344 подписчика

ПИРОГ С ФОРЕЛЬЮ – «а-ля-рыбная-Кулебяка»

26 декабря 202026 дек 2020

5 мин

Видеорецепт смотрите в конце статьи

На носу Новый Год, и порой хочется порадовать своих близких чем-то необычным и вкусным. Понятно, что традиционно – утка, гусь и все такое. А вдруг нет? Вдруг рыбки захочется? И не просто рыбки, а рыбки в «шубке», но не в классической – свекольно-майонезной, хотя она, конечно, тоже должна быть. Какой же Новый год без «Селедки под шубой»? Но об этом в следующей публикации. А пока предлагаю форель в «одеяльце из теста», да с начинкой из нежного сливочного мусса. Блюдо и нарядное, и вкусное, потому что:

📌Во-первых – красная рыба с зеленью, травками-муравками, красное с зеленым - это так ярко и красиво...

📌Во-вторых – прослойка между пластами форели - из сливочного-рыбного мусса с нотками мускатного ореха, что тоже само по себе необычно.

📌В-третьих, запеченная в тесте, над украшением которого тоже можно знатно поупражняться в творчестве.

Сразу скажу, что с тестом я не заморачивалась. Вообще-то оно, по классике, должно быть самодельным – дрожжевым, сдобным, на опаре, но я просто купила готовое слоеное-дрожжевое. Кстати, хорошая альтернатива, вполне себе выдерживает конкуренцию сдобе. И пирог с ним получился отменным.

А уже позднее, почитав и погуглив материалы, поняла, что он очень близок по своей сути к знаменитой русской Кулебяке, но все-таки это не кулебяка, потому что одно отличие от всех характеристик у него есть.

А вот какие это характеристики, и что такое есть Кулебяка и откуда она пошла, напишу чуть ниже, после рецепта, а вы сами поймете, почему мой пирожок – не совсем там самая Кулебяка ;)

Итак, для нашего пирога нам понадобятся следующие:

Ингредиенты:

❤ филе лосося (750-800г)

❤ измельченная зелень (петрушка, зеленый лук)

❤ Специи: розмарин и тимьян

❤ сок и цедра одного лайма

❤ соль, черный перец

для рыбного крема:

❤ 150г лосося

❤ соль

❤ мускатный орех

❤ щепотка порошка чили

❤ 150г холодных сливок

Тесто готовое – дрожжевое

Приготовление:

1️⃣ Два одинаковых кусочка филе - освободить от кожи и костей.

2️⃣ Для начинки (мусса) отрезать от лосося 150г (я срезала брюшки - тешу), нарезать их кубиками и убрать в морозилку на 5-10 минут. Мелко нашинковать зелень (зеленый лук, петрушка). Потереть к зелени цедру лайма. Филе посолить, поперчить, выдавить сок лайма. Хорошенько покрываем филе измельченной зеленью с обеих сторон, добавляем цедру лайма, специи и поливаем соком. Кладем филе лосося в морозилку на 10 минут.

3️⃣ Для рыбного мусса блендируем до пюреобразного состояния отрезанные кусочки форели, добавляем порошок чили, мускатный орех и сливки, тщательно перемешиваем.

4️⃣ Раскатываем тесто в прямоугольник. Кладем в центр половину филе лосося. Сверху выкладываем рыбный мусс и кладем вторую половину филе.

5️⃣ Аккуратно заворачиваем рыбную начинку в тесто, чтобы она была полностью покрыта. Из остатков теста можно сделать для «рыбки» - «хвост, плавники и чешую».

6️⃣ Делаем из молока и яичного желтка льезон и смазываем это смесью пирог, после чего убираем в духовку на 45 минут при 190°C в режиме обдува.

7️⃣ По факту готовности смазать пирог сливочным маслом и немедленно съесть!

Визуально у меня на видео – это самая, что ни на есть, русская рыбная Кулебяка, которая соответствует всем характеристиками, если, конечно, внутреннее содержимое детально не разглядывать. Читайте пока основные характеристики Кулебяки, чтобы понять, чем все-таки наш рыбный пирог отличается от настоящей кулебяки.

ОСНОВНЫЕ ОТЛИЧИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКИ НАСТОЯЩЕЙ КУЛЕБЯКИ:

📌 Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов — сложная начинка. Она состоит из нескольких видов начинки, уложенных последовательно и разделённых между собой, как правило, тонкими пресными блинчики - для предотвращения смешивания.

Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов — сложная начинка (фотография использована с интернета)

📌 Второе главное отличие кулебяки от пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет больше половины всего веса, а в обычных пирогах — менее половины. Тесто при этом должно быть тонким, но прочным, так как его назначение — быть емкостью для начинки.

📌Начинка кулебяки состоит, как правило, из нескольких видов продуктов. Однако количество слоёв начинки ограничивается лишь размерами кулебяки, которую вы можете себе позволить запихнуть в духовку или в печь. В эпоху Гиляровского в московском Купеческом клубе подавалась огромная кулебяка в 12 ярусов с разнообразными начинками.

Количество слоёв начинки ограничивается лишь размерами кулебяки (фотография использована с интернета)

📌 Между собой кулебяки отличаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: «ярусами» либо «углами». «Ярусы» — параллельные слои начинки, укладываемые последовательно один над другим. «Углы» — когда одна начинка выкладывается под косым углом (клином) и разделяется с другим по диагонали. Кроме того, между слоями начинки прокладывают блинчики, выпеченные заранее, чтобы слои между собой не перемешивались.

Между собой кулебяки отличаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: «ярусами» либо «углами» (фотография использована с интернета)

📌 Кулебяку отличает также более вытянутая, овальная и более пышная, выпуклая форма, похожая на батон. Такая форма гарантирует более качественное запекание начинки, а также порционную нарезку, при которой в одной порции оказываются все начинки кулебяки.

Формы кулебяки (фотографии использована с интернета)

📌 Для начинок использовались мяса всех сортов, капуста, гречневая каша, крутые яйца, сушеная и варёная рыба, грибы, лук и др. В 19 веке французы «облагородили» русскую кулебяку, добавив к начинкам: дичь, шампиньоны, рис, лосось, паштеты и т.д. Но, как правила, кулебяка имеет в своем составе одну основную начинку – мясо или рыба, или грибы, а к ней добавляются второстепенные – яйца, лук, капуста, рис ит.д.

📌 Тесто. Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, причем в него закладывалось почечное говяжье сало, а вместе с водой вливался и мясной бульон (или рыбной). Сейчас уже, конечно, так никто не делает. Поэтом просто сдобное прочное тесто, допускается и слоеное.

📌 И в зависимости от типа теста и начинки, кулебяка подается, либо как закуска, либо как основное блюдо или дополнение к нему. Вполне подойдет и как самостоятельное блюдо к праздничному столу.

Ну что, друзья, догадались, почему у меня не классическая старорусская Кулебяка, и всего лишь Пирог «а-ля-Кулебяка»? Кто даст правильный ответ – получит от Лалаки пирожок)