Специалисты из Эфиопии и Бельгии изучили влияние высоты кофейных плантаций, степени их освещенности, характера первичной обработки кофейных зерен и комбинаций этих факторов на качество кофейных зерен, а также на содержание в этих самых зернах кофеина, хлорогеновых кислот и сахаров. Опыты проводились на крупных эфиопских кофейных плантациях, выращивающих арабику. И вот что в результате этих опытов выяснилось.
Чем выше расположена кофейная плантация, тем меньше в кофе кофеина и хлорогеновых кислот. Если кофейные зерна были собраны с высоких плантаций и прошли влажную (мокрую, сырую, мытую — выбирайте термин по вкусу), но в них будет больше сахаров. Также сахаров больше в кофейных зернах, которые собраны с высоких и незатененных плантаций. А высокие и затененные плантации, напротив, дают более кислотный кофе (похоже, принцип «чем теплее и солнечнее, тем слаще», работает не только для вина). Ну и, наконец, кофе с незатененных плантаций лучше подходит для сухой, нежели для влажной обработки.
Теперь, ощутив избыточную кислинку в чашке эфиопского кофе, можно очень убедительно умничать. «В тени ваш кофе-то вырос, солнышка ему не хватало».
