Путаетесь в лингвине и тальятелле ? Ерунда ! Мы вам поможем стать настоящим экспертом в этих итальянских мучных изделиях. Бон аппетито, сеньоры и сеньориты!
Существует легенда, что паста ведет свою родословную от китайской лапши, рецепт которой в XIII веке привез на Апеннины Марко Поло. На самом деле у сухих макарон чисто римское, даже плебейское происхождение. Чтобы накормить полуторамиллионное население Вечного города, уже при Октавиане Августе в столицу ввозили огромное количество зерна, немалая часть которого быстро портилась. Тогда римские бедняки стали выпекать из муки и воды что-то вроде галет или просто высушивали пласты теста на солнце. Потом их ломали ромбами или узкими полосками и варили вместе с овощами.
К середине XX века слово «паста» становится привычным во многих языках мира, обозначая макароны с соусом. Причем в отличие от кулинарных традиций многих стран у самих итальянцев это блюдо является первым, таким же, как супы, которые в Италии традиционно более густые. Что же касается видов современной пасты, то все ее многообразие по давней традиции делят на две группы — сырые и сухие
макароны.
Сырая паста приготавливается из яиц и обычной пекарской муки мягких сортов пшеницы, в которую иногда добавляют муку твердых сортов, гречишную муку, а в некоторых областях даже каштановый крахмал или отруби. И хотя с 70–х годов было налажено промышленное производство сырых макарон, все же и дома, и в многочисленных итальянских ресторанах домашней кухни их, как и прежде, делают
вручную.
Сухую пасту изготавливают только из особой муки твердых сортов пшеницы. Связано это с тем, что роль яичного белка, предохраняющего пасту от разваривания, здесь берет на себя растительный протеин глютин (его повышенным содержанием как раз и отличаются твердые сорта пшеницы). Дополнительную плотность текстуре сухих макарон придает сама технология изготовления — очень крутое тесто под большим давлением продавливается через особые матрицы.
Макароны, наравне с картошкой, уже давно стали нашим национальным блюдом. Вместе с тем, настоящую пасту невозможно сварить без соблюдения тонкостей итальянской рецептуры.
СПЕЦИАЛЬНАЯ ВИЛКА
С появлением соуса есть макароны руками, как простолюдины, стало неудобно. Не годилась и двузубая вилка, которой пользовались богачи. Тогда вспомнили об изобретении Дженнаро Спадаччини, камергера короля Сицилии, который для удобства употребления макарон изобрел 4-зубую вилку, ставшую универсальной впоследствии.
Пастообразные
Все макароны из сырого теста можно разделить на три группы — простые макаронные изделия, фаршированная паста и клёцки.
1. К простым сырым макаронам относят всевозможную лапшу вместе со спагетти и некоторые короткие «макарошки». На их качество сильно влияет время сушки (чем медленнее они сохнут, тем лучше) и тип матрицы, с помощью которой они изготавливаются. Современное оборудование с тефлоновым покрытием делает макароны гладкими и пористыми, чтобы лучше впитывать масло и соус.
2. Сырая фаршированная паста представлена обширным семейством пельменей — «аньолотти», «тортеллини», «офелле», «панчутти»... Со всевозможной начинкой — мясной, овощной, творожной, сырно-яичной, и даже рыбной. В зависимости от типа наполнителя «пельмени» приправляют разнообразными соусами и сыром. А вот пасту с мясом принято подавать в бульоне.
3. Клецки или «ньокки» могут иметь самую разную форму и размеры — от ребристых «виноградин» или шариков диаметром около 1 см до кружков диаметром 5 см.
Готовность №1
Сварить пасту — искусство. Выберите кастрюлю, чтобы макароны с жидкостью не занимали больше 3/4 ее объема. Воду для варки берите из расчета 1 л жидкости на 100 г изделий. Вода закипела? Добавьте соль. Дождитесь по-вторного кипения, затем кладите макароны. Ни в коем случае не добавляйте в кастрюлю оливковое масло. При таком способе варки макароны действительно склеиваются меньше, но покрывающая макароны масляная пленка впоследствии не позволит им как следует пропитаться соусом. Просто постоянно помешивайте ее деревянной ложкой. В течение всего процесса обязательно пробуйте макароны.Идеальная степень готовности по-итальянски так и называется: al dante, или «на зубок», когда макороны снаружи становятся мягкими, а в середине остаются чуть сырыми. Как только вы почувствовали, что паста готова, влейте в кастрюлю холодной воды, чтобы прекратить кипение. Откиньте их на дуршлаг. Не выливайте «бульон». Используйте его для приготовления соуса.
Под каким соусом?
Традиционные дополнения: оливковое масло, сыр (брынза или пармезан), сахар и корица, и, конечно же, томаты. В Италии есть правило: чем крупнее макароны, тем более густой и плотный соус к ним требуется. К узкой лапше и «спагетти» подойдет любой соус.
Свежая паста
Чем свежая паста отличается от обычной сухой? В Италии паста попадает к потребителю через 2–3 часа после производства: с утра замешивается тесто, а уже к полудню паста — на полке магазина. Разумеется, никаких консервантов.
Свежая паста делается из муки семолина, из пшеницы твердых сортов. Поверхность теста получается слегка шероховатой и хорошо впитывает соус или оливковое масло. Семолина обеспечивает сложную структуру углеводов и низкий гликемический индекс, поэтому паста усваивается организмом медленно, и ощущение сытости сохраняется надолго. Вот почему свежая паста — это диетическое блюдо, не ведущее к полноте. До состояния al dente такая паста доводится за пару минут. Немного соуса, оливкового масла или овощей — и можно побаловать себя и удивить гостей вкусным и полезным деликатесом ресторанного качества.
Оrzo (орзо). И по размеру, и по форме напоминают рис. Применяют как гарнир, в супах и овощных салатах.
Capellini (капеллини). Очень тонкие
и длинные. Едят с легкими соусами или с отваренными овощами.
Vermicelli (вермишель). Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. Подают
с легкими соусами или перемешанными с овощными салатами.
Linguine (лингвине). Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. По-итальянски — «маленькие язычки». Хороши с густыми соусами.
Spaghetti (спагетти). Самые популярные макароны: длинные, кругловатые, средней толщины. Подают с томатным соусом или в запеканках.
Fettuccine (фетуччине). Длинные плоские ленточки. Более широкие, чем лингвине, взаимозаменяемы. Идеальны со сливочными соусами.
Lasagna (лазанья). Длинные, очень
широкие макароны, с прямыми или «кудрявыми» краями. Так же называется и запеканка на их основе.
Rotini (спиральки). Очень короткие пружинки. Для них нужны густые соусы с кусочками.
Tagliatelle (тальятелле). Такой же ширины, как лингвине, но не такие плоские. В супах и запеканках.
Ditalini (диталини). Маленькие, очень короткие трубки. Применяют в супах или макаронных салатах.
Elbow macaroni (рожки). Загнутые полые рожки. Традиционно используют для приготовления макарон с сыром, также в запеканках и салатах.
Penne (пенне). Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Подают практически с любыми соусами и в супах.
Alphabets (алфавит). Макароны в форме небольших букв, их очень любят
дети. Хороши в супах.
Farfalle (бантики). Квадратные кусочки пасты, собранные в центре. Из них хорошо варить супы с крупами,
например, с гречкой. Но хороши и в других блюдах.
Conchiglie. Ракушки с длинной и узкой полостью. Бывают разных размеров. Можно использовать в супах и салатах.
Понравилась статья? Подписываемся и ждем вкусных рецептов со спагетти !
