Обжарка зеленого кофе является процессом очень непростым. Казалось бы, чего тут сложного? Высыпай на сковородку и жарь. Все намного сложнее. Ведь во время процесса жарки зерен кофе может измениться их размер, цвет, структура поверхности. Разумеется, первым признаком для определения готовности зерен является их цвет. Затем изменение запаха зерна и выделение масла. Наличие всех этих признаков говорит о том, что зерно полностью готово.
При термической обработке кофейных зерен самое важное – это соблюдение баланса между вкусом кофе натурального и кофе жареного. Если используются сильные степени обжарки (венская, французская или итальянская), то у кофе появляется жженый вкус с приятной горчинкой. Но оптимальной является обжарка City Roast, при которой раскрывается весь вкус натуральных кофейных зерен, а нотка жжености еще отсутствует. Хотя на любителя можно кофейные зерна обжаривать чуть-чуть. Тогда кофе будет обладать специфическим травяным привкусом.
А при сильной обжарке отличить на вкус, например, французскую обжарку от итальянской, практически невозможно. В любом случае у кофе наблюдается привкус горечи и жженого сахара. Как правило, зерна сильной обжарки смешивают в разных пропорциях с зернами обжарки слабой, чтобы получить новый оригинальный купаж.
Вообще, при обжарке зерен кофе нужно смело экспериментировать. Процесс обжарки зерен можно разделить на несколько этапов:
- зеленое зерно. В таком виде кофе может храниться два года;
- фаза сушки. Длительность этой фазы зависит от того, сколько влаги содержится в кофейных зернах. При жарке зерен выделяется большое количество пара и появляется запах сухой травы;
- выпаривание. Как только вода начинает полностью выпариваться из зерен, они начинают менять цвет;
- при легкой степени обжарки зерна кофе начинают увеличиваться в размере и раскрываться. Происходит отшелушивание пергаментной оболочки;
- зерно стало коричневого цвета. Начинает карамелизоваться сахар в зернах;
- крекинг – зерно трескается под воздействием температуры;
- обжарка средняя. Подходит для эспрессо. Из зерен начинает выделяться СО2 с характерным звуком;
- сильная обжарка. Зерна кофе становятся темно-коричневого цвета, и появляется карамельный горький аромат.
