При составлении меню следует учитывать энергетическую ценность пищи и заботиться о правильном соотношении между энергетически значимыми питательными веществами — белками, жирами и углеводами.
Нужно помнить о минеральных веществах и витаминах, а также уделять внимание таким важным факторам питания, как регулярность в приеме пищи и правильное распределение ее дневного объема, исходя из особенностей работы и вообще жизненной деятельности.
При составлении меню и выборе блюд важен и внешний вид еды, и гармония вкуса отдельных блюд (например, с кислым супом не подают кислый гарнир, соленые блюда не чередуют со сладкими).
Из тех продуктов, которые поступают в организм человека, используется не все, а только то, что после переработки в органах пищеварения впитывается через стенки желудка и поступает в кровь. Под использованием пищи организмом подразумевается, сколько питательных веществ, которые поступают в организм с пищей, удаляется из него. Использование белков, жиров и углеводов организмом зависит от того, насколько на них действует комплекс пищеварительных энзимов. Например, если в дневном рационе много блюд из шпината, щавеля или ревеня, то должно быть увеличено потребляемое в день количество молока или молочных продуктов, поскольку щавелевая кислота, которая есть в этих овощах, вступает в интенсивную реакцию с кальцием и связывает его.
Во время завтрака или обеда в меню должны обязательно присутствовать белки, поскольку для их переработки требуется повышенное количество желудочного сока, которого утром и днем вырабатывается больше. Кроме того, белки оказывают некоторое раздражающее действие на нервную систему, поэтому вечером их есть нежелательно. Для ужина предпочтительнее мучные и овощные блюда, поскольку они не тяжелы для органов пищеварения.
