Сидры последнее время набирают популярность - в Питере и Ленинградской области появилось несколько их новых производителей, узнал я об этом посещая последний раз пивной фестиваль, где как раз процентов 20 представленных сортов составляли сидры с этих новых сидрерий.
В моем окружении тоже есть люди обожающие этот напиток, поэтому решено было приобрести готовый набор для его приготовления в одном довольно известном магазине из уральского города.
Вообще, правильнее готовить сидр из дички, собранной в августе-сентябре. Затем выжать из неё сок с помощью специальных ферментов, и потом сбродить всё это дело прямо на диких дрожжах, обитающих на яблочной же мезге. Я к такому хардкору не готов, да и на момент затаривания был декабрь на дворе, поэтому взял готовый набор с экстрактом яблочного сока.
Я взял вот такой на 23 литра:
Обошелся он мне в 1170 рублей, что в пересчете на одну поллитровую бутылочку, получается 25 рублей, неплохо. В наборе инструкция, 4 кг концентрата в капроновой банке, пакетик дрожжей и пакетик подсластителя. Хотя я бы мог сэкономить - в продаже в этом же магазине есть отдельно 4 кг концентрированного яблочного сока за 800 рублей и отдельно пакетик сидровых дрожжей за 100 рублей, что вышло бы в 900 рублей или меньше 20 рублей за бутылочку, правда отдельно подсластителя на сайте нету, да я и не планировал его использовать всё равно - сам предпочитаю чисто сухие напитки.
Хотя я как-то лет 5 назад такой покупал и пытался сделать из него сидр - дегустаторы вроде оценили готовый результат, но по моему мнению получилось плоско и не очень, хоть и дешевле. Правда я использовал пивные дрожжи, а не сидровые. Поэтому в этот раз для опыта и лучшего понимания процессов производства сидра я взял именно готовый набор - так сказать, переложим всю ответственность на производителя при снова неудачном результате)) Хотя даже в этом случае неудачный результат можно перегнать на кальвадос)
Итак, что содержит инструкция
А по инструкции всё очень просто:
- Нужно взять емкость для брожения, затем чистой водой развести в ней содержимое пластиковой банки до 23 литров.
- Засыпать в бродилку дрожжи из пакетика, герметично закрыть емкость крышкой и ждать 7-10 дней.
- Через 7-10 дней перелить сидр в чан для розлива, а для насыщения углекислотой добавить туда сахара из расчета 8 г сахара на литр сидра, туда же добавить подсластитель из второго пакетика, затем всё размешать и разлить по бутылкам.
- Еще через 10-14 дней сидр готов!
Странная инструкция, честно говоря.
Первое. В этом магазине еще продается такой же набор грушевого сидра, в инструкции к которому есть требование развести концентрат в небольшом количестве воды и довести до кипения, видимо для пастеризации, что я и планирую сделать со своим яблочным экстрактом тоже.
Второе. Дрожжи из пакетика я бы не стал просто так рассыпать по поверхность сусла, а хотя бы провел процедуру регидрации. Но я не знаю какие именно дрожжи кладет к набору производитель - я лишь могу догадываться по тому, что в их ассортименте на сайте всего один вид сидровых дрожжей - SafCider от бельгийской Fermentis. Думается именно они и находятся в нашем пакетике, просто расфасованные из большого оптового пакета. И в инструкции к ним как раз есть требование регидрации.
Ну и третье. Сомневаюсь я в способности сбродить 23 литра сидрового сусла за 7 дней - ребята на специализированных форумах жалуются на долгое брожение - аж по месяцу. За неделю мне тоже кажется основное брожение не будет закончено и после розлива по бутылкам и карбонизации мы получим мини-бомбы)
Поэтому я немного отойду от инструкции и сделаю немного по своему - хуже не будет, ведь кипячение концентрата, регидрация дрожжей и более долгое брожение пойдут только на пользу.
Приготовление
Приступим. Подготовим необходимое оборудование и вещества)
Для начала в пятилитровой кастрюльке разводим наш концентрат полутора литрами воды и доводим всё это до кипения, таким образом на всякий случай пастеризуем сусло. Водой разводим чтобы экстракт не прикипел ко дну кастрюли и не карамелизовался, ведь он довольно густой.
Кстати, при разведении 0,7 кг концентрата тремя литрами воды получится около 3,5 литра яблочного сока по ГОСТ. А 0,7 кг концентрата стоит в том магазине около 200 рублей в зависимости от кислотности, получаем на выходе цену одного литра сока - 60 рублей.
Ну ладно, вернемся к сидру.
Пока нагревается большая кастрюля, в какую-нибудь емкость (у меня лабораторная колба) отбираем чайную ложку концентрата и заливаем 200 мл воды и тоже всё это кипятим 10 минут, затем горлышко колбы закрываем кусочком фольги, смазанным спиртом или водкой, далее охлаждаем наше мини-сусло до 20-25 градусов, чтобы одноклеточные при засеве не передохли от высокой температуры, затем всыпаем в колбу дрожжи - это и есть упрощенная процедура их регидрации. Они сейчас намокнут, упадут на дно и начнут сбраживать слабое сусло - по появляющийся пене можно проверить жизнеспособность микроорганизмов.
Пока сусло кипятится и подготавливаются дрожжи хорошо моем бродильную емкость щелочным средством, я в этот раз использовал дешевый Вимол, можно взять любое другое, или если есть уверенность в чистоте вашей бродилки, можно и не мыть щелочным средством, я решил на всякий случай это сделать.
Затем наполняем бродилку холодной водой, выливаем туда пузырек йода 10 мл, кидаем в бачок всё что будет соприкасаться с сидровым суслом и в течение 10-15 минут проводим дезинфекцию. После чего сливаем раствор и всё сушим в течении тех же 10-15 минут, за это время оборудование подсохнет и улетучится запах йода.
Здесь отступление - на момент приготовления я как динозавр использовал йод, дальше в свой практике для дезинфекции использую только перекись водорода, спирт или надуксусную кислоту.
Дальше сливаем содержимое кастрюльки в бродилку, разбавляем всё чистой водой до 23 литров. В итоге должно получиться сусло плотностью 12, что в итоге мы и видим при измерении плотности рефрактометром - всё четко.
Еще немного всё аэрируем через аквариумный камень и аквариумный же компрессор, затем заливаем дрожжевую суспензию из колбы, закрываем бродилку крышкой, ставим гидрозатвор, в который заливаем водку.
Брожение
Всё, ставим на брожение, сколько оно будет происходить я не знаю. По инструкции, и по информации со специализированных форумах сидры выбраживаются в 0, то есть никаких остаточных сахаров не должно быть.
Я прождал этого целый месяц, активная фаза брожения закончилась дней через 10, затем из гидрозатвора выходил всего один бульк в минуту, причем процесс этот не заканчивался и я решил разлить, ибо за месяц даже если и осталось что-то несброженное, то очень мало.
Розлив
В день розлива отбираем немножко сидра для измерений и пробы. И таки да - сбродило почти в ноль. Значит, путем нехитрых вычислений получаем содержание алкоголя на уровне 6%.
Закарбонизировал я как обычно, так же как делаю это с пивом - при помощи глюкозы, из расчета 9 грамм глюкозы на литр напитка. По инструкции еще нужно добавлять подсластитель Мультисвит, но я не стал этого делать для всей партии, а для пробы добавил только в две бутылки и всего по грамму.
После розлива получилось разных бутылок в суммарном объеме 22 литра - чуть меньше чем планировалось, но оно и понятно - часть превратилось в дрожжевой осадок, часть мы отобрали для измерений и проб.
Давайте теперь продегустируем промежуточный результат.
Аромат приятный и тонкий, хм, как ни странно, яблочный)) правда он не очень насыщенный, вкус легкий, очень сухой, ближе к концу идет яблочная же кислинка.
Честно говоря, вкус для меня не очень насыщенный, хотя опытные дегустаторы говорят, что так и должно быть. Зато он чистый - заслуга долгого брожения, а еще даже без карбонизации чувствуется приятная минеральность как у хорошего белого вина.
Дегустация
Итак, с момента начала брожения прошло ровно 8 недель, а с момента розлива - 4. Сидр осветился, стал полностью прозрачным, на дне появился дрожжевой осадок, обусловленный процессом карбонизации. Наливаем очень аккуратно, чтобы не потревожить этот осадок - так в бокал попадет прозрачный напиток.
Цвет светло-янтарный, сидр осветлился полностью, пузырьков маловато, но движутся они медленно.
В аромате еле легкие нотки бражки - это из-за того, что карбонизировал я глюкозой, она может дать в сидре бражку, которая прада уйдет если подержать напиток в холоде подольше, а в пиве это не так заметно, ибо хмель его перебьет. Но всё равно приятный яблочный аромат идет на первом месте, причем он сладко-кисловатый, натуральный какой-то. Единственное, что не нравится - интенсивность аромата на низком уровне.
Вкус простенький, пузырики углекислого газа идут в атаку сразу и мощно, но затем уступают место яблочку)) тело очень сухое, терпкое, с приятной кислинкой к концу глотка, оставляя такое послевкусие - я не знаю, у меня ассоциации с резиной что-ли, но я её встречал в лучших образцах коммерческого сидра, и по уверениям знатоков это гуд, так и долно быть, у меня правда её мощность куда ниже. А, еще приятная минеральность осталась, только она теперь не отдельно идет а вплетается в композицию. По органолептике напоминает выдержанное шампанское с поправкой на использованный материал. Алкоголь во вкусе полностью скрыт, но заметен в голове уже с полбутылочки))
В общем, вроде неплохо, но интенсивность и мощность слабовата, тонко получилось, но вкусненько. Уж не знаю, пастеризация концентрата повлияла или сам используемый материал не способен дать насыщенности и без натуральных яблок не обойтись. Короче будем пробовать другие методы приготовления сидра.
Итог
Подытожим в двух словах как приготовить сидр из концентрата: в каком-нибудь чане водой разводим экстракт до нужной плотности, задаем дрожжи, ждем месяц, разливаем по бутылкам, еще через 2-4 недели сидр готов. Всё очень просто на самом деле.
Как-то так.
Делайте вкусные напитки, если понравилась статья можно и лайк влепить, а еще задать вопрос в комментариях, или вообще подписаться, чтобы не пропустить новые материалы, но помните....
Еще по теме:
#сидр #домашнее пивоварение #сделай сам
