В июне прошлого года пельмени Люды,содержашей небольшой магазин пельменей, накинули свой желто-белый полосатый тент на берегу Parkway в Sheepshead Bay.Бруклин, на эстакаде от набережной, где лиственные деревья заставляют замолчать ворчание автомобилей.
Внутри пельмени готовят на заказ, замазывают каплями топленого масла и бросают в картонные коробки. Каждая обжимается с салфеткой-как бахрома, кожа достаточно тонкая, чтобы можно было увидеть тени ее интерьера. Тесто является эластичным, но прочным, а не простой прозрачной завесой, но предлагая свой собственный укус.
Пространство, когда-то сдаваемое в аренду, отделано и солнечно, с белыми стенами, бетонным полом и участком жестяного потолка. Никакие таблицы, как раз немного желтых табуреток вдоль мраморного счетчика. Атмосфера отчетливо минималистская и современная в районе, где рестораны часто unapologetically охватывают прошлое.
Но и прошлое здесь есть: хозяева, Евгений Тулман, который в детстве иммигрировал в Бруклин из России, и Лоуренс Рафалович, который родился в Америке и украинского происхождения, назвали магазин в честь матери Тулмана, Люды.
Г — жа Тульман выросла в Казахстане, где ее семья — потомки волжских немцев, приглашенных на расселение в Россию в XVIII веке Екатериной Великой-была передислоцирована сталинским Указом во время Второй Мировой Войны. Когда она прибыла в Бруклин в 1996 году, ее соседи быстро обнаружили ее кулинарные навыки и начали заказывать ее пельмени для вечеринок.
С помощью своего мужа и двух сыновей г-жа Тульман открыла два ресторана (один теперь под новым именем и владением, а другой закрыла) и управляла фабриками, которые поставляли пельмени и блины в район триштата. Но после ее смерти в 2012 году ее младший сын, Евгений, разочаровался в том, как далеко продукты фабрик от первоначальной приготовления его матери.
В Пельменях Луды, где он является шеф-поваром, Евгений пообещал следовать заветам своей матери - всегда использовать самые свежие ингредиенты; смешивать все вручную-если не совсем ее рецепт. Тесто, например, сделано из органической муки и “не так мягко", как с традиционными пельменями, сказал он; выросший в Sheepshead Bay, исторически итальянском районе, он влюбился в пасту и хотел, чтобы пельмени имели текстуру ближе к Al dente.
Из шести доступных начинок, наиболее надежным и зимним по духу является говядина и свинина Сибирского стиля, здесь травяная говяжья лопатка Angus и пастбищная свиная задница, измельченная в доме и равномерно разделенная так, ни один из лордов над другим. Один Пирс, и соки работают.
В других версиях пюре из картофеля и Чеддера имеет удивительную плавучесть, а шпинат, смешанный с фетой, пармезаном и моцареллой, сохраняет свой яркий зеленый цвет. Но измельченные креветки утрачивают свой рассудный характер, приглушенные пармезаном и рикоттой внутри теста, окрашенного розовым свекольным соком.
Все усиливаются выбором из трех начинок на один заказ, среди них душераздирающий укроп, грибы, нарезанные и обжаренные до почти дукселей и слегка плотские, и жареный чеснок, измельченный так хорошо, что это невозможно обнаружить для глаз, но настойчивый отпечаток на языке.
Лучше всего маринованные кусочки халапеньо, которые дают небольшой скачок к еде. (Более высокие начинки, за 1 $ premium, включают драпировку расплавленной моцареллы, фрагменты бекона и яйца-пашот, которые при разрезе развязывают свой котел желтка.)
Каждый заказ приходит с 2 соусами, для окунать или лить. Для тех, кто придерживается традиций, есть бодрящая простота уксуса или бархатистая мягкая посадка сметаны, возможно, даже лучше смешанная вместе.
More maverick-это вариации сметаны с шипами, по очереди, сырым чесноком, Срирача, чипотла, хрена и маринованного халапеньо, каждый со своей уточняющей вспышкой. ” Я знаю, что моя мама будет кричать на меня, если она увидит некоторые из этих вещей", - сказал Г-Н Тулман.
Старые школьные формы пельменей, похожие на сотовые панели, висят над прилавком. Но Г-Н Тулман формирует свои пельмени на машине, видимой в соседней комнате, построенной в России и настроенной с дополнительными роликами, чтобы не перегреть тесто, когда оно сжато.
На десерт есть слегка влажные сырные пельмени с какао-наполненной кожицей, красиво запутались с кислыми вишнями и шоколадными хлопьями, которые быстро увядают в соус. Более светлая отделка приходит с kompot, решительно сладостным пуншем плодоовощ. Это еще один кивок к люде, хотя Г-Н Тульман позволяет, что он” экспериментировал " с такими, как ананас и манго.
"Вещей в России у нас никогда не было”, - сказал он.
