Часто, проходя мимо холодильных полок с нарезанными и расфасованными сырами в "Ленте", приходится слышать, что люди задаются вопросом о том, как этот процесс происходит, нет ли там грязных рук, антисанитарии, повторного заворачивания одного и того же сыра и прочих ужасов. Решил рассказать, как это было на практике во время моей работы в этой торговой сети.
ТО, ЧЕГО В РЕАЛЬНОСТИ НЕТ
Если вам в страшных снах снятся грязные работники, которые в полной антисанитарии грязными руками заворачивают в свеженькую плёночку сыр с образовавшейся на нём плесенью, то расслабьтесь: в крупных торговых сетях это практически исключено. Комната для нарезки сыра, оснащённая всем необходимым оборудованием, как правило, вполне чистая. Кроме сыра там режут и колбасу.
Основной пик работы в этом помещении приходится на первую половину дня - именно тогда там может одновременно работать до 10 человек, являющихся мерчандайзерами различных поставщиков, которым необходимо за короткое время (есть ведь и другие магазины, куда надо доехать) проверить свой товар на сроки годности, внешний вид, добавить недостающие позиции, что-то нарезать и выставить на витрины. В такой суматохе действительно не всегда на 100% соблюдаются предписанные требования, но основное - шапочки, перчатки, форма - соблюдается.
Другое дело, и мы с этим сталкивались, иногда нам не выдавали, например, одноразовые перчатки - их не было у службы хоз. обеспечения или этой службе было всё равно. Но это бывало редко и вопрос этот всё же решался.
Может сломаться аппарат, который фасует сыры в плёнку. Тогда приходится ждать мастеров от компании-производителя, а сыр надо нарезать вручную. Но и в этом случае никто не мешает соблюдать санитарные требования.
Где-то я читал, что в помещении для нарезки сыра и колбасы в одном из крупных гипермаркетов умудрялись курить и даже заниматься сексом прямо на столе для резки сыров. Насчёт курения сильно сомневаюсь, а вот второе могло быть, хотя и не понятно, зачем. Видимо, какой-то особый экстрим. Кстати, в мою бытность работы в Ленте камер в помещении для нарезки сыров не было, и по ночам такое теоретически действительно было возможно.
ТО, ЧТО МОЖЕТ БЫТЬ, НО БЫВАЕТ НЕЧАСТО
Всех интересует вопрос: едят ли работники и мерчандайзеры сыры и колбасы во время их нарезки? Ответ: да, едят. Иногда немало. У нас в отделе (гастроном) иногда многие приходили на обед вообще без особого желания чего-нибудь есть, а просто убить время. Наедались они в холодильных камерах и в том самом помещении. Сотрудники ОКР (отдел контроля и режима) иногда это видели, но "предподзакрывали" глаза.
Ещё один щепетильный вопрос: перефасовывают ли те сыры, которые не смогли продать? Ответ: да, бывает. Особенно много перефасовки было по части дорогих сыров и сыров с плесенью. Некоторые куски там могли перефасовывать раз по 5-6 (15-18 дней), пока их либо кто-то не покупал, либо не списывали из-за полностью утраченного товарного вида. С одной стороны, у вас дома в холодильнике сыр может лежать и неделю и ничего с ним не будет. С другой стороны - торговая сеть - это не ваш домашний холодильник и если сыр должен храниться лишь 72 или 120 часов в нафасованном виде, значит он должен храниться именно столько, а не больше.
Печальнее обстоят дела в небольших супермаркетах. Там, по слухам, работников принудительно заставляют перефасовывать непроданные сыры. Это именно требование руководства. Негласное, конечно же. Но попробуй не исполни...
Ну и ещё один волнующий общественность вопрос: списывают ли просроченные сыры или пускают в кулинарию? Ответ: когда как. Иногда сыры с появившейся от длительного лежания на полке плесенью, отдавались на производство - их натирали и посыпали ими, например, пиццу, которую готовят в гипермаркете. Или в какое-нибудь мясо по-французски добавляли. Но многие сыры списывались в соответствии с регламентами.
Напоследок скажу, что состояние помещений для нарезки сыров, как и соблюдение персоналом и мерчандайзерами санитарных условий, в немалой степени зависит от руководителя отдела на местах, т.е. в каждом отдельно взятом гипермаркете. Так же как и расчёты выкладки того или иного сыра, чтобы он наверняка был продан к нужному сроку - это процесс непростой и приходит с опытом.
И когда случается ошибка, то руководителю, как правило, приходится балансировать: либо "вешать" всё это на мерчандайзера, либо списывать, либо договариваться с кулинарным производством, либо же заставлять под шумок сотрудников перефасовывать продукт. Списать всё целиком редко удаётся - есть жёсткие лимиты, за превышение которых доплат может лишиться весь отдел.
Как поступать покупателю? С уверенностью в 95% вы можете брать недорогие сыры, которые фасуют в магазине. Их разбирают быстро и редко что-то остаётся. А вот сыры подороже и сыры с плесенью - это всегда лотерея. Лучше просить отрезать себе от большого куска или разрезать новую головку. Имеете на это полное право.