Принимаясь за готовку того или иного мяса, Вы должны учитывать свои предпочтения или тех, кого собираетесь угощать. Прожарка мяса - это основная характеристика, которая определяет сочность готового куска, его аромат и вкус. Один и тот же кусок мяса будет совершенно разным при разной степени прожарки.
Для стейков определены 6 основных степеней прожарки: raw (blue), rare, medium rare, medium, medium well, well done. Для понимания, какому куску подойдёт та или иная степень - смотрите предыдущую статью.
1. Raw (blue). Фактически сырое мясо с лёгкой корочкой, подаётся холодным. Такую прожарку не советуют в ресторанах даже для постных кусков мяса. Выбирают только по личным предпочтениям. Стейк: чаще можно встретить в блюдах типа карпаччо.
2. Rare. Лучше всего подходит для филе (мяса с наименьшим количеством жира). Внутри остаётся очень сочным, а снаружи покрыто корочкой, которая получается при готовке с каждой стороны по 1-2 минуты. Важная характеристика прожарки - температура в середине стейка. У Rare - это 50 градусов по Цельсию. После готовки такой кусок оборачивается в фольгу и томится ещё 10 минут, затем подаётся. Стейк: Филе-Миньон.
3. Medium rare. Готовят также мясо без больших прожилок, обжаривая кусок по 2-3 минуты с каждой стороны. Температура внутри составляет 55 градусов, кусок оставляют в фольге на 8 минут и подают. Стейк: Нью-Йорк.
4. Medium. Для кусков со средним количеством жира. Обжаривают по 3-4 минуты на каждой стороне и оставляют томиться около 7 минут в фольге. Мясо ярко-красное только в середине. Температура внутри - 60 градусов. Стейк: Рибай.
5. Medium well. Подходит для крупных кусков мяса, для кусков с большими прожилками или костями. Обжаривается по 4-5 с каждой стороны, внутри имеет розовый цвет. Время отдыха куска - 6 минут, при температуре внутри 65 градусов. Стейк: Флорентийский стейк.
6. Well done. Полностью прожаренное мясо. Если у Вас нет таких предпочтений - лучше откажитесь в пользу более мягкой прожарки. При использовании well done, мясо становится слишком сухим и теряет вкусовые качества. Такой кусок держится по 6-7 минут с каждой стороны и отдыхает 3-4 минуты. Температура внутри - 70 градусов. Стейк: для кусков с большим содержание жира или очень крупных.
В следующей статье мы расскажем о дичи, ведь это мясо считается самым лучшим и изысканным.
Подпишитесь, чтобы быть в курсе :)
Мы должны вызывать кулинарный оргазм.
Шеф Адам Джонс