Обладая знаниями о принципах изготовления домашнего вина, можно создать по собственному рецепту оригинальное вино с неповторимым вкусом. Выбор сырья и последовательность работы играют важную роль.
Обычно используется сок, выжатый из мякоти ягод и плодов, может составлять до 85-97% от общей массы. Но ценным ингредиентом является и кожица, в которой содержатся красящие, ароматические и дубильные вещества. С 1кг плодов можно получить 500-700мл сока.
Вино, приготовленное из чистого сока без добавления сахара получается слабым и слишком кислым. Избегать этого можно снизив кислотность сока, можно разбавить его водой, смешать с более сладким, добавить сахар или мед.
В домашнем виноделии чаще всего используют сахарный сироп. Для приготовления 1л сиропа необходимо нагреть 420 мл воды до 70-80 градусов, постепенно всыпать 1 кг сахара, непрерывно помешивая. После растворения сахара сироп довести до кипения и варить около 10 минут, собирая пену. Остудить до комнатной температуры. Во избежание последующей кристаллизации можно добавить лимонную кислоту 0,7г на 1 кг сахара во время приготовления.
На 1 кг сахара при брожении получается 500-600 мл спирта. Для измерения количества сахара применяется сахариметр.
Качество вина зависит и от кислотности сока, т.к. сок с достаточным содержанием кислот лучше бродит, но при этом слишком кислые плоды не подходят - кислота не даст развиваться дрожжевым грибкам. Наиболее кислотными ягодами являются крыжовник, брусника, смородина (1,9; 2; 2,4-3% кислоты соответственно).
При использовании дрожжей следует обратить внимание, что "дикие" дрожжи погибают уже при 6-7% спирта, а благородные - культурные при 17%.
Дрожжевая закваска заготавливается заранее - за 2-5 дней до отжима сока. Для этого заранее отжать 200 мл сока из спелых неповрежденных фруктов или ягод. Добавить в сок 15г сахара и 0,1г фосфата аммония. Все перемешиваем и кипятим 10-15 минут. Затем охлаждаем до комнатной температуры и перелить в емкость, туда же влить приготовленный сок. Заполнив емкость на 3/4, закрыть пробкой из ваты. Емкость поставить в тепло на сутки, затем когда смесь сильно вспенится, перелить ее в чистую литровую бутыль. Отдельно кипятим 600 мл сока, 60г сахара и щепотку фосфата аммония. Охлаждаем до 25 градусов. Кипяченый сок влить в литровую бутылку с бродящей смесью, закупорить ватой и поставить в тепло на 1-2 дня. Когда начнет пениться, закваска - готова.
Подписывайся, чтобы не пропустить будущие рецепты и процесс изготовления сусла!
