С детства знакомый вкус копчёного сала сейчас в диковинку. Казалось бы, что может быть проще? Так и его подделывают. На рынках и в магазинах явно крашенное и это сразу бросается в глаза. А копчёного иногда хочется. Значит, надо коптить самим, благо тут всё просто. Правда, есть свои тонкости.
Первое, о чём нужно помнить перед холодным копчением — продукт ещё до копчения обязательно должен быть готовым к употреблению. Значит, сало нужно засолить, а не посолить.
Способы засолки сала
Мокрый, сухой или смешанный способ — значения не имеет.
При покупке «исходного материала» обращайте внимание на его свежесть. Хороший признак — розоватый оттенок. От толстых кусков лучше отказаться сразу. Во-первых, скорее всего жирное, а во-вторых, коптильным веществам проникать в толщу дольше.
Промывать обязательно!
Порезать на небольшие прямоугольники шириной 10 на 20 сантиметров. Потом солить. При сухом посоле сало обильно натереть солью и толчёным перцем со всех сторон. Плотно уложить в контейнер придавить небольшим грузом. Отправить в холодильник на 5-7 дней. После удалить соль.
Я люблю солить мокрым способом. Он даёт возможность ощутить вкус специй. И продукт в итоге равномерно просаливается по всей толщине. Маринад нужно сварить заранее, чтобы дать ему остыть. На литр воды шесть столовых ложки соли и одна сахара.
Из пряностей в этот маринад кладу:
• черный перец 1 ч. ложка;
• душистый перец 2 шт;
• петрушка сушёная 1 ст. ложка;
• укроп сушёный 1 чайная ложка;
• кориандр 1 ч. ложка;
• тмин 0,5 ч. ложки;
• можжевельник 3-5 штук;
• изюминка моего маринада — перец «огонёк» 2 штуки, можно заменить любым жгучим перцем;
Маринад довожу до кипения и провариваю минут пять.
Заливаю сало исключительно остывшим рассолом, устанавливаю гнёт. Раз в день сало желательно переворачивать. Засолка длится 10 дней.
После посола сало нужно просушить досуха, иначе можно не получить цвет.
Способы копчения сала
Лично я знаю 2 способа холодного копчения сала, первый из них: 2-3 суток копчения при температуре от 18 до 25-30 градусов и не выше. Или до желаемого цвета. За одни сутки сало станет подкопчённым только и всего.
Второй мне нравится гораздо больше.
Сало коптится при тех же температурах, но по 5 часов в день. Затем сутки сало проветривается и снова коптится 5 часов. Копчу пять раз всего по 5 часов. Результат гораздо лучше.
После копчения сало нужно проветрить сутки-двое, потому что запах резкий и неприятный. Не верьте тем, кто в видео рецептах с наслаждением вдыхает «ароматную» копчёность, сразу после копчения. В процессе выветривания ещё «натянет» цвет. Потом завернуть в пакет, а лучше в бумагу, и дня на три в холодильник. За это время вкус стабилизируется и равномерно распределится.
Сало холодного копчения готово к употреблению.
Готовьте с удовольствием! Радуйте себя вкусностями и подписывайтесь на наш канал! Отмечайте, пожалуйста, понравившиеся рецепты, чтобы мы знали, что приготовить для вас ещё!
