А чтобы вам не было скучно готовить, давайте систематизируем базовую теорию по ингредиентам, которые чаще всего используются в приготовлении начинок для десертов.

Итак, выбор загустителей небольшой. Они дают разную текстуру. Ещё момент- они взаимозаменяемы, но результат получается разный!

Желатин.

Почти все рецепты с его использованием гласят "Нельзя нагревать желатин выше 60 С".

Маршмеллоу кто-нибудь готовил? При его приготовлении желатин добавляется в горячий сахарный сироп. Как же так?

Требование не нагревать выше 60С- это лишь мера предосторожности.

Что же влияет на желирующие свойства?

Сахар, молоко и алкоголь- увеличивает силу желатина.
Соль, кислоты- уменьшают силу желатина.

Ананас, маракуйя, имбирь, дыня, киви, папайя- все это нужно греть до 85С, чтобы разрушить энзимы до использования желатина. Иначе он просто не сработает.

Как использовать?

Я работаю только с листовым желатином. Его нужно замочить в холодной воде. Нужно, чтобы лист желатина был полностью погружен в неё.

Порошковый заливают холодной водой в соотношении 1:6. Например, на 1 гр желатина 6 гр воды.

У желатина есть сила действия, которая измеряется в блумах. В обычных магазинах по типу Магнит, Пятерочка сила действия на упаковке желатина не указана.

Но в рецептах тортов обычно это значение равно 180-200 блум. Я покупаю в кондитерских магазинах.

Вот один из моих рабочих рецептов вишневого конфи (порция для декора):

вишня с соком- 250 гр
сахар- 40 гр
кукурузный крахмал - 6 гр
желатин -6 гр

Желатин замочить в холодной воде.
Вишню пюрировать и проварить с сахаром и крахмалом несколько минут.
Снять с огня, немного остудить и добавить отжатый желатин.
Заливаем в форму и замораживаем.

В следующих статьях мы подробно остановимся на пектине, крахмале, агар-агаре и глюкозном сиропе. Впереди новые рецепты.

Мне очень хочется, чтобы вы расслабились и больше наслаждались процессом экспериментов в кондитерском деле.

Ну что, готовим, пробуем и вникаем в процесс вместе со мной?)))