5 "материнских" соусов Франции.
Голландез
По Вильяму Васильевичу Похлебкину - соусы это большая , чрезвычайно пестрая по наименованиям и , в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придаются, вкус, запах, иногда цвет и всегда — особая , нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, жареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам, и т.д. и .т.п
Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую, или усиливающую , придающую новое качество роль в готовом блюде . По своему вкусовому направлению они делятся на две группы — сладкие и несладкие. Отличием сладких всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.
Подавляющее число соусов, как холодных, так и горячих, сладких и несладких -заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.
Их составные части — бульоны (мясной, грибной, рыбный), или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или желтков). Каждое прибавление к муке или бульону какого-либо из вышеперечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой и дают все многообразие соусовых основ.
К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводится на молочную основу — кофе, какао , шоколад , либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе.
Всевозможные пряности — перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский) , гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа, до лука, чеснока, кервеля и фенхеля — окончательно вводится уже в готовые соусы — основы и позволяют, бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых , несладких, так и сладких соусов.
От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно — соусы восточного происхождения , которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построенных целиком на естественных пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями, и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы , также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние. ( В.В Похлебкин. Кулинарный словарь. — М.: Центрполиграф, 1997)
Что же касается французских соусов, основатель французской высокой кулинарии , Мари-Антун Карем, разработал систему классификации французских соусов в начале ХІХ века. В его классификации есть несколько базовых соусов и вариации с добавлением тех или иных дополнительных ингредиентов, так называемые "дочерние" соусы. Среди "материнских" соусов бешамель, велюте, эспаньоль, и томатный соусы. Шеф Огьюст Эскофье позднее дополнил голландский как пятый "материнский" соус, уже в ХХ столетии. Так, соусы беарнез и шорон — это "дочерние" от голландского соуса; соусы аврора и грибной - от соуса велюте ;морне и нантский — от соуса бешамель.
Имея в запасе эти классические соусы , повара разработали множество новых классических соусов, таких как майонез, винегрет, фруктовый кули, многие десертные соусы, часто на основе этнических ингредиентов.
Сегодня же, я хочу показать вам Голландез, или по другому Голландский соус.
Что говорить о вкусе.....Этот соус не обладает яркими красками, остротой или сладостью, он выше этого..... его многогранность, его способность подходить к рыбе и овощам не описать никакими словами . Бархатистый, мягкий, такой теплый и гармоничный в своей простоте.
Подходящее дополнение к целому ряду блюд, начиная от яйца — пашот, и заканчивая лобстером приготовленным на гриле. Бланшированные броколли, морковь, спаржа заиграют новыми красками в сочетании с этим соусом.
Попробуйте его приготовить один раз - это ни с чем не сравнимое удовольствие...
Итак, сейчас немного о важных ингредиентах:
Сливочное масло является основой, следовательно, возьмите лучшее, которое только сможете найти.
Яичные желтки используются в качестве загустителя. Берите только свежие, идеально — органические.
Ингредиенты (выход 150 мл, 2-3 порции)
110 г сливочного масла
45 мл белого винного уксуса
1 лавровый лист
6 горошин черного перца
15 мл. воды
2 больших яичных желтка
1 ст.л лимонного сока + ещё по вкусу немного
соль
1. Растопите сливочное масло. Остудите до теплого состояния.
2. В другой маленький сотейник поместите уксус, лавровый лист, горошины перца и воду, доведите до кипения, варите 1 минуту , до того момента, когда в сотейнике не останется 1 ст.л жидкости. Предупреждаю! Запах будет сильный, но не пугайтесь! Охладите до комнатной температуры, и процедите через сито.
Поместите миску над кастрюлей с кипящей водой, убедитесь что вода не касается дна миски. Добавьте яичные желтки в миску и вбейте, с помощью венчика уксус (ароматизированный заранее), чтобы получилась однородная масса. Тонкой струйкой, постоянно взбивая, введите растопленное масло. Постепенно влейте всё масло. Соус получится светлым воздушным и достаточно густым. проверить готовность можно проведя по его поверхности ложкой, если линия не затягивается несколько секунд — соус готов. Вся процедура займет ок 7-10 минут. В случае , если соус слишком густой, можно добавить немного молока.
Вмешайте лимонный сок по вкусу, и приправьте солью. Снимите с водяной бани, или как вариант держите миску над кастрюлей с еле кипящей водой до 40 минут, время от времени помешивая, до подачи.
Подавать: с рыбой, овощами, яйцом-пашот, морепродуктами.
