Я заквашиваю капусту двумя способами — с рассолом и без рассола. Здесь напишу рецепт хрустящей квашеной капусты, которым пользуюсь сама.
Что я делаю:
1) Тонко шинкую белокочанную капусту острейшим ножом или пользуюсь шинковкой. Вкуснее всего в квашеном виде капуста поздних сортов — я люблю засаливать капусту сорта «Амагер 611». Классический сорт поздней капусты еще с советских времен, да и сейчас одна из самых востребованных. Кстати, забавную историю про капусту «Амагер» бабушка рассказывала, когда я еще была маленькой, но это в другом посте.
2) Натираю на крупной тёрке морковь. Кто-то натирает на корейской тёрке, но я предпочитаю на обычной. Изредка бывает настроение не натирать морковь, а нашинковать ее ножом — тоненькой-претоненькой соломкой, но на самом деле это извращение, конечно, — для квашения капусты морковь нужно шинковать толщиной с бумагу.
3) Смешиваю капусту и морковь и немного мну руками. Внимание: не нужно сильно переминать, иначе капуста будет не такой хрустящей.
4) Готовлю рассол: в 1 литр кипяченой и остывшей воды всыпаю 2 столовых ложки с горкой соли и 2 столовых ложки сахару, перемешиваю.
5) Капусту, смешанную с натёртой морковью, укладываю в банку или в большое пластиковое ведро из-под майонеза (1,8 литра) — зависит от того, сколько шинкованной капусты. Немного утрамбовываю, даже, скорее, придавливаю. Заливаю рассолом — так, чтобы капуста была полностью покрыта, но не до самого верха ёмкости.
6) Ставлю ёмкость (банку или ведёрко) в неглубокую эмалированную миску. Дело в том, что когда в капусте начинается молочно-кислое брожение, рассол поднимается и льется через край. Поэтому нужно ставить ёмкость с капустой в миску или тарелку.
7) По этому рецепту капуста заквашивается за два дня, максимум за три. В процессе заквашивания её рекомендуют протыкать длинной деревянной палочкой до дна. Но я обычно просто придавливаю.
8) Зачем протыкать квашеную капусту? Во время молочно-кислого брожения в ней образуются пузырьки углекислого газа. Если газ не выдавливать, то капуста будет невкусной, горьковатой, да и рассол начнет бурлить, будет неприятно пахнуть. А если периодически протыкать (или придавливать), то и капуста получится вкусной, и рассол не будет выливаться.
9) Через два дня пробую капусту. Если она уже достаточно кислая, ставлю в холодильник, чтобы не перекисала. Если еще не готова, то оставляю в теплом месте.
10) Готовлю мой любимый винегрет или простой салат: отжимаю капусту, укладываю в салатник, добавляю лук, нарезанный тонкими колечками, иногда клюкву, зелень — что есть под рукой. Заправляю растительным маслом. На мой взгляд, к квашеной капусте лучше всего подходит горчичное масло.
