Требуха, потроха, ливер — какими только нелицеприятными эпитетами не наделяют субпродукты. Отношение к внутренним органам и различным частям туш убойных животных в нашей стране неоднозначное. Кто-то считает их настоящим деликатесом, а кто-то полагает, что такие продукты питания таковым и считать нельзя. Какие мифы и домыслы породили о себе субпродукты?
Миф 1: Ливер — продукт питания для экономии семейного бюджета
Действительно, цена за килограмм печени или почек существенно ниже стоимости такого же количества отборной мясной мякоти, но по своим вкусовым качествам они ей нисколько не уступают, а по содержанию витаминов, макро- и микроэлементов даже превосходят. Трудно сказать, что породило этот миф. Возможно, тотальный дефицит советских времен, когда прилавки магазинов были девственно чисты, а изредка появляющиеся на них потроха стоили дешевле чистой свинины или курятины и были доступны даже самым бедным слоям населения. Другое дело, что не все субпродукты равноценны по своей пищевой ценности и другим качествам. Различают субпродукты первой и второй категории. К первым относят язык, печень, сердце, мозги, почки, говяжье вымя, а ко второй — ноги, уши, хвосты, мясо пищевода, головы без языков, легкие. Понятно, что легкие и уши имеют более низкую пищевую ценность и ни в какое сравнение с мясом не идут, а вот продукты питания из первой категории ценятся у многих народов мира и нередко используются для приготовления дорогих и изысканных деликатесов. Достаточно вспомнить знаменитое фуа-гра из гусиной печени.
Миф 2: Субпродукты являются переносчиками опасных болезней
Не более и не сильнее чем мясо. Возбудители болезней типа кишечной палочки, стафилококков, сальмонеллы, трихинеллы и других могут жить не только в ливере, но и любом другом мясе. Остатки крови присутствуют и там, и там, но к ливеру традиционно предъявляются повышенные требования касательно качества, а контроль осуществляется более тщательно и скрупулезно. Содержание в субпродуктах активных ферментов и микробов во многом зависит от правильной разделки туши и качества обработки внутренних органов. К примеру, одно из требований, предъявляемое к почкам и печени, заключается в их целостности. Первые не должны иметь надрезов капсулы, мочеточников, кровеносных сосудов. Сердце, как правило, надрезают или разрезают вдоль, вымя режут на крупные куски, удаляют жир и остатки молока. От правильности этих действий во многом зависит качество таких продуктов питания, срок их годности и степень полезности для здоровья.
