни в сказке сказать, ни пером описать... Но, думаю, с гидропонными одомашненными шампиньонами всё получится на порядок хуже.
СОСТАВ
800г~1кг мякоти свинины
100~200г грибов
~2/3 ч ложки соли
~1/4 ч ложки перца
СОУС
200мл сока из-под мяса
1 ст ложка муки
Фольгу свернуть в два сложения.
Кусок свинины посолить и попречить со всех сторон.
Крупные грибы порезать, маленькие можно оставить целиком.
На фольгу выложить половину грибов, на грибы уложить мясо.
Края фольги поднять и поверх мяса высыпать оставшиеся грибы (поднятые края фольги не дадут грибам ссыпаться с куска мяса вниз).
Фольгу закрепить над мясом.
Кулёк с мясом положить на противень или поддон на случай протекания жидкости.
Духовку разогреть до t=220°C и поставить в неё мясо на 1,5 часа.
Замем поддон с мясом достать из духовки.
Температуру сразу выставить на максимум; если у духовки есть функция "верхний нагрев" - включить её.
Фольгу осторожно отогнуть с одной стороны, чтобы получился желоб. Слить через него весь сок, выделившийся во время запекания.
Мясо развернуть полностью, слегка смазать сверху маслом и поставить обратно в духовку на 2~3 минуты до образования лёгкой корочки.
Если мясо будет подаваться на стол не сразу, то его нужно держать в закрытой посуде, чтобы избежать испарения влаги.
Соус
В небольшую кастрюльку или сковородку насыпать муку и жарить её при постоянном помешивании до лёгкого покоричневения.
Аккуратно ввести мясной сок.
Нагревать при постоянном помешивании до начала закипания и до лёгкого загустения.
Более подробное описание приготовления торта и пошаговые фотографии можно посмотреть на сайте Хорошая кухня https://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_254.shtml
