Гастронавт-любитель, кулинар-энтузиаст «РП» Николай Фохт в этом номере испечет хлеб не потому, что любит его (он его вообще не ест), а по другой, уважительной причине. Но символизм и харизматичность продукта будут соблюдены в полной мере. А вкусовые качества сами оцените — рецепты, как положено, прилагаются.
Я был уверен, что это минует меня. Я никогда не стану печь хлеб хотя бы потому, что я его не ем. Там глютена до фига, вес растет, и вообще, это туповатая пища. Просто набиваешь желудок, да и все. Подставка под колбасу с маслом. Тем более я колбасу тоже стараюсь не есть. Держатель гамбургеров и сосисок — вредные штуки, я их с недавнего времени стороной обхожу. На него еще можно водрузить пашот и залить соусом голландез, а рядом поджаренный бекон — представляете? Везде, где хлеб, там творится безумие, калорийный карнавал, холестериновый маскарад, массовое шествие жиров и канцерогенов.
Хлеб — это продукт, казалось мне, переоцененный, с невероятной рекламой и подозрительно популярной легендой. Слово «хлеб», мне кажется, харизматичней даже слова «любовь», рука об руку со словом «жизнь». Я уважал такое положение дел, но не испытывал к хлебу ничего. Не было благодарности в моем сердце, а только настороженность: не переесть, не допустить в повседневный рацион. Особенно белый, пшеничный, круассаны, чуть сдобные булки, в которых котлета гамбургера особенно хороша; эти хрустящие багеты, намазанные сливочным маслом, которыми еще удобно подбирать мясной соус с тарелки; этот темный, как туча, ароматный бородинский с ломтиком сала, ломоть свежего батона с баклажанной икрой, ржаной с солью-подсолнечным маслом-чесноком-сахаром даже; отломленная горбушка белой булки с молоком из бутылки, той бутылки, стеклянной, с широким горлышком и крышкой из фольги; сладкая булка с изюмом за девять копеек с советским кофе на сгущенке.
Ну да, получается, действительно всему голова и красной нитью с любовью по всей жизни.
Я бы так и отстранялся и не признавался, но умер Саша Кожевников. Остановилось сердце. Мы с ним пекли в Израиле бублики. И я тогда написал заметку.
Я не знал, что делать. Когда умирает товарищ, который был героем твоего текста, это такое… Отрезаются, обваливаются воспоминания, время крошится на буквы, с белого, мелованного листа буквы сползают в прозрачное, невидимое ничто. У каждого, кто пишет, берет интервью, готовит очерк, общается ради статьи с экспертом, смерть героя — катастрофа. Иногда и человека плохо знаешь, иногда и вовсе не видел его никогда, только по телефону, — все равно что-то происходит в твоем мире. Ты ничего сделать не можешь, вот что происходит. Поправить не можешь, изменить слово не можешь. Твоя заметка с героем замирает, она больше как будто не участвует ни в чем; как будто зеркальное отражение — другие буквы, иные смыслы, не прочитать.
Ты очень близок к любому своему герою, вот что.
Несколько дней я не знал, что делать. Ну да, дать ссылку на материал, написать эти вечные смертельные слова. Не получалось. Не в этом, не в заметке дело, умер человек, а не герой текста. Ты ни при чем, вот что оказалось. Это иллюзия особой близости журналиста и героя. Не важно, что ты писал о нем.
И тогда я решил испечь хлеб. Потому что Саша делал это хорошо, потому что он именно хлебопекарство считал базовым навыком повара, любого, кто берется готовить. Я вот пропустил тогда мимо ушей — почему? Ну да, аромат на всю квартиру, когда печешь, — так все говорят. Что вкусней домашний — это тоже понятно. А что все-таки такое, особенное в этом деле? Когда Саша делал бублики, мне показалось, это очень сложно. Там не просто надо технологию соблюдать, не просто терпение иметь, чтобы повторять фазу за фазой, — чувствовать надо, что происходит. И смутно помню, Саша даже с гордостью какой-то объяснял, что результат вообще не гарантирован, слишком много факторов, ингредиентов с непредсказуемым качеством, изменчивая температура воздуха, да и вообще…
Твердо я усвоил только одно: тесту надо давать отстояться, чем чаще, тем лучше.
Да, я решился на это.
Кефир и голуби
С самого начала обнаружился комплекс: я просто боялся всего, из чего состоит хлеб. Я не понимаю муку, дрожжи для меня темный лес, замесить, обмять, присыпать, просеять — паника. Обмазать яйцом — жуть. И это еще, опара — неприличное слово.
С другой стороны, амбиции. Мне не нужен абы какой хлеб, я должен с первого раза захватить достойный трофей, задрать планку, рвануть с места.
Противоречивые вводные. И опасные.
Как всякий дилетант и неофит, я решил обмануть всех. Выбрать простой рецепт для сложного продукта. Бородинский хлеб без дрожжей. Сказано, вообще пару часов — и ароматный «хлебушек» ляжет мне на стол. Всего-то ржаная мука, пшеничная мука, кефир, растительное масло, соль, молотый кориандр. И да, приготовить можно в мультиварке.
Я не знаю, откуда во мне страсть к мультиваркам. Точнее, где я подцепил идею, что в мультиварке можно делать все. Довольно печальные результаты шарлотки, например, должны были бы дать пищу для сомнений. Даже каши у меня не очень тут получаются, хотя она вроде и создана для каш.
А тут хлеб.
Но я решил проскочить. Смешал два вида муки, соль, сахар, соду, помолол кориандр в кофемолке, влил кефир. Сначала месил ложкой, потом запустил в тесто руку. Это оказалось важным моментом, я почувствовал ответ. Я как бы стал понимать, что происходит с тестом и со мной. Точнее, я подключился к процессу осмысления. Вот, думал я, ржаная мука — это черный хлеб, пшеничная — фиг знает зачем, если мы печем бородинский. Так, кефир — это, наверное, вместо дрожжей, он же продукт брожения. Так, кориандр — это запах бородинского, тут все понятно. Кажется, все получается, тесто такое упругое, отзывчивое, ароматное. Немного липнет к рукам, но, во-первых, так и должно быть, во-вторых, руку можно смазать растительным маслом или надеть полиэтиленовую перчатку (наконец-то пригодились). С удовольствием я дал отдохнуть тесту. Один раз? Так рецепт простой, для начинающих, все, наверное, спрямлено и предусмотрено. Через положенное время обмазал чашу мультиварки растительным маслом и подумал с нежностью: ну и что, что мультиварка. Вон, хлебопечные машины же есть — то же самое, скорее всего. Смущало меня немного, что в некоторых рецептах (если точнее, во всех остальных с мультиварками) хлеб надо переворачивать. С другой стороны, думалось: чего его переворачивать — сверху тут тоже жар идет, а у тех, у кого еще и функция пароварки, тем более! Чего тем более, при чем тут пароварка? Уже на этой стадии я поймал себя на том, что твердо верю в чудо. В то, что хлеб можно выпечь главным образом за счет большого желания и веры. Вот оно, вера и хлеб наконец сошлись, чудо обязательно произойдет.
Я поставил режим «выпечка» на пятьдесят минут и отошел немного в сторону, чтобы вдыхать знаменитый хлебный аромат.
Через полчаса из моего чудесного горшочка донесся странный, даже не знаю, как его описать, запах. Кислый не кислый, горький не горький… Одно слово — неприятный. Запах сырости, вот. Сырости в подвале заброшенного дома, приговоренного к сносу. Впервые подумалось о провале. Как ни странно, ничего не екнуло в груди, никакой паники. Видимо, подсознание сразу зафиксировало, что все идет наперекосяк, но не стало портить мне праздник инициации. Я стоял, нюхал и думал: ну ладно, запах. Что запах, это всего лишь косвенный признак. Между нами, чему там пахнуть-то? Ну, кориандр, хорошо. При желании тонкий и немного парфюмерный аромат можно выделить из этого сырого выброса. Дальше там сплошной кефир и мука. Мука вообще никак не пахнет, кефир как раз при нагревании дает примерно такое амбре. Все закономерно, надо дождаться звукового сигнала, отворить крышку и преломить хлеба.
Сигнал пискнул, я открыл. На дне затаился бледный круг-ляшок с румяным гребешком посередке. Он будто стеснялся своего вида и, в общем, был не против полежать там еще пару дней. Или сразу сгинуть, провалиться сквозь мои четырнадцать этажей. Но я не терял надежды. Вывалил подкидыша на решетку (так положено, так остужают хлеб), укутал его в полотенце и дал отдохнуть. Ну а что, пронеслось в голове. Сейчас постоит, дозреет, может быть, даже как-то приподнимется. Когда обматывал тельце своего хлеба материей (сходства с неправильно вылупившимся птенцом добавляло масло, которым блестел мой подопечный), я его все-таки пощупал, сжал немного хлебную плоть. Под пальцами ничего хорошего, плотно и безжизненно.
Надежда не умирает, как занавес отринул полотенце. Ничего в моем бородинском не изменилось. Не подрумянился, не подрос, не стал мягче. Но внешность же обманчива, пронеслось в голове. И я отрезал. Внутри было серо и влажно. Как это говорят — клеклый был мякиш. Не знаю, что со мной произошло, но я засунул отрезанный краешек в рот. Мыльный, довольно неприятный вкус с бессмысленным ароматом кориандра. Я отказывался в это верить — отрезал, прожевал, проглотил. Может, с маслом лучше? Нет, масло я на это переводить не стану — первая здравая мысль. Укутал бедолагу и оставил до утра. Чуда так и не случилось, все стало еще хуже — коржик засох. Покрылся хитиновой коркой, а то, что с натяжкой можно было назвать мякишем, зачерствело тоже, чуть меньше. Я пытался погрызть — бесперспективно. Даже оставить его на сухарики выглядело дико. И я принял непростое для себя решение.
Обычно они собираются у помойки. Когда я подошел — ни одного. Может, почувствовали, что за пазухой у меня несъедобное и твердое. Но мне казалось, им все равно. Я достал хлебушек, отломил, приложив усилия, раскрошил и сухими губами прошептал: «Гули-гули». Ни одной птицы не прилетело. Так я обошел несколько прилегающих дворов, посетил нашу березовую рощу, всюду оставляя за собой хлебный след. Ни одной птицы не видел. Ладно. Это им впрок.
И я смирился с провалом.
Бородинская битва
Что делает неудачливый ученик в моей ситуации? Правильно, не признает поражение. И исключает, что это он в чем-то ошибся. Я сделал единственно правильный вывод: плохой рецепт. И стал искать правильный. Нашел я его быстро. Честно говоря, он вообще был следующим после кефирного. Но там все было намного сложнее. Минус кефир, но плюс дрожжи и солод. Солод меня очень напугал. Не разобравшись толком, я забил в поисковик «замена солода». Ну вот, совсем другое дело: оказывается, крепкая чайная заварка подойдет. Чего-чего, а чая у меня было много.
Я уж не знаю, какая интуиция во мне проснулась, но я решил все-таки найти солод. И нашел сразу. Заказал еще дрожжи. Разумеется, те, что попроще, активные. Я так понял, с ними мороки меньше. Ну вот… Да, единственное, что меня смущало в новом рецепте, — пшеничной муки требовалось значительно больше, чем ржаной. Я отказывался это понимать: как так? Черный хлеб у меня ассоциируется с рожью, а с пшеничной мукой — белый. Как бородинский может состоять практически из другой, неподходящей муки? Но все остальные рецепты, в том числе настоящий, советский, который по ГОСТу, тоже про пшеничную. Ладно, что я могу поделать.
Я смешал как сказали: ржаную муку, пшеничную, пакетик активных дрожжей, солод (пять столовых ложек — не многовато ли, могу ведь к заварке вернуться), молотый кориандр; влил теплую воду, в которой немного лимонного сока и меда, замесил. И вот что: я понял, что делаю бородинский хлеб. Тес-то было липким, непослушным, норовистым, но по запаху это он. И все решил солод. Он и цвет глубокий дал месиву, и уникальный «бородинский» аромат, не кориандр, нет. Помесил хорошенько, ликуя в душе. Получившаяся субстанция была какая-то правильная. Я даже успокоился. Оставил миску с тестом на расстойку. Через час, к настоящей моей радости, тесто поднялось, причем намного лучше, чем должно бы. Надо было его обмять. До этого я никогда не обминал, но вот другое чудо: я знал, как это делать. И с пугающей уверенностью обмял. Теперь его надо было уже заливать в форму, ура, так быстро. У меня не было формы для хлеба, я почему-то купил для кекса, силиконовую, нарядную. Выложил как положено, пригладил. Все шло по плану. Надо было только еще на двадцать пять минут оставить. Оставил — мой бородинский хлеб угрожающе набух, поднялся и норовил сбежать из маловатой формы. Надо его зафиксировать — в духовку, сначала полчаса при ста девяноста и двадцать пять при ста шестидесяти.
Я аккуратно выполнял рецепт, но в одном месте не выдержал. Перед выпеканием, «чтобы получить настоящий бородинский», надо было смазать тесто в форме водой и посыпать немолотым кориандром. Я не стал, потому что единственное, что мне не нравилось в покупном бородинском хлебе, это бусинки кориандра сверху.
Надо ли говорить, что я не отходил от духовки. Я боялся, что он подгорит; что он развалится; что он сверху сгорит, а внутри останется сырым. Я видел, что мой хлебушек предпринял было еще одну попытку сбежать из розовой формы, но не успел, застыл в не очень красивой, но естественной позе. Пришло время, и я вынул его, я переместил горячее, живое тело хлеба на решетку и накрыл льняным полотенцем. И это было очень символично: это полотенце я купил в Гаврилов-Яме, где есть хлебозавод. Хлеб там пекут на дровах, по старой технологии — он не черствеет дней двадцать, правда. Через полтора часа решился, отрезал кусок. Не поверил своим глазам: внутри все было идеально. Отрезал тонкий ломоть — он не распался, он был цельнохлебный. И я попробовал его — бородинский, нет сомнений. Ароматный, мягкий, именно такой, как надо.
Форма муки
Ночью я спал спокойным сном, а утром не удержался, сделал к бородинскому простую закуску, которую не ел с детства. Отец делал все просто. Соленый огурец рубится мелко-мелко. Так же мелко ножом рубится репчатый лук, они смешиваются, и добавляется сметана. Вот эта паста и водружается на квадратик черного, моего бородинского хлеба.
И что-то щелкнуло в тот момент, когда я попробовал простецкую эту, под водку, закуску, что-то сошлось. Мысли мои потекли плавно и уверенно. Я не понял даже, я почувствовал смысл этого хлеба: он останавливает. Эта пластика теста, эта немуд-рящая лепка, которая вшита в гены; соль и вода, как чистая кровь, наполняют жизнью будущий хлеб; эта печь, которая фиксирует форму; это ожидание: будет или не будет? И постепенное исчезновение, смерть хлеба, которая продолжает, поддерживает твою жизнь. Да, все оказалось складно, все верно оказалось.
Несколько недель я изучал хлеб, я пек разные варианты. Я замешивал тридцать секунд, давал подняться и ставил в холодильник, чтобы выпечь пшеничный каравай. И он получился. И тут же не мог устоять, сделал к нему баклажанную икру — чтобы намазать кусман сливочным маслом, а сверху этой икры, которую я никогда до этого не делал. А через несколько дней из этого же хлеба сделал гренки на сливочном масле — тоже из детства.
Я замахнулся на те самые сдобные булочки с изюмом, я сделал все правильно и даже усовершенствовал — отдельно взбил белки и, может быть, именно из-за этого чуть не потерял тесто: оно не поднялось. Совсем. Ноль паники, я засыпал еще полпакетика своих активных дрожжей и заставил его подняться. Булочки получились не очень воздушными, но абсолютно советскими, настоящими.
Чудом я вспомнил, что мама хранила бабушкину форму для хлеба. Точнее, я никогда не знал, что это, но теперь-то вспомнил. И я нашел эту форму и еще раз сделал бородинский. Он вышел красивым и нежным, нежнее, чем надо, — а потому что пшеничная мука другая, высшего сорта. Открыл очевидное: от муки все и зависит. Вот высший сорт, в нее руку опускаешь, как в воду, мягкую, прохладную. Тесто месится так, что одно удовольствие, поднимается на загляденье, но багет, ради которого я ее купил, грубоват, вовсе не белоснежный, как было задумано. Багет сложно сделать дома. Хотя кажется, что ничего особенного — много расстоек, в общем, произвольный способ формирования хлеба, добиться знаменитого хруста, в общем, тоже легко: в духовку ставится емкость с водой, которая создает там паровую баню. Но у меня получился багет очень хрустящий, но совсем не нежный. Мякиш оказался как у батона за тринадцать копеек, приемлемый, но простоватый.
Хлеб уравновесил, нейтрализовал странное время. Да, остановил, но и не только, отбросил назад так далеко, что и возвращаться не хотелось. Успокоил, примирил.
Я даже было взялся повторить бублики, которые мы пекли с Сашей Кожевниковым в Бат-Яме. И не стал. Так лучше, я думаю.
Колонка Николая Фохта опубликована в журнале "Русский пионер" №100. Все точки распространения в разделе "Журнальный киоск".