До сих пор не утихают споры о том, кто является изобретателем… колбасы. Обычно, кивают на некого средневекового баварца или поляка, забывая при этом, что колбасу массово готовили еще в Древнем Риме. И именно оттуда северные варвары умыкнули секреты колбасного производства. Но и империя не может считать себя прародительницей сего популярного продукта. Откуда же колбаса родом?
Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу.
Ответ можно получить из… вавилонских глиняных табличек. В частности, на одной из них клинописью по коричневому написано, что царь Навуходоносор (правил приблизительно в 1125 - 1104 годах до н. э.). Кстати, переводится имя «Набу, защити старшего сына». Так вот, Навуходоносор поручил своему советнику Ритти-Мардуку продумать систему питания войск. Дело в том, что во время похода вавилонянам приходилось изымать продукты питания у местного населения… а это, как вы понимаете, не способствовало популярности Навуходоносора.
И чиновник придумал блюдо, рецепт которого навеки закрепился в глиняной табличке. Надо отдать должное Ритти-Мардуку – он таки решил задачу, как длительно сохранить мясо в условиях жаркого климата Месопотамии. Колбасу «Вавилонскую армейскую» нельзя отнести к изделиям из фарша. Её изготавливали из цельного куска мяса. И сейчас так изготовляют некоторые сорта колбас Передней и Средней Азии, Балкан и Кавказа – это хорошо нам известные бастурма, суджук и казы.
«Для приготовления, берем гилу (древневавилонская мера веса, равная примерно 3кг) мяса ягнятины, козлятины или буйволятины. Засыпаем морской солью и держим под гнетом пять дней, жидкость сливаем. После промывания мяса обваливаем его в чесноке и перце. На день кладем его снова под пресс. Сушим в тени, в горной местности. Каждому войну положено выдавать одну (колбасину?) на три дня похода».
Как приготовить бастурму в домашних условиях? Попробуем повторить в домашних условиях рецептуру древних вавилонян
Ингредиенты:
говяжьей вырезки – 800 гр
горчицы – 200 гр
зубков чеснока – 5 штук
3 ч/л черного молотого перца
2 ч/л красного молотого перца
4 ч/л паприки;
50-70 г соли.
Приготовление:
Берем мякоть, формируем полоски длиной 25-35 см, толщиной 4-5 см. Избегаем острых концов.
Густо натираем мясные полоски крупной поваренной солью и оставляем в холодильнике под крышкой на три дня. Периодически переворачиваем. Важный момент – необходимо сливать жидкость, образующуюся на дне посудины.
Спустя трое суток промываем мясо под проточной водой. Затем оборачиваем бумажным полотенцем и ставим под гнет на пять часов.
Чеснок пропускаем через пресс или натираем на мелкой терке. Добавляем его в горчицу, туда же сыпем специи (я использовал смесь хмели-сунели). Должна получиться «намазка» по консистенции похожая на густую сметану и легко наноситься. Подвешиваем мясо на крючок и обильно обмазываем его изготовленной пастой.
Затем, вывешиваем бастурму для вяления в сухом, хорошо проветриваемом месте. Время приготовления зависит от влажности, температуры окружающей среды и составляет от недели до трех. Желательно готовить её осенью, в прохладное время. Ведь даже глиняная табличка указывает, что вялить продукт надо в горной местности, где температура ниже.
У готовой бастурмы мясо упругое равномерно темного цвета, слой специй сверху твердый. Хранить её рекомендую в холодильнике.
А недавно я опубликовал статью про "краковскую колбасу"
