Если индейка – не ваша птица и вы её едите не очень охотно, можете заменить её курицей или другой крупной птицей. Принцип приготовления можно использовать тот же, главное – особое использование соли.
Практически все мы не мыслим себе еды без соли и уверены, что она делает блюда намного вкуснее и интереснее. А вот когда надо солить мясо (в данном случае мясо – это и говядина, и свинина, и курица): до, во время или после приготовления, – на этот вопрос ответит не всякий. И как соль влияет на продукты, знают тоже не все.
Профессионалы рекомендуют: если у вас есть время, не солите мясо перед приготовлением, а погрузите на несколько часов в соляный раствор – солинад. Кроме соли в нем могут быть специи и пряные травы, сахар, цедра, чеснок. Не относитесь к этому, как к чрезмерной в домашних условиях ресторанной технологии: солинад – инвестиция, которая повлияет, в конечном итоге, на вкус блюда, сделает его лучше.
Соляной раствор способен совершить чудо с самым жестким мясом - оно станет нежным и сочным. Это особенно важно, если вы готовите к запеканию, так называемые, альтернативные отруба, у которых волокна априори не такие мягкие.
Но как же тогда быть с утверждением, что соль вытягивает из мяса жидкость и оно в результате получается сухим? В известной книге научного журналиста Гарольда Макги «О еде и кулинарии» доказывается, что высокая концентрация соли действительно оказывает обезвоживающее действие, а небольшое, как в солинаде, напротив, помогает воду удерживать.
Хотите узнать больше о солинадах, которые не требуют ничего кроме соли и воды, а приносят пользу больше, чем использование дорогостоящих маринадов, см. наш материал здесь. А здесь мы провели на редакционной ряд тестов, чтобы выяснить как соль влияет на мясной фарш для котлет. Очень полезно и познавательно!
Для приготовления 8 порций нужно:
- 1 индейка весом 3,5–4 кг
- 1 кг мандаринов
- коричневый сахар
- 2 головки чеснока
- 4 веточки розмарина
- сливочное масло
- 400 г готовой смеси длиннозерного и дикого риса
- 100 г вяленой клюквы
- 1 большая луковица
- оливковое масло
- нейодированая соль, свежемолотый черный перец
- 100 г светлого изюма
- Положите индейку в большую кастрюлю, залейте холодной водой, чтобы она покрыла индейку на 3–5 см. Измерьте, сколько вам потребовалось воды, и приготовьте соленад из расчета по 1,5 ст. л. соли и сахара на каждый литр воды. Добавьте 1,5 головки крупно порубленного чеснока и 3 веточки розмарина. Положите индейку в соленад, оставьте в холодном месте на 24 ч.
- Для начинки очистите мандарины от кожуры, удалите пленки. Очистите лук и чеснок, вместе с листочками розмарина нарежьте очень мелко и обжарьте в сливочном масле на слабом огне, 10 мин. Смешайте с мандаринами, клюквой, изюмом и рисом, посолите и поперчите.
- Разогрейте духовку до 130 °С. Обсушите индейку, начините фаршем, зашейте брюшко (весь фарш не поместится).
- Свяжите ножки, крылышки подогните «под мышки». Уложите индейку грудкой вниз, обмажьте оливковым маслом и поставьте форму в нижнюю треть духовки на 2 ч 10 мин. Время от времени смазывайте соками из формы.
- Переверните, обложите остатками начинки, верните в духовку, запекайте еще примерно 50 мин., раз в 10 мин. смазывая оливковым маслом.
- Перед разделкой дайте индейке «отдохнуть» на блюде 20 мин., уложив сверху лист фольги, но не закутывая ее. Затем разрежьте нитки, выньте начинку и разделайте индейку. Если в процессе «отдыха» индейка остынет, поставьте уже разделанные куски мяса на блюде вместе с начинкой на 5 мин. в духовку (она еще не остыла).
На нашем сайте www.gastronom.ru много материалов и рецептов – для чтения, знания, опыта и приготовления.
