Как правильно выбрать мясо для шашлыка

С наступлением тепла каждый из нас спешит открыть сезон пикников, наконец-то приготовить и насладиться ароматным, собственноручно приготовленным шашлыком! А в чем секрет безупречного шашлыка? Правильно – в свежем мясе, вкусном маринаде и хороших углях. У многих из нас есть свои фирменные рецепты приготовления шашлыка. А мы собрали самые народные и проверенные правила выбора мяса для шашлыка и рецепты маринада. Даже самый заядлый «шашлычник» узнает что-то интересное для себя и сможет в ближайшие выходные протестировать на деле наши советы.

Неважно, из какого мяса вы готовите шашлык, главное, чтобы оно было свежим – без липкости и слизи на поверхности, без крови и посторонней жидкости.

Не менее важна структура мяса. Для шашлыка подходят куски мяса с плотной, упругой структурой мяса. Мясо должно быть влажным, но не мокрым, а при надавливании у пригодного для шашлыка куска выделится прозрачный сок. Это значит, что мясо не подвергалось заморозке - разморозке. Надавите пальцем на кусок мяса. Если получившаяся ямка быстро выравнивается и кусок держит форму, его смело можно покупать. Обращайте внимание на прожилки жира. Если прожилки имеют имеет серо-желтоватый оттенок и липкую поверхность, это кусок не стоит покупать.

Конечно же из молодого мяса шашлык получается более сочным, его нужно меньше мариновать и даже у начинающего кулинара шашлык из свежего мяса получится вкусным. Основным критерием для определения возраста мяса, кроме конечно уверений продавца, является цвет: чем больше лет животному, тем темнее цвет его мяса. Говядина — красная, баранина — красноватая с белыми полосками, свинина — розовая. Если цвет слишком тёмный, значит животное немало пожило на этом свете. Можно взять тонкий пласт мяса и попробовать его порвать. Пригодный продукт легко порвётся.

Замороженное мясо пригодно к приготовлению шашлыка лишь в том случае, если оно подвергалось процедуре 1 раз. Отличить такой продукт несложно: прикоснитесь к нему подушечкой пальца, уберите руку. Если на месте соприкосновения образовался тёмный круг, мясо можно кушать. Когда продукт замораживается 2 и более раза, пятна не будет.

Мясо считается парным, если с момента убоя прошло около 3—4 часов. Многие считают, что именно такому куску нужно отдавать предпочтение. Но опытные повара утверждают, что для шашлыка этот вид мяса самый неподходящий. После убоя мышцы животного не расслаблены и после прожарки кусок будет «резиновым». «Свежину» или парное мясо придётся предварительно выдержать, прежде чем жарить.

Подходящим является и охлаждённое мясо. При соблюдении условий хранения (температура от 0 до 4 градусов) шашлык получится нежным, сочным и очень приятным на вкус. Если вы выбираете охлаждённое мясо, необходимо отличить его от замороженного. При надавливании из куска будет выделяться прозрачный сок, при этом на мясе останется темноватый круг. Если мясо размораживалось и замораживалось несколько раз, оно будет слишком мокрым. Хорошее мясо в меру влажное.

Тонкости выбора бараньего мяса

На Кавказе считается, что настоящий шашлык может быть исключительно из бараньего мяса. Наиболее сочным, нежным и ароматным получится блюдо, приготовленное из ягнёнка возрастом до 60 дней. Бараний шашлык получится вкусным, если его приготовить из мякоти, взятой с задних ног. Также идеально подходит вырезка либо корейка.Важно запомнить, что шашлык из барашка надо кушать сразу, потом он становится невкусным.

Тонкости выбора свинины

Большинство наших соотечественников отдают предпочтение свинине. Для приготовления вкусного шашлыка рекомендуется брать ошеек. Не менее популярны в этом вопросе вырезка, ребра и корейка. Если вы берёте мясо вдоль хребта, не забывайте срезать сало. Если брать окорок, то шашлык получится сухим, поскольку в этой части туши меньше всего жира. Мясо окорока рекомендуется тщательно замариновать.

Тонкости выбора говяжьего мяса

Шашлык из говяжьего мяса получается более жёстким в отличие от свинины. Если вы решили готовить шашлык именно из говядины, стоит взять филе или заднюю часть ноги. Чтобы приготовить неповторимый шашлык, рекомендуется использовать филе молодого телёнка.

Как лучше нарезать мясо

Мясо рекомендуется нарезать кусочками среднего размера. Маленькие экземпляры получаются довольно сухими. Большие куски мяса, в свою очередь, могут не прожариться внутри. В идеале рекомендуется рубить мясо на формы, напоминающие конус. Чтобы определить размер будущего шашлыка, постарайтесь визуально представить, что на шампуре должно уместиться 6 кусочков.

Тонкости маринада

От рецепта и времени маринования будут зависеть сочность и вкус мяса. Выбирайте правильную посуду для процедуры. Не рекомендуется мариновать мясо в пластиковой или алюминиевой ёмкости, а также в деревянной таре.

Зачастую простое использование лука, соли и перца дает идеальный результат, а наличие или переизбыток специй может «забить» вкус шашлыка. Чтобы ваш шашлык получился идеальный - мы собрали лучшие рецепты маринада для шашлыков:

ЛЕГКИЙ ЛУКОВЫЙ

Подходит для любого мяса. Время маринования красного мяса – 8-9 часов, белого – 5-6 часов. Нарежьте лука кольцами или полукольцами по весу, равному количеству мяса, выложите лук тонким слоем на дно посуды для маринования, посолите и поперчите этот слой. Сверху на лук не очень плотно уложите нарезанное мясо, также посолите и поперчите его. Чередуйте слои, пока не закончатся продукты. Раз в час-полтора вертикально встряхивайте наполненную посуду, чтобы мясо пропиталось луковым соком.

ЛУКОВО-ТОМАТНЫЙ

Безупречно подойдет для любого сорта мяса, даже жирного. Время маринования – 6-10 часов. Один большой помидор натрите на крупной терке, еще два порежьте мелкими кубиками. Одну большую луковицу также натрите, а две мелко порубите. В овощную массу добавьте 3-4 измельченных зубчика чеснока, соль и перец по вкусу, также можно добавить ароматной зелени, например, петрушки, кинзы или базилика. В глубокую миску положите килограмм нарезанного мяса, залейте его стаканом воды и добавьте луково-томатную смесь. По желанию можно добавить в маринад столовую ложку растительного масла. К слову, пока жарятся шашлыки, остатки такого маринада можно приготовить в глубокой сковороде – у вас получится отличный соус для готового мяса.

ВОСТОЧНЫЙ МЕДОВЫЙ (ОСТРЫЙ)

Лучше всего подойдет для свинины или телятины. Время маринования – 5-8 часов. Подогрейте на водяной бане 1-2 столовых ложки меда. Когда он растает, добавьте к нему 3 столовых ложки соевого соуса, по 1 чайной ложке кунжутного масла, свежего или сухого имбиря, 2 растертых зубчика чеснока и красный перец по вкусу. Полученного маринада должно хватить на килограмм мяса. После такого экзотичного, чрезвычайно вкусного, но острого шашлыка обычно рекомендуют «Боржоми» - он избавит от всех возможных последствий.

ПИКАНТНЫЙ ЛИМОННЫЙ

Идеален для курятины. Время маринования – 2-3 часа. Смешайте 1/2 чайной ложки черного перца, столько же корицы, по 1 чайной ложке паприки и соли и 2 чайные ложки сушеных итальянских трав. В специи добавьте 2 растертых дольки чеснока и столовую ложку лимонного сока. Этой смеси хватит примерно на полкило куриного филе. Чтобы шашлык получился особенно нежным, смешайте по 2 столовых ложки лимонного сока и оливкового масла и смазывайте этим составом мясо во время жарки.

ЛУКОВО-КЕФИРНЫЙ ПИКАНТНЫЙ

Универсальный маринад для любого мяса. Время маринования – 6-12 часов. На 1 кг мяса понадобится примерно полкило мелко порубленного лука и пол-литра нежирного кефира. Рубленый лук надо размять руками, добавив в него по 1 чайной ложке хмели-сунели и любого молотого перца на ваш выбор. Затем к луку добавить мясо, перемешать и залить кефиром. Оставить мариноваться мясо лучше всего под пленкой.

НА ОСНОВЕ ЙОГУРТА И КАРРИ

Лучше всего подойдет для птицы или белого мяса. Время маринования – 2-3 часа. Стакан натурального нежирного йогурта без добавок смешайте с 2 чайными ложками карри и посолите по вкусу. В смесь добавьте мелко порубленный зеленый молодой лук и столько же нарезанных помидоров черри, добавляйте мясо и маринуйте 2-3 часа.

ИТАЛЬЯНСКИЙ ВИННО-ЛИМОННО-ОЛИВКОВЫЙ

Безупречен с красным мясом. Время маринования – 5-8 часов. Тщательно перемешайте стакан белого вина, оливковое масло по вкусу, сок одного лимона с прованскими травами, черным перцем горошком и солью. Две средних луковицы нарежьте кольцами и добавьте в готовую смесь вместе с килограммом нарубленного мяса.

Чтобы приготовить вкусный и нежный шашлык, необходимо с ответственностью подойти к процедуре выбора мяса и его маринованию. А чтобы получить максимум удовольствия, наслаждайтесь шашлыками в компании настоящих друзей, на свежем воздухе и с хорошим настроением.