Японские специалисты озадачились проблемой сохранения в готовых к употреблению напитках (RTD) на основе кофе с молоком вкусов и ароматов, близких к натуральным. Для чего сравнили «кофе с молоком в бутылочках», приготовленный двумя способами. В первом случае стерилизация напитка (путем коррекции кислотности) производилась после смешивания кофе и молока, во втором случае кофе смешивался с заранее стерилизованным молоком. Исследователи определили 46 компонентов, влияющих на вкус и аромат напитка, следили за изменением их содержания в напитках при разных способах их приготовления и сравнивали с вкусо-ароматическим профилем натурального кофе с молоком.
Ну так вот. При стерилизации после смешивания в итоговом напитке значительно сократилось содержание тринадцати вкусо-ароматических компонентов и увеличилось содержание пяти, что, фактически, приводило к утрате естественного аромата кофе. При смешивании кофе с заранее стерилизованным молоком отклонения вкусо-ароматического профиля готового напитка от натурального кофе с молоком зависели от способа стерилизации молока, но в любом случае были значительно меньше, чем при совместной стерилизации. И, фактически, сохраняли натуральный аромат кофе.
