Собрали для вас оригинальные рецепты блюд из персиков и яблок, айвы и малины, груш и слив. Побалуйте себя и своих близких десертами по оригинальным старинным рецептам.
Компот из жареных персиков
«Возьми восемь или десять не совсем спелых персиков, которые не разрезывай, а оставь их целыми, положи их в истопленную печь, дай поджариться всей коже, переворачивая их почасту; после вынув, положи в свежую воду; когда снимешь с них всю кожу и вымоешь в нескольких водах, то вари их в воде, положа четверть фунта (1 фунт — около 400 граммов. — Прим. ред.) сахару до тех пор, как они станут мягки; тогда выложи их и полей сверху сиропом».
Николай Яценков, «Новейшая и полная поваренная книга». Москва, 1791 год
Яичница с яблоками
«Взять облупленных самых мягких яблок, разрезать их каждое на 4 части и вырезать зерновы гнезда (сердцевины. — Прим. ред.), потом в тонкие ломтики изрезать и с коровьим маслицем и сахаром немножко попарить, чтобы мягче стали; по сем сколько потребно выпустить яиц в кастрюлю, разболтать их яишницею (то есть взбить. — Прим. ред.), а как готовы будут, то вмешать в них яблоки и задержать».
Иван Навроцкий, «Новая полная поваренная книга». Санкт-Петербург, 1808 год
Земляничный воздушный пирог
«Протри сквозь сито 3 ф[унта] земляники, положи туда ½ ф[унта] сахару, осади (то есть нагрей до растворения сахара. — Прим. ред.) на камфорке (часть самовара, которая надевалась на верх трубы. — Прим. ред.) по пропорции и остуди; отняв от 15 яиц желтки, сбей их покрепче на блюде, смешай с земляникой, выложи на фаянсовое блюдо, сделай в виде копны, сгладь ножом и, обсыпавши сахаром, поставь в печь тогда, когда сядут кушать, наблюдая, чтобы в челе (наружное отверстие печи. — Прим. ред.) горела лучина; когда пирог зажарится, то лучину вынь, а печку прикрой; но чтобы пирог не опал, то положи сбоку серебряную ложку.
Примечание. К сему пирогу подавай сливки и мелкий сахар».
«Полный кухмистер и кондитер, или Русский гастроном, собранный и составленный из собственных опытов и наблюдений Герасимом Степановым». Москва, 1834 год
Фруктовое мороженое
«Можно приготовлять таким же манером* мороженое из всех ягод и фруктов; разумеется, чем ароматнее ягода или фрукт, тем лучше и мороженое; самое лучшее (на мой вкус) есть мороженое из черной смородины, когда она еще не поспела, зеленая; к сожалению, это мороженое можно иметь только до половины июля с половины июня. Возьмите полфунта ягод, фунт сахару, облейте все это бутылкой воды и поставьте на плиту; когда ягоды разварятся, пропустите сквозь салфетку в форму, дайте остыть и, когда остынет, помешав, вертите. Я надеюсь, что тот, кто сделает подобное мороженое, скажет, что лучше ничего быть не может.
Так поступайте со всеми ягодами и фруктами, то есть, сварив сироп, процедите его. Из фруктовых мороженых очень хорошо дынное.
*Форма, как вам известно, ставится в деревянную кадушку (на дне которой есть отверстие для спуска образующейся воды от тающего льда), обсыпается кругом плотно мелким льдом, а сверху солью. По мере растаивания льда, подбавляется новый, а равно подсыпается и соль. На 10–12 порций фунтов пяти соли достаточно, чтобы мороженое затвердело. По временам, изредка, когда мороженое уже начнет густеть, форму следует открывать, чтобы твердеющее по краям формы мороженое отскабливать ложкою и класть его в средину: скорей затвердеет. Вот и всё».
«Кухня, искусство есть здорово, вкусно и дешево. Составлена любителями благ мира сего». Москва, 1864 год
Сорбет малиновый
«2 фунта самого лучшего сахара наколоть небольшими кусками, сложить в тазик. Малину растереть, выжать сквозь салфетку так, чтобы этого густого сока или пюре было почти 1 ½ стакана. Влить его в сахар и мешать, поставить на плиту на малый огонь, пока сахар не распустится совершенно. Тогда прибавить дров и варить на довольно большом огне, пробуя ложечкою, на которой должно застывать как желе. Тогда кастрюлю оставить и деревянным пестиком мешать в одну сторону, снимая если будет накипь, пока не погустеет; перелить в горшок и, пока не остыло, завязать холстом».
Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам». Санкт-Петербург, 1866 год
Читайте также:
Цукаты из груш
«...Берут мелкие, почти спелые груши, срезают кожицу, укорачивают черешки, кладут в большой тазик с холодной водой и ставят на самый легкий огонь. Как только какая-либо груша размягчится, ее выкладывают в холодную воду, заменяя сырою, свежеочищенною; когда все будут готовы, откидывают их на решето и опускают в готовый горячий сироп, дают раз вскипеть и вынимают в миску, подбавляя, если надо, воды и сахару, пока все груши сварятся в сиропе. Тогда их укладывают на противни, выстланные соломой, или на опрокинутые вверх дном решета, а еще лучше плетеные решетки (см. сушка), хвостиками вверх, попросторнее, предварительно сплюснув слегка каждую грушу с боков пальцами, и вставляют в печь, после того как из нее вынуты хлебы.
На другой день вынимают, макают каждую грушу в холодный сироп и снова ставят в печь. Это макание и подсушивание повторяется еще раза два-три».
«Домашний стол и домашние заготовки». Москва, 1898 год
Желе из айвы
«Очень спелую айву очистить от кожицы и кочанов, разрезать скибочками (ломтиками. — Прим. ред.); то же самое сделать с яблоками (антоновка), которых взять четверть количества айвы. Сложив все в таз, залить водой, чтобы едва покрылись скибочки фруктов, и прокипятить. Процедив сквозь сито, варить как все желе, взяв стакан соку — ½ стакана сахару. Из оставшихся фруктов сделать повидло, которое, однако, долго сохраняться не может.
Готовность желе определяется так: взяв на ложку приготовляемое желе, льют каплями в холодную воду — если капли сохраняют свою форму и не исчезают в воде — желе готово.
Другой способ: взяв на блюдце одну столовую ложку горячего желе, остудить его и разрезать острием булавки — если желе разделится на две части, оно готово».
Н. Дмитриевич, «Варенья, желе, шербеты, наливки, пастилы и другие изготовления из ягод и фруктов: 150 рецептов, проверенных много раз на опыте лучшими хозяйками». Одесса, 1910 год
Автор: Татьяна Григорьева
