Тар-тар из белых грибов, «Огненная икра» и маринованные пепперони. Повара из ресторанов Екатеринбурга раскрыли свои самые любимые рецепты заготовок на зиму.
Лето — горячее во всех смыслах время для любой уральской хозяйки. Когда на нас сваливается урожай замечательных, напоенных солнцем овощей и фруктов, у любого, даже не самого усердного кулинара включается«внутренний хомяк»: хочется срочно закатать по банкам это ботаническое изобилие, чтобы витаминизироваться долгими зимними вечерами.
Мы расспросили видных шеф-поваров города об их фирменных рецептах домашних заготовок, и предлагаем вам проверенные профессионалами способы. Вдохновляйтесь!
Горячий салат из огурцов
Что нужно:
- Огурцы — 2,5 кг
- Лук репчатый белый — 500 г
- Зелень укропа (без зонтиков) — 100 г
- Сахар — 100 г
- Соль — 50 г
- Уксус 9 % — 100 мл
- Перец горошком — 10 шт.
Как готовим:
Огурцы замачиваем, промываем, нарезаем ломтиками. Лук шинкуем полукольцами. Соединяем овощи в большой кастрюле, кладем соль, сахар и держим 30 минут. Затем добавляем хорошо промытый и мелко нарезанный укроп и перец горошком. Ставим кастрюлю на сильный огонь и постоянно помешиваем. Минут через пять огурцы начнут менять цвет, в этот момент нужно добавить уксус и снять с огня.
Закатываем салат в стерилизованные банки. Ставим на крышку и укутываем на 12 часов. Хранить закуску нужно в темном прохладном месте. У меня ни разу салат не стоял больше месяца, поэтому срок годности неизвестен. При подаче, если любите блюда посытнее, заправьте огурцы растительным маслом. Сервировать салат нужно с горячей картошкой, салом и сезонной настойкой. Не забудьте пригласить на обед друзей! Приятного аппетита!
Маринованные помидоры с чесноком
Что нужно:
- Помидоры — 2 кг
- Соль — 3 ст. л.
- Сахар — 3 ст. л.
- Корень хрена — 30 г
- Стебель укропа и свежий чеснок
- Уксус 9 % — 2 ст. л.
Как готовим:
Желательно брать упругие вытянутые помидоры, которые нужно хорошо помыть. Каждый плод надрезать и вставить в него дольку чеснока. Затем выкладываем помидоры в стерилизованную банку, стараясь уложить их так, чтобы они не сдавливались. На дно кладем зачищенный корень хрена и укроп. Для усиления вкуса и аромата можно добавить листья смородины, вишни, хрена, перец чили.
Когда помидоры уже в банке, наливаем кипяток до краев. Даем постоять 10-15 минут, чтобы овощи пропитались, а лишний воздух, который содержится в плодах, вышел. Сливаем воду из банки в кастрюлю, добавляем в нее соль, сахар, уксус и душистый перец. Доводим рассол до кипения и вновь заливаем им помидоры. После этого закатываем банки стерилизованными крышками и оставляем до зимы.
Огненная икра из баклажанов и перцев
Что нужно:
- Сладкий перец
- Баклажан
- Острый перец в любых количествах
Как готовим:
Овощи обуглить на открытом огне, почистить и перерубить в овощную икру. В эту смесь добавляем подпеченный острый перец, который в сезон можно купить на любом рынке. Все перемешиваем, не солим и больше ничего не добавляем. Запах будет «атас»! Перекладываем икру в стерилизованные банки и закатываем крышкой.
А вот тут начинается другая, не менее вкусная история. Когда зимой захочется овощной икры, то достаньте банку, откройте ее, добавьте в смесь из овощей свежую кинзу, синий базилик, соль, молотый черный перец, репчатый лук и все хорошенько перемешайте. В итоге получится отличная закуска, которую при желании можно и подогреть. Не берусь утверждать,в какой кавказской стране придумали это блюдо, но знаю, что все его готовят по-разному, а получается все равно вкусно. Например, в Армении почти в каждом доме можно встретить такие заготовки. Их называют «хоровац», что в переводе значит «жареные».
Кстати, «Огненная икра» — лучший гарнир к жареному мясу, в том числе, к стейкам. Советую готовить это блюдо в июле-августе, когда можно купить дешевые баклажаны и узбекский перец, потому что зимой овощи будут в четыре раза дороже и не такие вкусные. Икру можно приготовить отдельно из сладкого перца или одних баклажанов. Самое главное в блюде — аромат костра!
Огурцы, маринованные с облепихой
Что нужно:
- Свежие садовые огурцы размером до 12 см
- Зонтики укропа — 10 г
- Чеснок — 30 г
- Сахар — 7 ст. л.
- Соль — 3 ст. л.
- Уксус 9% — 200 мл
- Перец горошком, гвоздика, палочка корицы, листья хрена и смородины, корень хрена, горсть ягод облепихи
Как готовим:
Огурцы моем и замачиваем в холодной родниковой воде на 4-6 часов, чтобы плоды напитались жидкостью, а рассол впоследствии не мутнел. Позже кладем в стерилизованную банку все специи, травы, ягоды и огурцы, а затем принимаемся за приготовление рассола.
В кастрюлю наливаем три литра воды, нагреваем ее и добавляем соль, сахар и уксус. Когда рассол немного остынет, наливаем его в банку. Накрываем заготовку крышкой и стерилизуем банку в кастрюле с водой в течение четырех минуты. После этого закатываем банку крышкой, переворачиваем ее и оставляем. Приятного аппетита!
Кабачково-апельсиновое варенье
Что нужно:
- Кабачки – 0,5 кг
- Сахар – 250 г
- 1 апельсин
Как готовим:
Кабачки очистить от семян и кожицы, нарезать на кубики 1×1 см. Добавить сахар, цедру 1 апельсина и дать постоять 1 час, чтобы кабачки пустили сок. Поставить на плиту, довести до кипения и варить 15 минут. Снять с плиты и остудить. Второй раз поступаем так же: доводим до кипения и варим 15 минут, потом варенье опять стоит и остывает.
В третий раз добавляем к кабачкам мякоть апельсина, нарезанную кубиками,и варим еще 15 минут. Теперь варенье готово! Раскладываем его по банкам — я использую с вакуумной крышкой, которые продаются в «Икее», и все готово! Варенье получается янтарным, с полупрозрачными ломтиками кабачков и тонким цитрусовым ароматом.
Тар-тар из жареных белых грибов на тостах с картофельными чипсами
Что нужно:
- Белые грибы – 500 г
- Масло сливочное – 70 г
- Масло оливковое – 70 г
- Розмарин –3-4 веточки
- Тимьян – 5-6 веточек
- Чеснок – 3-4 зубчиков
- Соль и черный перец
Как готовим:
Грибы вымыть и почистить. Разогреть оливковое масло, добавить сливочное и ввести измельченные розмарин, тимьян, чеснок и перец. Прогреть 1 минуту. Затем жарить грибы с двух сторон до румяной корочки на умеренном огне. Грибы закатать в банки, добавив 1 ст. л. уксуса на 1 литр. Кстати, обжаренные грибы можно подвергать заморозке, они ее хорошо переносят.
Когда будете делать тартар, обжаренные грибы нарежьте кубиками по 0,3 см, добавьте мелко нарезанный зеленый лук, оливковое масло, соль, перец и перемешайте. Тосты из багета смажьте смесью сливочного и оливкового масел, прогретых с тимьяном, розмарином и чесноком, подсушите в духовке при температуре 200 градусов две минуты и слегка натрите чесноком. Для соуса сметану перемешайте с мелко натертым пармезаном и нашинкованным укропом.
На тарелку можно выложить теплые тосты, а сверху кисточкой намазать на них немного соуса. Затем на каждый кусок выложить готовый тар-тар из грибов, сверху, шапочкой, соус и украсить чипсами из картофеля (на каждый кусочек одна чипсина).
