1) Новые противни и кондитерские листы из черного листового железа надо очистить от ржавчины, промыть горячей водой, покрыть тонким слоем растительного масла и нагреть в жарочном шкафу при температуре не ниже 200. При этом на смазанной поверхности противня образуется тонкая жировая пленка, предохраняющая от ржавчины и прилипания изделий.
2) Муку лучше всего хранить в мешочках из ткани, а не в жестяных коробках или деревянных ящиках. Время от времени ее нужно пересыпать, чтобы она не слеживалась.
3) Если приходится заменить свежее молоко сгущенным или сухим, то следует помнить, что 1 литр свежего молока соответствует 250 г сгущенного или 130 г сухого.
4) Воду или молоко следует добавлять в муку, а не наоборот. В противном случае могут образоваться комки.
5) Мягкое липкое тесто легко раскатывается, если его накрыть пергаментом или промасленной бумагой. Тесто можно раскатать и бутылкой с холодной водой.
6) Газовую духовку следует разогреть за 10 минут до выпечки изделия, электрическую — за 25 минут.
7) Существует очень простой способ определения готовности всех мучных изделий. Если спичка, которой прокалывают изделие, сухая - выпечку прекращайте.
8) Готовность булки определяется постукиванием по нижней корке: звонкий звук означает, что булка выпечена.
9) Чтобы нарезать горячий пирог, нож надо обмакнуть в горячую воду пли накалить над пламенем.
10) Дрожжи разводят теплой водой или молоком, подогретым до 20—30 градусов. Холодное молоко или вода очень замедляют действие дрожжей, а при высокой температуре дрожжевые грибки гибнут и процесс брожения приостанавливается.
11) Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки расходуется от 20 до 50 г дрожжей. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать дрожжей.
12) Чтобы дрожжевое тесто равномерно поднималось - можно воткнуть в него несколько макарон.
13) Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сделанное в нем пальцами, медленно исчезает.
14) Перед жаркой пирожков в жире с них следует смести муку, так как она будет подгорать, и изделия приобретут некрасивый цвет.
15) Не раскатывайте тесто на весь лист. Оно лучше пропечется, если на листе со всех сторон останется пространство.
16) Если пирог пристал к листу, возьмите чистую прочную нитку и осторожно проведите ее под пирогом.
17) Готовя блины или оладьи, в муку вливайте уже подсоленную воду так комки образуются меньше.
18) Если в тесто для блинов влить несколько ложек жира и тщательно размешать, сковороду не надо будет каждый раз смазывать.
19) Гречневая мука для оладий должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха.
20) Приготовляя блины, взбитые яичные белки следует добавлять в тесто после того, как оно окончательно поднимется. Смешивать с тестом белки следует сверху вниз или снизу вверх, а не кругообразными движениями, иначе тесто осядет.
21) Блины удобно переворачивать широкой лопаткой, а не ножом.
22) Если тесто перекисло, блины получаются бледные, с плохим вкусом. Если бродило недостаточно - блины с пресным вкусом. Печь блины нужно тогда, когда тесто хорошо взошло и только-только оседает. Блины будут пышные, легкие, с кружевами.
23) Температура в печи при выпекании различных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. При этом различают 3 вида температуры: умеренную (130-180 градусов), среднюю (180-220 градусов), высокую (220-270 градусов).
24) Цедру лимона или апельсина удобно снимать теркой.
25) Лимонная цедра придает аромат тортам и печенью. Она заглушает привкус масла и яиц.
26) Песочное тесто не нужно долго месить, иначе затяжным будет оно.
27) Изделия, которые после выпечки посыпают сахаром, перед выпечкой рекомендуется смазать сливочным маслом.
28) Ели домашнее печенье немного подгорело, надо дать ему остыть, а затем осторожно провести по нему несколько раз мелкой теркой и посыпать сверху сахарной пудрой.
29) Миндаль можно заменить зернами абрикосов или персиков, но в небольшом количестве (2-3) для вкуса и запаха.
30) Форму для тортов рекомендуется брать не шире 24 см. В большой форме торт получается слишком низким.
31) Торты с масляным кремом необходимо до подачи на стол держать в холодном месте.
32) Сахарную пудру можно приготовить из сахара - рафинада. Для этого нагреть рафинад
в духовке и горячим потолочь его в ступке, а затем просеять через мелкое сито.
33) Если орехи для начинки размалываете скалкой, то во время размалывания периодически посыпайте их сахаром: он вбирает ореховое масло.
34) Не следует украшать торты жидким вареньем, так как сироп не задерживается на поверхности, а проходит через толщу торта. Лучше украсить фруктами из варенья.
35) Чтобы определить свежесть яиц, их необходимо погрузить в 10% раствор поваренной соли: свежее – опустятся на дно, испорченные - всплывут.
36) Белки лучше взбиваются, если их предварительно охладить, а желтки быстрее растираются, если их подогреть.
37) Не взбивайте белки в алюминиевой посуде: они потемнеют.
38) Оставшиеся неиспользованные желтки долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.
39) Торт нужно печь при умеренной температуре. Если торт слабо выпечен, он оседает.
40) Чтобы торт снизу не подгорел - на дно формы положите лист промасленной бумаги.
41) Тонкие коржи для торта удобно печь на промасленных листах бумаги. Их легко снимать с противня. Они не ломаются.
42) Свежеиспеченный бисквит нельзя разрезать на пласты, так как он мнется.
43) Избыток жиров в тесте ухудшает изделия. Тесто получается тяжелым, плохо пропечется.
44) Сливки взбиты, если их масса устойчиво держится на венчике.
ПИРОГ С ВЕТЧИНОЙ
Для теста: 350 г муки, 10 г дрожжей, молоко.
Для начинки» 200 г молотой ветчины, 1 яйцо. 10 г сметаны, 10 г копченного сала.
Приготовить мягкое тесто безопарным способом. Затем уложить его в смазанный противень. Яичный желток размешать со сметаной и полить этой смесью поверхность теста. А сверху уложить копченое сало, нарезанное очень мелкими кубиками, и молотую ветчину. Сверху покрыть пластом теста, края защипать.
Пирог выпекают при средней температуре и теплым подают к чаю.
БЛИНЫ-СКОРОДУМКИ
300 г муки, 3 стакана воды или молока, 2—3 яйца, 1 столовая ложка сахара, по 0,5 чайной ложки соли, соды, кислоты.
Яйца смешать с теплой водой, прибавить соль, сахар и соду, всыпать муку и размешать, чтобы не было комков. Развести в стакане воды лимонную или винную кислоту, влить в тесто и размешать.
Если нет кислоты, то муку, яйца, соль и сахар смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды и влить в тесто перед выпечкой.
ОРЕХОВЫЕ КОРЖИКИ
4 стакана муки, 200 г сливочного масла. 4 желтка, 1 стакан сахара, 200 г ядер орехов.
Муку и масло хорошо растереть смешать с тертыми с сахаром желтками, добавить 150 г измельченных орехов. Массу как следует размешать, раскатать, вырезать коржики, смазать яйцом, посыпать оставшимися орехами и выпечь в духовке.
ТОРТ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ
3 яйца, 3 столовые ложки кипятка, 150 г сахара. 70 г муки. 80 г поджаренных на жире овсяных хлопьев.
Половину нормы сахара и желтки растереть, влить кипяток и растереть до образования пены. Отдельно взбить с оставшимся сахаром белки, смешать с желтками, всыпать поджаренные хлопья, муку, все перемешать. Печь 30-40 минут в нежаркой духовке.
Когда торт остынет, разрезать на пласты и смазать любым кремом (лучше с какао или шоколадом).
