Мясо и птица являются высокопитательными продуктами. Главное достоинство мяса — белки, ведь именно они способствуют регуляции и самовосстановлению организма. Их количество в среднем составляет 15—20% от общего веса и меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. В конине — 20%, говядине и баранине — 16—20, в жирной свинине — 12, в кроличьем мясе — 20% белков.
Мясо практически полностью обеспечивает потребность организма в фосфоре и микроэлементах: меди, цинка, йода и др. А говяжья печень, например, обеспечивает организм витамином А и многими витаминами группы В, а также железом.
К выбору мясных продуктов надо относиться особенно внимательно.
Доброкачественная говядина должна иметь цвет спелой малины, ровную, блестящую поверхность, запах — приятный, свежий. Если мясо немороженое — попробуйте надавить на него пальцем: если ямка мгновенно исчезает — перед вами абсолютно качественный продукт! Жир должен быть белого цвета. Серый жир свидетельствует о недоброкачественности продукта.
У баранины качественный цвет ярко-красный, жир белый, твердый. Темный цвет бараньего мяса — первое свидетельство невысокого качества.
Кроличье мясо имеет бледно-розовый цвет (у хорошо упитанных тушек — белый), нежную консистенцию.
Предварительная подготовка мяса включает:
* размораживание,
* очистку загрязненных мест,
* снятие с поверхностей пленки, крупных сухожилий,
* обмывание.
Размораживать мясо следует в холодильнике на тарелке. Рекомендуется использовать оттаявшее мясо как можно быстрее.
Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе. В воде можно оттаивать языки, мозги, почки, рубец, вымя.
Мозги замачивают в холодной воде на 1—2 часа для удаления крови и набухания пленок. После этого пленки осторожно снимают, не вынимая мозгов из воды.
У печени вырезают кровеносные сосуды (у говяжьей печени удаляют пленку) и промывают в холодной воде, периодически ее меняя, затем погружают на 3—5 минут в кипяток, удаляют ножом слизистую оболочку, вновь тщательно промывают.
От говяжьих почек отделяют жир, почки разрезают вдоль, замачивают в холодной воде на 2—3 часа. Свиные, бараньи и телячьи почки не вымачивают.
Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды, промывают в холодной воде. Говяжьи ноги опаливают над некоптящим пламенем, очищают ножом от остатков шерсти, сбивают с копыт роговую оболочку, разрубают на две части и выдерживают в холодной воде 2—3 часа для удаления специфического запаха. С той же целью отмачиваются в холодной воде в течение 5—6 часов хвосты крупного рогатого скота, разрубленные на отдельные позвонки.
Ливер (сердце, легкие, горло) разделяют на составные части. Горло и сердце разрезают вдоль, из последнего удаляют сгустки крови. Легкие разрезают по бронхам. После обработки ливер тщательно промывают холодной водой.
Языки промывают холодной водой, с их верхней части удаляют загрязнения.
Резать мясо нужно поперек волокон под прямым углом или под углом 40°, для туляша — обязательно с кусочками жира, для жаркого — с трубчатой костью или суставом, для рагу — с косточкой.
Отбивают мясо для разрыхления соединительной ткани, сглаживания поверхности и придания кускам соответствующей формы, что способствует равномерной тепловой обработке.
Чтобы порционные куски мяса при тепловой обработке не деформировались, в нескольких местах подрезают оставшиеся сухожилия,
Панируют полуфабрикаты для уменьшения вытекания сока и испарения влаги: обваливают кусочки мяса в муке или сухарях до тех пор, пока поверхность этих кусочков не перестанет впитывать панировочный материал. Панировка должна располагаться тонким равномерным слоем по всей поверхности продукта. Чтобы она лучше держалась, полуфабрикаты предварительно можно смочить в льезоне. Для получения льезо-на сырые яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль. На одно яйцо нужно треть стакана молока или четверть стакана воды, шепотка соли. Панирование способствует образованию хрустящей, поджаристой корочки.
Для получения нежного мяса его поверхность покрывают непроницаемой оболочкой. В качестве оболочек можно использовать тесто различной консистенции. В густом тесте запекают большие куски мяса, в жидком (кляре) — зажаривают небольшие кусочки. В состав кляра (должен иметь консистенцию густой сметаны) входят мука, вода, яйцо, молоко. Для приготовления кляра можно использовать выделяющую газ минеральную воду: она придает тесту воздушность.
При обработке следует помнить, что мясо, полностью отделенное от кости, теряет вкусовые качества. Ускорить приготовление можно измельчив мясо или сделав фарш. Для наполнителей в фарш добавляют замоченный в молоке белый хлеб, яйцо, муку, тертые картофель, морковь.
К домашней птице принято относить кур, гусей, уток, индеек.
Мясо птицы — ценный источник белковых веществ, жиров, минеральных веществ, витаминов. Его химический состав зависит от вида птицы и степени ее упитанности. Содержание углеводов в мясе птиц незначительно и не превышает 0,5%. Среднее содержание белка составляет около 18—20%. Белое мясо птицы содержит меньше жира, чем темное, а грудки — самые постные. Вареное куриное мясо (особенно цыплят) — основной мясной диетический продукт, полезный в случаях, когда противопоказаны жирные сорта мяса.
При выборе необходимо помнить, что у свежей птицы должна быть белая или желтоватая кожа, плотный гребень, чистые, незапавшие глаза, приятный запах. У недоброкачественной птицы глаза впалые, под крыльями — зеленоватые пятна, перья (если тушка с перьями) легко вырываются. У замороженной птицы мясо — твердое, как камень.
Предварительная подготовка птицы включает:
* размораживание,
* разделку,
* обмывание.
Размораживать птицу нужно в холодильнике или в холодной воде. Если у птицы есть пеньки перьев, удаляют их с помощью пинцета. У полупотрошеной птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем со стороны спинки на шее делают надрез кожи, освобождают от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку, оставляя кожу вместе с тушкой. У цыплят и кур кожу отрезают с половины шейки, у индеек уток и гусей — с двух третей с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, ножки — ниже пяточного сустава на 1 см. После этого делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, кишечник, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У потрошеной птицы удаляют сальник, легкие, почки. Участки, пропитанные желчью, срезают. Выпотрошенную тушку промывают холодной водой, удаляют остатки внутренностей.
