Достать этот рецепт оказалось не намного легче, чем выведать государственные тайны, но все же мне удалось узнать все детали у Светланы Маркиной, шеф-кондитера ресторана Белуга. Это тот, что в гостинице Националь с видом на Кремль. Видимо, поэтому было так трудно.
Ингредиенты:
Груша – 1 шт
Сорбе лимон-лайм (по желанию) – 1 шарик
Для сахарного сиропа:
Сахар – 200 г
Вода – 300 г
Корица – 1 палочка
Для ягодного соуса:
Клубника – 30 г
Малина – 30 г
Вишня – 30 г
Черная смородина – 30 г
Сок яблочный или вишневый – 270 г
Сахар – 50 г
Кукурузный крахмал – 17 г
Для песочного постного теста:
Маргарин постный – 100 г
Сахар – 50 г
Мука пшеничная – 150 г
Способ приготовления:
Грушу очищаем от кожуры, не срезая плодоножку, разрезаем пополам, вырезаем сердцевину.
Делаем сахарный сироп (200г сахара, 300 г воды доводим до кипения и растворения сахара), добавляем палочку корицы. Грушу провариваем в сиропе до полуготовности. Вынимаем из сиропа, охлаждаем.
Приготовим ягодный соус.
Для него можно использовать свежемороженные ягоды. В сотейнике соединяем сок (можно пакетированный или свежевыжатый), сахар, доводим до кипения и завариваем кукурузным крахмалом (так же, как заваривают кисель). Выливаем жидкость на приготовленные ягоды и перемешиваем. Соус охлаждаем. Этот соус можно использовать и как отдельное постное блюдо, например: в пару к какому-либо постному печенью. По вкусу он похож на лёгкий постный кисель.
Приготовим постное песочное тесто.
Маргарин на растительной основе взбиваем с сахаром, добавляем пшеничную муку, долго не перемешиваем. Выкладываем под пищевую пленку, отправляем в холодильник не менее чем на 1 час. Когда тесто застынет, натираем его на крупной терке и выкладываем на противень в виде маленьких кружочков. Выпекаем в духовке при 200 градусах в течение 10 минут.
Оформляем десерт
D середину тарелки выкладываем ягодный соус, поверх него — кружочек из песочного теста, следом по желанию можно разместить любой фруктовый сорбе, далее поставить половинки груш, предварительно посыпав их сахаром и растопив его с помощью горелки. Готовый десерт украшаем мятой или любой подходящей свежей зеленью.
