Серия Выпечка. Пряники на Руси.
Пряники очень древнее блюдо десерта. Впервые упоминание о пряниках, как о лепешках приправленные медом, датируется примерно с 350 г. до н.э. Знали их древние египтяне, римляне. А на Руси первые пряники появились в IX веке и называли их тогда «медовый хлеб». В выпечку клали муку, ягодные соки, много меда. Пряности на Русь завезли в XII – XIII веке. Везли с Ближнего Востока, Индии мята, имбирь, лимон, анис, бадьян, тмин, ваниль, черный перец, гвоздика и др. От слова «душистые», варьируя определенные смеси стали называть их «сухими духами». «Сухие духи» дошли до нашего времени, их до сих пор применяют в кондитерском производстве.
В зависимости от приготовления пряничного теста с добавлением жженого сахара, появился приятный желтый цвет, при добавлении сухих молотых ягод черемухи в пряниках появлялся миндальный аромат, добавляли и сушеные лесные ягоды – клюквы, малины, смородины.
Готовили пряники для праздничных трапез, дарили в виде подарка на именины, выпекали для свадебного обряда, использовали для украшения новогодних елок. Пряники считались дорогим подарком и в зависимости от степени уважения, подарочные пряники могли весить до несколько пудов, и выпекались со специальными оттисками букв и рисунков.
В книге Жигалова и Житина под названием «Пряник, прялка и птица Сирин» читаем: «1639 года сентября 26, государыня царица шла от Троицы в село Задвиженское, и её, государыню, встречала села Клементьева крестьянка-пряничница Катеринка, и понесла ей, государыне, деланные пряничные рыбы, и государыня велела за те рыбы дать два рубля с полтиною.» (Царица Евдокия Лукъяновна Стрешнева – вторая жена Михаила Федоровича, бабка Петра I.)
Уже начиная с XV века, в русской национальной культуре, пряник становится национальным достоянием и присутствует везде неизменно: в народных гуляньях, ярмарках, в быту и праздниках, в фольклоре. Вспомните всем известные поговорки: «ломается как пряник», «кнутом и пряником», «слаще пряника медового», «и пряником не заманишь», «под пиво и пряник покатит». В словаре В. И. Даля, описан свадебный обычай: «На другой день свадьбы молодые идут на поклон к родителям невесты с пряником». В толковом словаре В. И. Даля читаем: «Пряник – лакомство хлебное на меду, на патоке с разными пряностями».
На Руси к XVIII-XIX векам пряничное производство процветало в Архангельске и Перми с их знаменитыми украшениями из цветного сахара; в Курске славились «коренские пряники»; в Калуге, Харькове, Рязани, Новгороде, Вязьме, Туле всем известные «тульские пряники», Городце, Покрове, Дмитрове.
Пряники были трех видов. Печатные – делали специальные пряничные доски из липы, березы, груши, на которых художники резчики делали рисунок. Вырезные пряники – вырезали из теста специальной формой. Лепные пряники – делали руками различных форм.
В Туле и в других городах, готовили очень маленькие пряники, которые называли «жамками». Эти пряники были разной формы, овальные, круглые, полукруглые, без начинки и покрывали глазурью. Такие пряники долго сохраняли свою свежесть.
В Архангельске были популярные пряники, которые называли «козули», с поморского это означает «змейка» или «завиток». Они до сих пор считаются символом Поморья. Современные «козули» в основном относятся к вырезным пряникам. В каждой семье хранится свой собственный рецепт. «Козули» почти всегда расписаны взбитой белковой массой с добавлением красителей.
Если есть желание, можно приготовить медовые пряники своими руками, рецептура проста.
Пряники медовые.
· 1,5 стакана муки
· 50 гр. сливочного масла
· ½ стакана меда
· 1 яйцо
· ¼ чайной ложки соды
· Пряности, из вашего желаемого набора (орехи, ванилин, кардамон и др.)
· 2 столовые ложки воды
Мед и воду положить в кастрюлю, довести до кипения, добавить мягкое сливочное масло, яйцо и все смешать. Добавить муку, соду и пряности, смешать. Тесто не должно быть густым и должно напоминать пластилин, который хорошо формируется.
Тесто выложить на стол, посыпанной мукой, раскатать до 5-6 мм толщиной. Разрезать на квадратики или нарезать выемкой любой формы. Переложить на лист, смазать яйцом, посыпать, например, орехами, и выпекать в разогретой духовке до 180 градусов 15-20 минут.
В следующих публикациях расскажу о знаменитых русских пряниках, поделюсь рецептами, а в дальнейшем расскажу о значении пряников в других странах.
Подписывайтесь на мой канал «Шеф-повар. Практическое руководство приготовления блюд». Надеюсь вам будут интересны рецепты приготовления блюд для будней и праздников.
Если статья понравилась, ставьте лайки и ждите новые публикации.