Сегодня я не буду рассказывать что быстро и вкусно приготовить на ужин и не поделюсь каким-нибудь моим вкусным рецептом. Это всё, конечно будет в дальнейшем, но сейчас я хочу рассказать о совершенно новом виде кулинарного искусства — молекулярной гастрономии. Удовольствие это на сегодня не из дешевых и является развлекаловом для людей не бедных. Хотя, всё новое всегда очень дорогое и для избранных, а в общие массы оно выходить уже после того, как богатые наиграются. Но, я думаю, что узнать про этот новый вид кулинарного искусства будет интересно.
Молекулярная кулинария, или научная гастрономия/кулинария – это одна из самых новых и, пожалуй, наиболее интересных, полезных и вкусных направлений трофологии. Хотя данная область гастрономии и считается «порождением современности», на самом деле в то или иной мере она существовала и раньше и, по сути, служила всё тем же целям – вкусно и полезно накормить клиента.
Что такое молекулярная кулинария?
Современная молекулярная гастрономия, в принципе, это новый виток в развитии кулинарии. Если раньше люди готовили еду на костре, потом придумали печи, затем заменили их газовыми плитами и, наконец, СВЧ-приборами для приготовления пищи, так почему бы и в XXI веке не использовать новейшие научные достижения. Тем более что не все технологические новшества такие уж и новые. Изменение химического состава продуктов под воздействием физических сил (охлаждение, нагревание) или химических реакция (брожение, окисление, ферментация) известно с незапамятных времён.
В то же время научную кулинарию следует отличать от химической пищевой промышленности, к продукции которой относятся все виды фаст-фуда, чипсы и так далее. В молекулярной гастрономии используются исключительно только натуральные ингредиенты, а сама еда получается полезной и сбалансированной по составу. Здесь надо заметить, что термин «молекулярная гастрономия» не является корректным, хотя с точки зрения маркетинга и весьма удачен. На самом деле повар имеет дело не с молекулами, а новейшим, зачастую очень дорогостоящим оборудованием и последними открытиями химии и физики, связанными с обработкой пищевых продуктов и происходящими в них в связи с этим изменениями.
Тем не менее, не все применяемые аппараты и технологии на самом деле являются инновационными, некоторые из них известны давно. Например, центрифуга – прибор, который при помощи центробежной силы разделяет жидкости различного удельного веса. Одно из самых его известных применений – обезжиривание молока и отделение сливок. Или, скажем, быстрое замораживание продуктов в жидком азоте или при помощи сухого льда для сохранения пищевых качеств. Но в молекулярной гастрономии все эти давно известные методы обработки пищи используются более изящно и искусно, помогая создавать настоящие шедевры кулинарии.
Тут же уместно вспомнить искусственную чёрную и красную икру, технология производства которой была разработана советскими учеными. Её готовили примерно по такой же технологии, как и недорогие желе с использованием альгиновой кислоты, совершенно безвредной для человека. В научной кулинарии тоже используются альгинаты при приготовлении сфер, но наполняют их различными сложными концентратами и ароматами для создания разнообразных, порой неожиданных органолептических эффектов. Только представьте, какое удовольствие можно получить, отведав съедобные сферы, взрывающиеся во рту фейерверком вкусов и различающиеся по температуре – от холодных до горячих, или закусочное блюдо, поданное в клубящихся парах холода, или идеальной консистенции десерт – мороженное, приготовленное без единой капли жира и льда.
Однако процесс приготовления пищи в молекулярной кулинарии совсем не прост, скорее наоборот. В целом это очень трудоёмкое занятие, требующее дорогого оборудования, но всегда сопровождающееся полётом фантазии и изобретательности. Так, обязательными фирменными блюдами любого молекулярного ресторана являются эспумами – кушанья в виде пенки, имеющие очень сложную технологию приготовления и представляющие собой квинтэссенцию вкуса и запаха в чистом виде, не отягощённые жирами и плотностью. Только воздушность и вкус.
В молекулярной кулинарии важную роль играют как сам процесс приготовления пищи и её вкусовые качества, так и подача. Кстати, все молекулярные рестораны – это закрытые помещения. Ни один кулинар-молекулярщик не предложит попробовать блюдо на террасе, поскольку аромат – это ещё один важный элемент научной гастрономии: если вынести такое яство на улицу, то весь сказочный эффект сразу теряется.
Вообще, научная гастрономия – это своего рода искусство, где нередко старое сочетается с новым. Например, блюдо может быть приготовлено в виде нежнейшей пенки или группы идеальных цветных сфер, а на вкус – это салат оливье или борщ, но с изумительными, давно знакомым и в то же время необычными вкусовыми нюансами. Или другой фантастический вариант – прозрачные пельмени с мороженым из свеклы и хрена. И это всё сопровождается разыгрываемыми сет-спектаклями на разные темы, фейерверками огня изо льда и другими зрелищами.
