Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы и готовый майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.
СОУС МАЙОНЕЗ.
В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус.
Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.
На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.
СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ.
Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.
На 1/4 стакана соуса майонез — 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока.
СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и «Южный». Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез — 5–6 корнишонов (или 50 г пикулей)
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ
Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез — 1 ст. ложку сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.
СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ
Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе — осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.
На 2 яйца — 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы, 3–4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара.
СОУС ВИНЕГРЕТ
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.
Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.
На 1 яйцо — 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.
СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ
Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в кипяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.
На 2 ст. ложки варенья или джема — 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки мелкого лука.
ХРЕН С УКСУСОМ
Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в чашку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.
ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ
Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром. На 1/4 стакана сметаны — 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец по вкусу.
Или на 1/2 стакана сметаны — 1–1 1/2 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ
Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
На 1 стакан сметаны — 1 корешок хрена.
ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, сахаром и маслом.
На 1/4 стакана уксуса — 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахарной пудры.
Или на 2 ст. ложки уксуса — 4–5 ст. ложек растительного масла, соль, перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Соус грибной к овощным блюдам.
Рецепт: Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в З стаканах холодной воды в течение 2–3 часов, а затем в этой же воде сварить без добавления соли.
1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светлокоричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15–20 минут.
Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.
Состав продуктов: На 50 г сухих грибов — 1 ст. ложку муки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.
Соус из красного вина.
Рецепт: В кастрюлю влить вино и 1/2 стакана воды, положить лимонную цедру, вскипятить, добавить картофельную муку, разведенную в 1/4 стакана холодной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока сахар не растворится. Соус подавать в горячем или холодном виде.
Состав продуктов: На 1/2 стакана натурального красного вина — 3/4 стакана сахара, 1 чайную ложку картофельной муки.
Соус красный.
Рецепт: Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20–30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 1–2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.
Состав продуктов: На 1 ст. ложку муки — по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 ст. ложку томата-пюре и 1 1/2 ст. ложки масла.
Соус луковый острый к мясу.
Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле.
После этого добавить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2–3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.
Соус яичный с вином к овощным блюдам.
Рецепт: Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок
Состав продуктов: На 3 яичных желтка — 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого столового вина, 1/4 лимона.
Приятного аппетита!
