Ветчина сисадминская. Минимум усилий, результат не оставит равнодушным никого. На приготовление у меня уходит примерно 40 минут живого времени на батон весом в 2кг. Остальное время ветчина готовится сама или же с минимальным моим участием. От начала приготовления до готового продукта проходит от полутора дней, до максимум 3-4. Рецепт представляет собой компиляцию информации почерпнутой в древних кулинарных учебниках, видосах в интернете и 3х годах экспериментов.
Успевайте приготовить себе на новый год вкусняшку :)
К готовке своих ветчин, колбас, сосисок, вяленого мяса и прочего, я пришёл из-за детей. Им нравится есть всякое такое, а когда я попытался купить в магазине качественный продукт, я лишь убедился в том что нас фаршируют химией, мусором и отбросами. Самые дорогие экземпляры любой искомой мясной продукции содержали всю таблицу менделеева и кажется даже какие-то ещё её не открытые элементы.
Ну а чтобы не травить своих детей подобным хрючевом, я начал готовить всякие деликатесы сам. Плюс если брать ту же ветчину, то по фактуре среднестатистической магазинной ветчины, создаётся впечатление что на 1кг продукта, тратят от силы 300г мяса. Всё остальное кожа, хрящи, и прочие наполнители\заменители перемолотые в труху. Когда же готовишь сам, то в готовом продукте нету ничего кроме мяса, жира, специй и воды. Плюс минимум нитритной соли.
Что понадобится:
- Свинная лопатка с 20-30% жира
- Острый нож
- Большая глубокая ёмкость с запасом вмещающая мяса на 1 батон
- Кулинарный градусник (или два)
- Целлюлозная плёнка размера достаточного чтобы обернуть планируемый батон хотя бы 1 раз, лучше 2-3. Плёнка бывает пористая и очень тонкая, а бывает сплошная и достаточно плотная. Я предпочитаю вторую.
- Кулинарная сетка для формовки мяса. Если вы фанат шибари - сможете обойтись одной бичёвкой.
- Сахар, перец чёрный, соль поваренная, соль нитритная (без неё никуда), кориандр молотый (я засыпаю обычный в мельницу и крошу как перец)
- Весы чтобы взвесить мясо
- Точные весы чтобы взвесить специи
- Духовка
- Холодильник
Нужен большой кусок свиной лопатки. На фотографиях 3 батона сделаны из одного куска который весил 5кг без кости. С куска почти ничего не срезалось, чисто болтающаяся бахрома + убраны маленькие осколки костей оставшиеся после работы мясника.
Дальнейшее повествование будет касаться одного куска т.к. все действия типовые. Берём кусок, у него получается внешняя сторона, где была кожа и внутренняя сторона которую мы будем надрезать на слайсы.
Кладём внутренней стороной вверх, берём нож поострее.
Необходимо сделать по вертикали разрезы на внутренней стороне куска, такой глубины, чтобы до внешней стороны оставалось примерно 1см. Режем вертикально на слайсы толщиной ~ 1-2см. В идеале 1см. Это необходимо чтобы увеличить площадь контакта мяса с солью, сократить максимальную толщину сплошного слоя мяса и тем самым сократить время затрачиваемое на просаливание.
В итоге ваш кусок будет похож на что-то типа этого:
ТТТТТТТТТТТТТТТТТ
```````````````````````
Увы фотографии этапа куска надрезанного на слайсы нету :(. Но при следующей готовке я обязательно добавлю фотографию :)
Теперь необходимо посолить, поперчить, добавить специи. Я приведу расчёт на 1кг мяса.
Свинная лопатка: x=1000г
Вода: y=x*0.1=100мл
Поваренная соль: z1=(x+y)*0.01=11г
Нитритная соль: z2=(x+y)*0.01=11г
Специи суммарно: s=x*0.03=3.г
Сахар: s1=s*0.4=1.2г
Перец чёрный: s2=s*0.4=1.2г
Кориандр: s3=s*0.2=0.6г
То есть на 1кг мяса понадобится 100мл воды. Воду мы будем втирать в мясо, потому мясо после посола будет весить 1100г. От финального объёма мяса считаем сколько нужно соли. Соли должно быть 2% от веса мяса+воды, то есть 1100*0,02 = 22г. Должно быть 50% нитритной соли (22г*0.5=11г) + 50% поваренной соли (22г*0.5=11г). Смешиваем нитритную и поваренную соль, разогреваем 100мл воды и растворяем в ней соль. Ждём пока вода остынет до комнатной температуры, кладём мясо в глубокую миску\тазик, наливаем подготовленную воду и нежно промываем водой каждую складочку. В процессе промывания мясо начнёт сереть, так и должно быть, нитритная соль вступает в реакцию, начинается посол.
Относительно специй, “Специи суммарно”, это суммарный вес сахара, перца и кориандра, которые нужно внести перед тем как приступать к массированию мяса.
После вливания воды, я равномерно рассыпаю на мясо смесь специй состоящую из сахара, чёрного перца и кориандра. Пока будем массировать специи впитаются и распределятся по всем складкам.
Нужно усердно массировать мясо в течении 10-20 минут, пока оно не впитает в себя всю воду и не начнут выделяться мясные белки, клейкая полупрозрачная масса светло-бежевого цвета. Её может быть совсем не много, но она должна быть. Это именно то вещество которое в процессе созревания, объединит ваш батон в единое целое. После того как вы вмассируете в мясо всю воду, когда вы прижимаете друг к другу например два слайса мяса и разводите их, между ними должны образовываться белые тянущиеся нити, это и есть успешный результат подготовки мяса. Массируем мясо со всех сторон. Сжимать его надо так, будто бы эта свинья должна вам денег. Чем сильнее вы его промассируете, тем быстрее и лучше оно просолится.
Когда вы подготовите мясо, вам понадобится целлюлозная плёнка, размера соответствующего размерам планируемого вами батона. На фотографии ниже, калибр каждого батона ~10-11см. Я использовал кулинарную сетку максимальным диаметром 15см и листы целлюлозной плёнки размера примерно А3.
Кладём лист на стол, на него можно насыпать всякие приправы по вкусу, которые придадут ветчине красивый вид.
Кладём на лист, внешней стороной вниз свой кусок будущей ветчины, берёмся за край листа целлюлозы и начинаем его заворачивать так чтобы образовался батон.
Целлюлозная плёнка очень быстро отсыреет и станет податливой как тонкая пищевая плёнка. Медлить нельзя. Вам необходимо завернуть лист в батон, с боков завернув бумагу как заворачивают конфеты. Завёрнутые хвостики лучше прихватить бичёвкой, чтобы они не открылись в процессе помещения батона в сетку.
Для того чтобы поместить батон, готовый в любую секунду развалиться на части, в сетку, лучше всего иметь маленький кусок пластиковой трубы диаметра большего чем ваш батон и меньшего чем максимальный размер сетки.
Натягиваем сетку на трубу, снизу сетку чем-нибудь перехватываем или завязываем.
В трубу со свободной стороны опускаем батон, он натягивает с другой стороны сетку и под своим весом протягивает её дальше. Можно помочь руками потянув сетку снизу.
В конечном итоге вы получите батон ветчины завёрнутой в целлюлозную бумагу и обтянутый сеткой, как на фотографии. Можно за хвостики чуть-чуть прихватывая сетку и целлюлозную плёнку, слегка уплотнить батон и перевязать его. Чтобы он стал потолще и покороче. Только нужно быть очень осторожными, чтобы не порвать целлюлозную плёнку. Берите с запасом целлюлозной плёнки и сетки. Первые разы возможно будут косячными. В этом случае вываливаем мясо в ёмкость, стелим новый лист плёнки, отрезаем новую сетку и повторяем процесс.
Далее кладём сформированные батон(ы) в холодильник минимум на ночь, лучше на 2-3 дня. Вкус ветчины создаёт нитритная соль, спустя несколько дней. Чем дольше мясо созревает тем насыщенней будет ветчинный вкус. Но если передержать, мясо может начать гнить, так что на свой страх и риск. 2-3 дня в холодильнике - оптимальный срок если нет опыта и необходимых условий типа отдельного холодильника и стерильности. Говорят идеальная ветчина получится если солить кусок ветчины 2-3 недели. Но наш способ подразумевает множественные надсечения мяса, так что оно при любом раскладе заражается бактериями и 2-3 недели тупо не пролежит. Выдержать такой срок можно наверное только с цельными кусками мяса целиком погружёнными в соленной раствор и температурой хранения в +2-3 градуса, что даст не каждый холодильник.
Нитритная соль нужна чтобы создать ветчинный вкус и подавить ботуллобактерию вырабатывающую ботулин. Если вы не добавите нитритную соль - рискуете получить себе ботулизм.
Мясо просоленное нитритной солью после приготовления обретает привычный всем сосисочный цвет или около того. В магазинную ветчину и колбасу помимо всякой химии, нитритной соли бухают столько, что продукт становится похож на жопу розового единорога. Вы могли замечать характерный цвет в магазинной копчёной курице, колбасах, ветчинах, да везде вообще. Причина в том что нитритная соль - единственный способ борьбы с ботуллизмом у продуктов не проходящих обработку при температурах выше 80 градусов и не употребляемых сразу на месте после приготовления.
Непосредственно приготовление:
Далее крайне важен кулинарный градусник. Чтобы он измерял температуру внутри батона и снаружи (внутри печи). Если такого нету, можно взять два градусника, один воткнуть в мясо, второй положить рядом с ним снаружи.
- Нужно достать ветчину из холодильника, чтобы она отогрелась до комнатной температуры. В зависимости от калибра на отогрев может понадобиться и целая ночь. Калибр как на фотографии я ставлю часов на 8.
- Кладём ветчину в духовку. Либо не разогретую либо разогретую до ~ 60 градусов. Будьте внимательны, 60 градусов внутри печи, это не 60 градусов выставленные на крутилке печи. Точную температуру вам сообщит только кулинарный градусник. Доводим ветчину до температуры ~44 градуса внутри батона
- По достижению целевой температуры внутри батона, повышаем температуру в печи до 85-90 градусов. Ждём пока температура внутри батона достигнет примерно ~57 градусов.
- По достижении целевой температуры, снижаем температуру внутри печи до 80 градусов, дожидаемся нагрева батона внутри до примерно 70 градусов. Как только целевая температура достигнута, вынимаем ветчину из духовки и даём ей отдохнуть до полного остывания.
Если градусник долго застрял на одной позиции, то у ваша ветчина потеряла много влаги и начинает сохнуть. В таких случаях надо поставить на дно печи какую-нибудь ёмкость с нагретой в чайнике водой, чем больше площадь поверхности тем лучше. Я просто наливаю кипятка на лист стоящий под ветчиной. Если этого листа там не будет то сок из ветчины будет капать прямо на дно печи.
Если добавление воды не сдвигает градусник с места, я кратковременно повышаю температуру в печи до 150-200 градусов и когда стрелка градусника сдвигается с места, опускаю обратно до необходимой на конкретном этапе.
Так как вы готовите дома, то у вас будут так называемые “отёки”. Это когда в полость между мясом и плёнкой натекает бульон и образует небольшой волдырь. Беспокоиться не надо - для домашнего продукта это норма. Избежать отёков можно только при достижении около заводских условий производства, что для домашней ветчины излишне, а также потребует бухнуть в продукт ненужной химии.
Собственно вот и всё. Приятного всем аппетита и с новым годом. Скоро начнёт выходить продолжение серий про контроллер домена Linux, а именно про резервный контроллер домена Linux :)
