История о том, как найти идеальное яйцо, от чего зависит его цвет и даже прочность скорлупы, а также почему важнее всего то, что ест курица?
Птицефабрика «Волжанин» находится в Рыбинском районе Ярославской области, в поселке Ермаково. Работают здесь преимущественно местные жители. Могло бы показаться, что попал в недалекое прошлое, где булочки в столовой стоят 20 рублей, есть доска почета, а 2 раза в неделю для фабричных продают свежие яйца за символические деньги. Но само производство очень современное, все, что можно было автоматизировать в уходе за птицей и работе с яйцами, – автоматизировано, все, что можно было модернизировать, - модернизировали.
В производстве яйца (как бы странно не звучало слово производство в отношении яиц) важно несколько моментов. Первое – это качество корма для птиц. И проверяют это качество еще на входе на фабрику (все сырье обязательно исследуют в собственной лаборатории).
Часть сырья получают от поставщиков, витаминно-травяную муку готовят сами, у фабрики есть собственные поля, где выращивают траву для птиц. Все это потом смешивают в определенных пропорциях на собственном комбикормовом заводе.
Это огромная махина, сходу и не поймешь, что там внутри огромная мешалка-дробилка. Она делает корм, ссыпает его в специальные цистерны, а оттуда они попадают в машины, которые развозят их по цехам. Птицепоголовье на предприятии такое большое, что за день съедает 10 вагонов комбикорма.
Мы не можем не спросить, из чего же состоит рацион птиц? Это смесь зерновых, травяной муки, кукурузы, для некоторых рецептов - масло подсолнечное, минеральные компоненты (известняковая мука, морская ракушка), дрожжи (источник витамина Б и протеина). Из всего этого получается готовый комбикорм.
«Качество яйца зависит от того, чем кормили птицу, - говорит заместитель Генерального директора «Волжанин» по качеству Анна Бусалаева, - Мы уверены в том, чем мы кормим курицу. Мы сами выбрали поставщиков зерна, сами из него сделали комбикорм, мы знаем, что он свежий и полезный.
Чем принципиально отличается фермерское яйцо – яркостью желтка. Курица щиплет травку, каротиноиды обогащают желток, он становится ярким. На «Волжанине» также производят деревенское яйцо. Для этого выращенную на своих полях, удаленных от больших городов и автомагистралей, траву скашивают, измельчают, получают зеленые гранулы, их добавляют в комбикорм. Получается, что птица круглый год ест эту траву, и желток становится ярким».
Посмотреть на куриц нам не разрешили, это сделано специально, чтобы посторонние не заразили чем-нибудь птиц. Да и не любят они гостей. Безопасности птицы уделяется огромное внимание. Сотрудникам фабрики, к примеру, не разрешают держать дома кур. «Как же это можно проверить?» - удивляемся мы, а работники тоже удивляются – как тут скроешь, если все соседи, живут на глазах друг у друга?
Строгий отбор
Яйца собирает специальный механизм, он же отправляет их в длинный путь до сортировочного цеха. С улицы даже не понятно, что это тоннель для движения яиц!
Затем яйцо попадает в цех. Это что-то невообразимое! Яйца катятся со всех сторон, в едином ритме. На это можно смотреть бесконечно!
Яйцо заходит в машину, эгг-инспектор с помощью видеокамер снимает яйцо со всех сторон и видит яйцо с загрязнениями. Яйца находятся все в отдельных ячейках, и камера помечает нужную ячейку. Благодаря этому, яйцо поедет не в упаковку, а на отдельную дорожку. Яйца с грязной скорлупой в конце смены моют и отправляют на переработку.
Туда же идут так называемые яйца с насечкой, из них потом делают жидкие и сухие яичные продукты. Насечку можно было бы увидеть на овоскопе, просто глазами ее не заметить. На фабрике это делает крэкдетектор – он отбирает яйца с насечкой, простукивает каждое яйцо специальными молоточками. Если оно целое, оно дает одну длину волны, если битое – звук отражается по-другому, такое яйцо тоже уезжает на отдельную дорожку и в упаковку к покупателю не попадет.
Есть механизм, который смотрит внутрь яйца и видит кровяные включения. Раньше на старых яйцесортировальных машинах этого не было видно. При формировании яйца может лопнуть сосудик, отсюда появляются эти включения, они не несут никакого вреда, но это не эстетично. Поэтому такие яйца также отбраковываются.
По весу, а не по размеру!
Кроме анализа качества яйца, автоматически определяется вес каждого яйца, все яйца таким образом сортируются по категориям. Многие думают, что категория – это размер яйца, но это масса! Вот категории яиц: 3 (это самое маленькое яйцо - от 35 до 44,9 граммов), 2, 1, отборной и высшей (от 75 граммов).
Наконец яйцо-победитель, к которому нет вопросов ни у одного прибора, попадает на упаковку. Каждая категория попадает на свою линию. Механизм складывает яйца в коробочки, работники пакуют их в большие короба, а затем и на паллеты для дальнейшей транспортировки.
Контроль на всех этапах
Лаборатория контролирует не только входящее сырье и корм птиц, но и качество самих яиц. Это чистота скорлупы, правильность сортировки – как машина взвесила яйца, правильно или нет, цветность желтка. И обязательно сдают в сторонние лаборатории на микробиологию, чтобы удостовериться, что продукт безопасен. Самая большая опасность, если говорить о яйцах, – это сальмонеллез. Чтобы с этим не столкнуться, Роспотребназдор берет смывы на фабрике каждый квартал, и патогенные микробы никогда не обнаруживались. Вот почему большие фабрики скептично относятся к маленьким: в фермерских хозяйствах часто нет возможности организовать вакцинацию, осуществлять ветконтроль, что повышает риск инфекций. На фабрике ветслужба своя, постоянно дежурит ветврач, который осматривает производство, дает разрешение на реализацию продукции.
В этом году фабрика получила эко-сертификат, который подтверждает, что продукция является экологически чистой, не используются запрещенные вещества в производстве, нет ГМО, красителей, антибиотиков, производство не наносит вред окружающей среде.
Переспрашиваем, зачем в производстве яиц красители? Оказывается, теоретически желток можно покрасить в любой цвет, какой краситель добавите в корм, такое яйцо курица и снесет. Законы не регламентируют добавление красителей. Если хозяин своих кур кормит не сбалансированно, желток получается бледным, и появляется соблазн исправить ситуацию. На «Волжанине» желток «красят» натуральной витаминно-травяной мукой, поэтому, если появляются замечания к цвету желтка, просто корректируют рацион птиц, и цвет приходит в норму.
В лаборатории замечаем пантон для желтка, как у дизайнеров. Так проверяют цветность яйца и фиксируют номер цвета. В нашем случае это 11, норма.
Несколько раз на производстве мы слышали, что яйца можно хранить до 90 дней! Оказывается, это действительно возможно, если поддерживать температуру от нуля до минус 2. При температуре до 20 градусов (а в гипермаркетах яйца часто лежат не в холодильнике, а просто в зале) срок сокращается до 25 суток.
Интересные факты о яйцах
• Белые яйца от белой птицы, коричневые – от коричневой.
• Молодые птицы несут мелкое яйцо, курицы постарше несут яйца более крупных категорий.
• По содержанию полезных веществ, по питательности яйца разных размеров не отличаются.
• Считается, что яйца от молодых куриц более полезны – на самом деле это не так, все яйца одинаковые.
• Яйцо – эталон белка. Яйцо покрывает около 15% суточной потребности в белке, это стратегически важный продукт для питания.
• В яйцах содержится холестерин — это не миф. Но холестерин, присутствующий в желтке яйца, уравновешивается холином и другими веществами, необходимыми для того, чтобы питать нервные клетки. Поэтому считается, что прием в пищу яиц не повысит уровень холестерина в организме.
• Яйцо – это аллерген, надо всегда помнить об этом.
• Лучше яйца готовить вкрутую. Глазунью лучше делать под крышкой, чтобы желток был хоть немного термически обработан.
• Качество скорлупы зависит от возраста и рациона птицы.
• Яйца надо мыть, но мытые яйца нельзя хранить, нарушается естественная оболочка, яйцо не будет храниться столько, сколько немытое. Мыть лучше в проточной теплой воде. Можно промыть в содовом растворе и подвергнуть обязательной термообработке.
• Способ проверки «Свежее тонет - не свежее всплывает» действительно работает.
«Идеальное яйцо – оно какое?» - задаем Анне напоследок вопрос с подвохом. И она тут же отвечает:
«Оно – наше!»
Сотрудники фабрики покупают только те яйца, которые произвели сами. И, кажется, это лучшее подтверждение качества продукта, который они делают каждый день.
