Говорят, вся Россия обсуждает ролики Навального, где он показывает, кто хотел его убить, чуть ли не общается со своим убийцей, что-то такое. У нас, официантов, другая новость: в 2021-м году инспекторы "Мишлен" едут в Москву - посещать, пробовать, оценивать и раздавать звёзды.
Если кто не в курсе: в 2004-м году инспектор "Мишлена" по имени Реми Паскаль стал своего рода Сноуденом красного гида - он опубликовал книгу под названием "Инспектор садится за стол" (L’inspecteur se met table), в которой выдал все секреты этой организации, где отработал 16 лет. Покрытая тайной процедура посещения и оценки заведения, за что именно дают звезду и за что её могут отнять, насколько у инспекторов развит вкус, насколько хорошо разбираются в вине - всё описано в этой книге.
Само собой, Рами Паскаль остался без работы, то есть был немедленно уволен, зато книга стала бестселлером, ибо гид больше века является авторитетнейшим изданием, одно только упоминание в котором становится основанием к профессиональному надуванию щёк.
Самым забавным оказалось то, что инспектор "Мишлен", вопреки мифу, навязанному, кстати, в числе прочего, фильмами и сериалами, не обладает неким таким особым, непостижимо развитым вкусом, и не является профессиональным сомелье; кажется нелогичным, но вот что пишет Реми Паскаль:
"То, чем я занимаюсь, сводится к термину "контролёр" или "инспектор". Контролёр только отмечает факты, не больше <...> Одно из главных требований – умение наблюдать. Необходимо научиться всматриваться в блюдо, наблюдать за соседними столиками, чтобы в мгновение ока вынести правдивый вердикт о ресторане. Вопреки досужему мнению, инспекторы не способны с закрытыми глазами отличить треску от скумбрии. <...> От инспектора не требуют знаний кулинарного эксперта, достаточно того, что он играет роль бонвивана, ставя себя на место туриста или бизнесмена"
Согласно правилам, посещение ресторана и/или отеля, не должно превышать... 20 минут. Всякому человеку понятно, что за 20 минут можно получить лишь самое поверхностное впечатление о заведении.
Я могу свидетельствовать: у меня не раз (и не два, не три) бывали такие случаи, что гости приходили изначально недовольные, недовольно выбирали столик, садились с недовольным лицом, были недовольны нашим меню и ценами, иной раз - были недовольны лично мной (ну а чо я как этот тут), потом были недовольны, что долго несут, потом были недовольны закусками... но вот ты выносил горячее, и оно им очень сильно нравится. Через 10 минут этих людей не узнать - они, невозможно поверить, улыбаются. После горячего предлагаешь десерт - они соглашаются и уже очень, очень довольны. А прощаетесь чуть не как друзья, с шумом, празднично, они говорят, что будут советовать, что если бы только раньше знали и т.д. Понятно, что за первые 20 минут у них сложилось одно представление о заведении, а потом - совершенно другое.
Кстати! Бывали, увы, и обратные случаи, когда гости приходят изначально на позитиве, а уходят, к сожалению, разочарованные; было бы неправдой сказать, что таких случаев вот прямо никогда-никогда не было. И эта перемена происходит никак не за первые 20 минут.
А Реми Паскаль пишет, помимо прочего, вот о чём:
"Что касается качества кухни, тут всё дело вкуса и удачи, никаких конкретных критериев, пожалуй, не существует. Чаще всего страницы Гида отражают не что иное, как мимолетное ощущение инспектора. Его настроение и ощущение в данную секунду превращаются в универсальный вердикт…
Инспектор также не является профессиональным сомелье. В его обязанности входит проверить разнообразие ассортимента, соотношение цены и качества, и самое главное, соответствие предлагаемых вин блюдам…"
А заканчивается это вот чем:
"Вопреки представлениям, контролёр не уполномочен закрыть заведение в случае обнаружения нарушений. Теоретически, после каждого посещения мне необходимо удалиться на полчаса, чтобы занести всю информацию в книжку, не забывая мельчайших деталей. На самом же деле из-за нехватки времени и бешеного ритма я сразу же сажусь за руль, откладывая все записи на потом... <...>
После проделанной работы, информация поступает в руки редакторов. На скорую руку набросанные впечатления превращаются в красочные описания рекомендуемых заведений. Задача не из легких - мало того, что сами они не бывали в этих местах, так им еще предстоит полагаться на часто сбивчивую и неразборчивую информацию инспекторов"
И на сладкое - помнится, во вчерашней статье я в очередной раз упомянул, что обучения в нашенских отечественных тутошних ресторанах от руководства почти не добиться, что обучением персонала занимаются реально единицы; оказалось, наши рестораны просто берут пример с лучших:
"Из всей моей карьеры [напомню, 16 лет] я потратил всего три месяца и четырнадцать дней на обучение"
Я бы смог работать в такой организации. А чо - ходишь себе по шарагам, чек оплачивает контора ("стандартный обед или ужин с половиной бутылки вина, исключая аперитивы и дижестивы"), черкаешь в телефоне записки типа "ну норм", потом кидаешь это редактору на стол, ещё и деньги платят. Работа мечты.
Из минусов - Реми Паскаль жалуется, что иногда попадаются безвкусные блюда и напитки.
