Сила муки — в силе подъема теста. Любимая белковая диета спортсменов и культуристов придает им силы и выносливости, а крупитчатая мука, клейковина которой во многом состоит из белка, также дает особую силу.
Но, помимо силы подъема, обилие клейковины в крупчатке делает калачи «скважистыми».
Скважистость или наличие в хлебном мякише дырочек образуется в результате брожения теста. Брожение — это не что иное, как пузырьки углекислого газа в эластичной клейковине теста.
Свойство клейковины таково, что она захватывает и «крепко обнимает» эти пузырьки.
А дальше начинается самое интересное. Главное свойство газа — это его летучесть. Пузырьки газа пытаются испариться, а клейковина их крепко держит и в итоге поднимает тесто.
В печи клейковина еще больше укрепляется вокруг пузырьков, и, таким образом, образуется скважистость теста. Она является показателем качества хлебных изделий. Про такой хлеб мы говорим: ноздреватый, воздушный, пористый.
В высшей степени эти определения подходят к коломенскому калачу.
Что же делать, что испечь настоящий коломенский калач? Коломенские калачи — сложны в приготовлении. Чтобы испечь настоящие калачи нужно пройти сложный и долгий путь. Калачное тесто должно перебродить в тепле около четырех часов. После чего, брожение продолжается, но уже на холоде при температуре +4–10 градусов.
Дальнейшую разделку теста производят на ледяном столе. Это особый стол для разделки теста на холодной поверхности. Такой стол набит льдом.
Огонь и Лед—магия калачного искусства. После льда и холода, калач ждет горячая печь. Но перед тем как поставить тесто, нужно сделать пробу печного жара. Если крупчатка вспыхнула, значит в печи большой жар и можно печь калачи, если же мука остается белой, печь остыла, а если мука побурела, то значит жар умеренный.
На этом взаимодействие с печью не заканчивается. После пробы жара, калачник плещет в огонь холодную воду, чтобы получить горячий влажный пар. Благодаря ему корочка калача не сохнет и сохраняет эластичность. Тесто в печи еще больше поднимается и превращается в пышные Коломенские калачи с тонкой хрустящей корочкой.
