Доброго времени, друзья!
В далекие времена люди, жарящие мясо на огне, на ряду с египетскими жрецами, жарящими на решетке с двух сторон, не могли и подумать, что становятся первопроходцами в мир "мяса", как явления культурного и так популярного в наше время!
Не для кого не секрет, что на дворе 2018 и давно понятие "стейк" не ограничивается мраморной говядиной, ведь из чего их только не делают : из свинины, лосося и даже овощей, да-да. Но нас с Вами не обмануть, ведь настоящий стейк - ни что иное, как сочная говядина, жаренная желательно на гриле!
Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, "клаб-стейк" — из части спины толстого края, "сирлойн" — из бедренной части туши, а "ром-стейк" — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!
Не менее важную роль играет и способ разделки тушки, ведь на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 3–4 см. Данная технология дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, благодаря чему стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее.
Правила, которые следует соблюдать для подготовки стейка к жарке довольно просты : следует достать мясо из холодильника и дать ему нагреться до вашей комнатной температуры и плотно обтереть бумажным полотенцем, что бы убрать лишнюю влагу. Мариновать ли мясо заранее или нет - дело вкуса. Как правило, солят и перчат непосредственно перед тем, как уложить мясо на сильно разогретую сковородку, хотя бытует мнение, что нужно солить уже отдохнувшее мясо на тарелке либо во время образования на ней румяной корочки. Но Вам решать - следовать ли предпочтениям большинства или найти свой вариант!
Перед началом, как говорилось выше, сковорода должна быть сильно нагрета. Отсюда следует, что идеальный стейк получается тогда, когда был быстро обжарен при высокой температуре, сохранив сочность! Стейки толщиной около 3 см обжаривают обычно по 3,5-4 минуты с каждой стороны, но не забывайте и про бока, которым так же следует уделить внимание.
Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый. Опытные повара умеют определять готовность мяса даже на глаз, но нам с вами такое может быть тяжело, поэтому рекомендуем пользоваться кулинарным термометром - стейк blue готов при температуре 45–50 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 70–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, то значит , что стейк пережарен.
После приготовления следует дать отдохнуть мясу, что бы оно стало еще более мягким и сочным, допускается завернуть в фольгу или положить сверху кусочек сливочного масла и немного размарина.
Подавать можно как разрезанным, так и в целом виде!
Приятного аппетита!
