Попробовать вкусную итальянскую пасту можно не только в Италии или в дорогом ресторане, но и у себя дома — нужно всего лишь приготовить домашнее тесто для пасты и правильно сварить её.
Паста — одно из самых известных и популярных во всём мире итальянских блюд. С тех пор как человек научился обрабатывать зерно и готовить из него, блюда на основе теста вошли в рацион всех стран и народов: добавляем мясную, рыбную, сырную или овощную начинку внутри или снаружи теста — и полноценный обед готов. За углеводы отвечает тесто, за белки и жиры — начинка и соусы.
Сегодня существует множество видов пасты — из различных сортов муки, разной формы, с разным временем приготовления, почти все они доступны в розничной продаже в том числе и в России, однако классический рецепт приготовления домашней пасты по-итальянски предполагает, что и саму основу из теста тоже нужно готовить самостоятельно — получается намного вкуснее. Разница примерно такая же, как если слепить пельмени вручную или купить их в магазине.
Мы спешим поделиться с вами рецептами классической итальянской пасты и секретами её приготовления.
КАКУЮ МУКУ ВЫБРАТЬ ДЛЯ ПАСТЫ?
Многие виды пасты в Италии, особенно на севере, по традиции готовят из муки очень мелкого помола, которую производят из мягких сортов пшеницы. Эта мука несколько отличается от той, из которой пекут хлеб. В хлебной муке больше белка, за счёт чего тесто становится упругим. Тесто для пасты должно хорошо растягиваться, чтобы его можно было тонко раскатать, но при этом не должно «сжиматься» обратно, чтобы процесс раскатки не был таким трудоёмким, а лист теста получался тоненьким.
Некоторые твёрдые сорта пшеницы содержат не очень много белка глютенина, отвечающего за «сжимание», и много глиадина, отвечающего за «растяжимость» теста. Из этих сортов также мелют муку для пасты, особенно любят их на юге Италии. Именно из муки этих сортов производят магазинную пасту, эти макаронные изделия благодаря особым свойствам пшеницы хорошо высушиваются и не ломаются при транспортировке.
Сегодня в специализированных магазинах, а также в мучных отделах некоторых сетевых супермаркетов можно приобрести специальную муку для приготовления теста на пасту, в том числе можно найти такое название мучного сорта, как семолина. По сути, это манная крупа, но смолотая исключительно из твёрдых сортов пшеницы, в отличие от манки, из которой мы варим кашу, и содержащая большое количество белка. Если на пачке написано «Манная крупа семолина», смело можете готовить из неё пасту.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО ДЛЯ ПАСТЫ?
Итак, если вы запаслись мукой необходимого сорта, пора приступать к приготовлению теста. К слову, не нашли специальной муки — не беда, можно взять обычную высшего сорта. Правда, придётся либо усиленнее её раскатывать, либо смириться с тем, что паста будет немного толстовата. В классическом рецепте теста для пасты всего три ингредиента — мука, вода и яйца, можно добавить соль, можно присаливать воду уже при варке пасты. Также существуют варианты рецептов с добавлением оливкового масла и всевозможных ингредиентов для разноцветной пасты, об этом мы расскажем чуть позже.
Для приготовления классической итальянской пасты просеянную муку нужно высыпать горкой на стол, сделать в середине углубление и разбить туда яйца. Затем начинайте замешивать муку с яйцами от середины к краям горки, попутно добавляя тёплую воду, лучше всего — комнатной температуры, если яйца достаточно крупные, воды потребуется совсем немного.
Если у вас есть миксер с лопастью для замешивания теста, и у него достаточно мощный мотор, или же кухонный комбайн с функцией замеса теста — можно воспользоваться их помощью. Однако даже в случае использования этих агрегатов, домешивать тесто на финальной стадии всё равно придётся вручную.
Когда тесто для пасты сформируется в упругий комок, его необходимо будет отбить о присыпанный мукой стол, а затем несколько раз подряд повторить алгоритм: сложить пополам и раскатать, надавливая основанием ладони от себя, затем ещё раз и ещё раз — и так несколько раз. Когда тесто будет готово, его нужно завернуть в плёнку и дать ему полежать как минимум полчаса, а вот убирать его в холодильник нежелательно.
«ОТДОХНУВШЕЕ» ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ТЕСТО ЛЕГЧЕ РАСКАТЫВАТЬ, ЕСЛИ ЖЕ ВЫ ОТПРАВЛЯЛИ ЕГО В ХОЛОДИЛЬНИК, ТО РАСКАТЫВАТЬ БУДЕТ СЛЕГКА СЛОЖНЕЕ.
Если вы фанат пасты, возможно, есть смысл приобрести специальную машинку для раскатки теста — это значительно облегчит процесс приготовления теста для пасты, ещё один помощник хозяйки, в семье которой любят пасту — это пресс для пасты с несколькими насадками, формирующий тесто в спагетти, ригатони, фузилли и мелкие макароны. Однако такие аппараты, которые часто называют профессиональными, стоит покупать, только если вы действительно часто готовите пасту в больших количествах, например, на многочисленную семью, так как цена у таких кухонных помощников довольно высокая, да и обслуживания они требуют серьёзного, а также занимают много места на кухне.
Если же ни пресса, ни ручной машинки для пасты у вас нет, то замешанное и отдохнувшее тесто нужно раскатать скалкой на присыпанном мукой столе и разрезать ножом на полоски. Таким образом, у вас получится феттучине или тальятелле — довольно толстая лапша, которая подходит для многих рецептов пасты и может подаваться с различными соусами и наполнителями. И хотя готовая паста феттучине действительно получается довольно широкой, резать её нужно не очень широкими полосками, так как при варке она всё равно слегка увеличится.
КАК СВАРИТЬ ДОМАШНЮЮ ПАСТУ АЛЬ ДЕНТЕ?
Порой итальянцы, пробующие в России блюда с макаронами или даже пасту в кафе, удивляются, зачем в России так сильно разваривают макаронные изделия. Любой уважающий себя итальянец всегда готовит основу для пасты аль денте. Аль денте в переводе с итальянского означает буквально «на зубок», то есть при снятии пробы с варящейся в подсоленной воде пасты вы должны чувствовать зубами некоторую упругость теста, однако сырым оно быть не должно даже в середине.
Итак, после того, как тесто было раскатано и разрезано на полоски, нужно слегка пересыпать их просеянной мукой — для этого можно просто поворошить нарезанную пасту покрытыми мукой руками на столе, на котором тесто раскатывалось.
Далее ставим на огонь кастрюлю с водой, рассчитываем, что на сто граммов сухой пасты, если речь идёт о покупной, или на двести граммов сделанной в домашних условиях свежей нужен литр воды. Дожидаемся, когда она закипит, присаливаем, выкладываем в середину кастрюли, туда, где сильнее всего бурлит вода, нашу пасту, ждём, когда снова закипит, и уменьшаем огонь.
Накрывать кастрюлю крышкой не стоит, а вот помешивать пасту деревянной ложкой обязательно нужно. Если готовите из магазинной пасты, варите на пару минут меньше, чем указано на упаковке, если же приготовили пасту сами, то рассчитывайте на пять-шесть минут варки, но готовность определяйте, снимая пробу. Как только тесто перестанет быть сырым, но всё ещё будет упругим, выключайте огонь, сливайте пасту через дуршлаг, а затем снова возвращайте её в кастрюлю — она слегка «дойдёт» под крышкой, пока вы будете готовить любимый соус. Промывать водой ни покупную пасту хорошего качества, ни домашнюю не требуется.
КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНОЦВЕТНУЮ ПАСТУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ?
Если вы когда-нибудь были в Италии или хотя бы в итальянском ресторане в России, вы наверняка замечали, что паста бывает не только «бесцветной».
В Италии очень популярна, например, паста с чернилами каракатицы, она не только необычного чёрного цвета, но ещё и обладает особенным вкусом и ароматом, напоминающим о море. Такая паста лучше всего сочетается с соусами из морепродуктов. Экстракт чернил каракатицы продаётся в специализированных кулинарных магазинах, как правило, это довольно концентрированный краситель. Прежде чем готовить с ним пасту, его необходимо развести в воде, а затем замесить в тесто. Для этого, как и при приготовлении обычной пасты, нужно насыпать муку горкой на стол, сделать в середине углубление, налить в него разведённые водой чернила — на две чайные ложки нужно около 100 — 150 миллилитров чуть тёплой воды.
ЯЙЦА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧЁРНОЙ ПАСТЫ С ЧЕРНИЛАМИ КАРАКАТИЦЫ, КАК ПРАВИЛО, НЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ.
Ещё один популярный цвет домашней пасты — зелёный. Чтобы приготовить зелёную пасту, нужно добавить в неё шпинат или спаржу, предварительно отварив их, остудив и пропустив через блендер. Кашицу из спаржи или шпината нужно смешать с яйцами, а затем всыпать к ним просеянную муку, далее вымесить тесто для пасты, как обычно, скатать в шар и, завернув в плёнку или полотенце, дать постоять. Такое тесто будет, скорее всего, раскатываться немного легче, чем обычное.
Настоящая паста верде (буквально «зелёная») получится со шпинатом, со спаржей она будет слегка зеленоватой. Также вы можете покрасить свою пасту в ярко-красный цвет при помощи свёклы, ярко-жёлтый цвет даст тыква, нежно-оранжевый — паприка. Так как настоящая итальянская паста варится до состояния аль денте, овощи в составе теста должны быть уже готовыми, то есть предварительно отваренными. Исключение составляет болгарский перец, если вы желаете добавить его в папричное тесто для пасты.
Вы также можете поэкспериментировать с мукой и попробовать приготовить пасту из цельнозерновой, ржаной, кукурузной и даже гречневой муки, а вместо яиц можете класть одни желтки — именно так готовят пасту домохозяйки в Италии. В любом случае, если вы предпочитаете домашнюю пасту покупной магазинной, готовить её — то есть замешивать и раскатывать тесто — нужно непосредственно перед готовкой соуса, хранить нарезанную пасту нет смысла. Если у вас нет времени на то, чтобы подготовить тесто, лучше запастись на всякий случай упаковкой хорошей качественной пасты, произведённой в Италии, а домашней пастой радовать себя и близких тогда, когда на это есть время.
Попробуйте приготовить феттучине с томатами по нашему рецепту, воспользовавшись видеоуроком, или придумайте свой собственный соус на основе томатов, сливок, сыра, песто или любого другого ингредиента. Свежая домашняя паста настолько вкусная, что достаточно просто отварить её, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тёртым пармезаном, чтобы получить готовое сытное блюдо на обед.
Приятного аппетита!
Photos by Izzy Boscawen, Jonathan Pielmayer, Toa Heftiba, Sarah Boyle, Jorge Zapata, Gaelle Marcel, Eaters Collective, Brooke Lark on Unsplash
Больше статей и рецептов на justtalks.ru
