Даже не знаю, что скучней и утомительней - сопровождать название каждого рецепта приставкой НЕ... или отвечать на бесконечные комментарии носителей истины в последней инстанции, изобличающие рецепт в недостаточной аутентичности, а меня в неграмотности.
Проведу эксперимент, пусть в названии на этот раз будет компромисс. Заранее соглашусь, что это неГефилте, не буду посягать на культовое блюдо еврейской кухни. Но на фише буду настаивать - как хотите, но щука таки фиш! И, собственно, от соответствия каноническому Гефилте ее отделяет всего одно обстоятельство, на которое я вам обязательно укажу.
Поехали.
Разумеется, вы можете взять одну щуку! Я просто по природе своей монументалист, малыми порциями не готовлю, поэтому у меня две.
Охлажденные.
И вы можете видеть то самое единственное обстоятельство, из-за которого эту фиш я называю неГефилте - при покупке я попросила, чтобы мне ее выпотрошили. Если я что и не люблю в приготовлении еды, так это процесс потрошения рыбы, и никогда не могу удержаться от соблазна этого избежать, если есть такая возможность.
Проблема, конечно, не в потрошении как таковом, это в любом случае необходимо сделать. А в том, что при этом брюхо ей вспарывается. То есть, снять с нее шкуру цельным чулком уже невозможно - а заполнить этот чулок фаршем, приставить к нему голову и сервировать в виде целой - это и есть главный шик гефилте фиш, фаршированной рыбы!
Но я с лекгостью отказываюсь от этого в пользу упрощения процесса и сбережения своего времени. Поэтому просто разделываю щук на филе - и все остальное.
Все остальное - буквально все, и бошки, и шкура, и плавники, и хребты - будут нам, тем не менее, совершенно необходимы. Так что складываем это до востребования в отдельную миску.
В фарш нужно добавить немного белой булки. Хорошо, если это будет, как у меня, окаменевший сухарь. Количество его относительно количества филе вы можете видеть на фото. Больше булки, если хотите, можно. Меньше - пожалуй, не стоит. Я кладу необходимый минимум.
Замочим сухарь в молоке, пока мы занимаемся всем остальным, он как раз впитает молоко и размокнет.
На каждую щуку возьмем по луковице.
Верхний, антисанитарный слой луковой шелухи выбросим, а вот внутренний, чистенький, хорошо бы сохранить, он нам еще пригодится.
Порежем лук как-то совершенно произвольно, это не имеет значения, потому что он все равно пойдет в фарш.
На довольно приличном количестве масла (я в этом случае предпочитаю сливочное, но подойдет и растительное) ...
... потушим лук. Тут важно, что его не нужно обжаривать! Именно мягко, под крышкой, дотушить до прозрачности.
Пока на медленном огне тушится лук, почистим и порежем кружочками как минимум по одной средней свекле и морковке на каждую щуку. Больше, если хотите, можно.
Филе пропустим через мясорубку. Да, вместе с мелкими костями, которые в нем непременно остались, потому что мелких костей в щуке много, и полностью их извлекать можно до утра - но в этом совершенно нет необходимости, позже я объясню, почему.
Для измельчения рыбы я очень не рекомендую пользоваться блендером, кутером и тп - эти девайсы разрушают волокна рыбы слишком сильно, что не лучшим образом сказывается на результате, готовые тефтельки из такого фарша получаются слишком плотные, однородные.
А мы хотим сохранить их структурность и воздушность! Поэтому я даже использую решетку для мясорубки с увеличенным диаметром отверстий.
Теперь пропустим через мясорубку булку, которая к этому моменту как раз успела впитать все молоко и размокнуть. Смотрите, вместе с булкой и по второму разу прокручу буквально столовую ложку фарша - это на структуре тефтелек не скажется, но выполнит роль связующего, благодаря этому тефтельки будут надежно держать форму.
Протушенной до мягкого, почти кремообразного состояния, лук тоже пропустим через мясорубку.
Как и любой другой, этот фарш нужно не просто смешать до однородности, но и хорошенько вымесить для связности. Если у вас есть вот такая насадка в миксере, она справляется с этим идеально. Если нет, сделайте это руками.
И не забудьте добавить в фарш соль!
Пока миксер вымешивает фарш, я начинаю собирать ингредиенты - лучше в широкий сотейник, чтобы каждый из них можно было выложить одним слоем.
Начну со специй. Если у вас есть что-то прекрасное и экзотическое вроде кафирского лайма, греческого шафрана или там кампотской куркумы, оставьте все это в покое! Нам здесь не нужно, чтобы какой-нибудь кафирский тянул одеяло на себя!
Несколько горошин черного перца, пара небольших лавровых листочков и соль - вот, собственно, все, что нам необходимо и достаточно. Единственное, от черго я на этот раз не удержалась, это несколько горошин еще и белого перца - и то кампотского, обычный бы класть точно не стала.
А вот про что важно не забыть, так это про малую толику сахара. Мясо щуки само по себе сладковатое, есть сладость и в свекле, и в моркови, не говоря уж о тушеном луке, в котором сладости откровенно много. Все эти сладости необходимо поддержать и легитимизировать. Не беспокойтесь, чайная ложка сахара на две здоровенных щуки не превратит их в варенье! В готовом виде это не будет читаться, как сахар, это будет просто идеальный вкус щуки.
Выложим на дно вот это вот все, оставшееся от щук, со всеми бошками-хребтами-плавниками.
Положим чистенькую луковую шелуху для цвета и аромата.
Затем морковку.
Затем свеклу.
Выдавим сок из половинки лимона (а, честно говоря, на мой объем и из целого не помешало бы). Только сок! Лимонная шкура нам тут не нужна, выбрасываем ее!
Тем временем, фарш промесился до правильного состояния, то есть, до приобретения некоторой видной невооруженным глазом волокнистости.
Он очень липкий, чтобы легче было разделить его на порционные ляпы, ложку нужно каждый раз окунать в холодную воду.
Из порционных ляпов руками, тоже смоченными холодной водой, формируем тефтельки и выкладываем их поверх всего.
А теперь - тадамммм! - одну шкуру-то я сняла хоть и не чулком, но целиком. Кстати, в каноническом изводе допустимо не складывать фарш в цельный чулок, а каждую тефтельку заворачивать в индивидуальный лоскут шкуры.
Как вы понимаете, это занятие из тех, про которые хочется сказать "долгими зимними вечерами...", и вот почему я рада, что у меня просто фиш, неГефилте, так что я могу этот ход пропустить.
Но, надо признать, технологический смысл в упаковывании фарша в шкуру есть - он помогает сохранить влагу, сочность внутри. Поэтому я не отказываюсь от этого полностью, а просто накрываю шкурой все тефтельки сразу.
В миске слева, если вы еще не разглядели, вода. Ее нужно налить в сотейник, немного, так, чтобы ее уровень доходил примерно до нижней части, максимум, до середины тефтелек.
Доводим все это до кипения. Отходить в этот момент не рекомедуется, потому что собственно кипния допускать не стоит - как только, так сразу огонь нужно убавить до минимума, ...
... подождать минутку и накрыть сотейник крышкой.
На малом огне оставляем все томиться часа на полтора. Такое время для рыбы, тем более, измельченной, может показаться избыточным - и в большинстве случаев это так и есть. Но не в этом!
Помните про мелкие кости, которые все равно нереально извлечь из щуки полностью?.. Вот почему мы не стали с ними заморачиваться, а смело перекрутили филе вместе с ними!
Этого времени хватит, чтобы они полностью размягчились, растушились и совершенно растворились в теле тефтельки. Через полтора часа эту тефтельку смело можно давать даже младенцу - и, кстати, нужно, это полезная совершенно диетическая, детская еда!
Через полтора часа снимем сотейник с плиты и дадим содержимому немного остыть, чтобы не обжигаться при дальнейших манипуляциях.
Снимем одеяло из шкуры. К некоторым тефтелькам куски его, как видите, прилипли - не обращайте внимания, эта шкура становится после приготовления очень нежной, пусть остается, она просто не будет ощущаться.
Такая рыба - это холодное блюдо! Она должна не просто остыть, но и застыть, как заливное!
Поэтому приготовим для нее соответствующую форму, ту, в которой будем это подавать.
Выложим на дно свеклу и морковь.
Потом тефтельки.
Потом зальем все бульоном - лучше через сито.
В этот момент я совершаю еще одно серьезное отступление от канона, требующего если уж не имитировать целую рыбу, то, по крайней мере, обязательно выкладывать в форму голову вместе с тефтельками.
У меня за столом борцов за аутентичность нет, и возиться с объеданием головы, когда есть целое блюдо прекрасных тефтелек, с которыми возиться не надо, никто не станет. Поэтому я головы сюда не кладу.
Что не означает, что на них нечем поживиться! Там, действительно, много мяса и оно вкусное - найдется желающий повозиться с этими головами отдельно, не за общим столом.
Ну, собственно, все. Отправляем блюдо с тефтельками в холодильник. Лучше - на ночь, до завтра.
Смотрите, я на этот раз налила многовато воды. Поэтому бульон не превратился в стойкое желе, а имеет такую аморфную консистенцию - что, кстати, тоже очень вкусно.
Если вы хотите получить стойкое заливное, наливайте воды поменьше - под плотной крышкой на слабом огне она не выкипит полностью.
Некоторые, чтоб уж наверняка, добавляют толику желатина - и это тоже совсем не возбраняется!
Вот такая она, моя неГефилте фиш.
Слушайте, эврика! А если писать каждый день по посту с рецептом чего-нибудь святого, и называть эти посты -
Единственно верный рецепт правильного борща!.. оливье!.. драников!..
- это ж как магнитом притянет в комментарии всех носителей истины в последней инстанции... и у меня под каждым постом будет каждый день по миллиону комментариев, обличающих меня в невежестве... а еще они устроят между собой этот их бесконечный нудный срач... и эта музыка будет вечной!..
Хм. Это вполне себе рабочая идея. Я подумаю об этом )))))))))
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
