Доброго времени суток!
По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются.
Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом,если ее правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей.
В мороженном виде поступает в продажу готовое филе сазана,судака, трески, леща и других рыб. Использование филе значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных блюд; филе не требует никакой предварительной обработки, кроме оттаивания.
Подготовка рыбы для варки или жарения.
Оттаивание мороженной рыбы.
Мороженную рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают; для этого их кладут на некоторое время вхолодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой: рыба становиться дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой.
Вымачивание соленой рыбы.
Соленую рыбу вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставить на 30-40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок-от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час-два воду надо менять.
Разделка рыбы.
Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.
Промытаю рыбу разрезать на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.
Для приготовления рубленных рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.
Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.
