Если выбор предоставляется, то большинство покупателей продуктов питания предпочитают свежие продукты. Тем не менее покупателям почти никогда не дают выбора, когда речь заходит о маслинах. Маслины можно найти в рассолах, упакованных в банки, но их почти никогда не отправляют в магазин прямо с дерева. На это есть веская причина.
В их естественном состоянии они содержат высокие концентрации олеуропена, свежие оливки практически несъедобны. Чтобы сделать питание приемлемым, производители оливкового масла должны избавиться от этих неприятных химикатов, либо замачивая их в воде, бродив их в соляной раствор, либо обрабатывая их гидроксидом натрия.
Из-за своей скорости производители продуктов питания предпочитают метод гидроксида натрия. Обычно известный как щелочь, гидроксид натрия ускоряет химический пробой олеуропеина в соединения, обладающие менее агрессивным вкусом. В то время как другие процессы могут занять несколько недель, гидроксид натрия занимает всего одну неделю.
После этого оливки промывают, чтобы удалить каустическую щелочь, затем упаковывают в раствор с водой и солью, чтобы продлить их срок годности, придавая им отчетливый оттенок.
